明清茶文化(1)，冰红茶的做法
2023-04-16
笑一笑，喝杯茶。著名导演田壮壮试图找出普洱茶的历史，曾两下滇南，走茶路，探茶山，找茶树，访茶人。在行走中，田壮壮完成了他的第一部纪录片 《茶马古道――德拉姆》 ，影评人称之为有着迷雾一样的美丽其中，有关茶膏的片段还是个未解之谜。.
无独有偶，2004年2月8日，在广东大厦举行的拍卖会上，茶膏突然出现在大众面前，顿时震惊了茶界。更令人惊讶的是，这一小块茶膏竟然是鲁迅的遗物。
鲁迅的奶茶卖天价。鲁迅先生收藏的茶膏，是清代的贡品。外包装是一个内部雕刻有龙纹的木箱，内衬金色的带有龙纹的绸缎。茶膏39块，其中24块完整，约143克。每片奶茶规格形状相同，铸于模具中，长4厘米，宽4厘米，高约半厘米，重3克。这批奶茶原本是要整体拍卖的，底价定在30万。博物馆听到这个消息后，表示打算在拍卖前收藏。鲁迅之后，人们决定只拍卖一块茶膏。
这类茶膏很受欢迎。在拍卖现场，观众如云。几乎每个人都试图让本人的鼻子更近，闻到奶茶的香味。忙乱中，小茶膏被挤到一个角落里，破坏了外观。好在不存在作用拍卖。起价8000元，经过激烈竞争，最终以12000元成交。3克奶茶以这样的价格出售，在茶价中已经是天价了。
当时，92岁的中山大学教授张宏达研究茶道60年，感慨万千。也是他第一次在传说中看到这么精致的茶膏日照绿茶品牌。它吸引了很多声音，甚至老专家，更不用说你的人了。
历史疑云中的部分线索。奶茶是什么尤物？
博翰瞑祥网站负责人、十余种茶书作者、茶膏收藏家叶玉卿川说：茶膏是18世纪的速溶茶。之所以叫18世纪，是因为关于茶膏的文字记载非常翔实，最早只能追溯到18世纪清朝学者赵学敏的著作《本草纲目拾遗》。他从像油漆一样黑的奶茶开始，先清醒过来。据说绿茶膏解酒效果更好。咱们可以知道茶膏的颜色不止一种。
赵学敏特别谈到了茶膏的功效。他说，茶膏能治百病，有消食化痰、清胃生津的功效。假如腹部受凉疼痛，就用姜汤茶膏喝，马上汗出。胃溃疡，喉咙痛，灼痛，含一小块茶膏在口中，过夜。
这些作用不仅仅是说说而已，而是传播到了百姓，拥有茶膏的家庭都遵循着赵学敏的药方。鲁迅茶膏的收藏者、鲁迅的后人周海婴回忆说，他第一次介绍人员时就知道家里有茶膏。每当他过年大吃一顿后感到胃不舒服时，他的母亲许广平就拿出一小块奶茶泡着给他喝。喝了一会，不舒服的感觉消失了。他还证实，鲁迅夫妇平时不太愿意喝这些茶膏。显然，鲁迅也看中了茶膏的药用价值。
另一个关于奶茶的记录同时出现在中文和英文中。1792年，也就是乾隆五十七年，英国国王乔治二世派特使为乾隆皇帝庆生。次年，乾隆在热河接见英国使节。在他送给英国使节的大量贵重物品中，有20箱茶霜。当时英国人不知道奶茶是做什么用的，就封了起来。据说这些茶膏还在大英博物馆。叶青传羡慕地说：这批茶膏有据可查，是保存最久的茶膏。假如拍卖，不知道谁买得起。
后来的记载出现在清朝道光年间。在学者阮福所著的《普洱茶记》中，茶膏是云南政府专用的八色贡茶之一。贡品的包裹有两种，献给皇帝的，雕龙绘凤的木箱，用黄绸缎包裹的；分发给内府官员和六部堂官的，都是用红绸包着的。 叶玉卿传说
为熟悉开茶膏的秘密，叶玉卿传曾七次走进古茶马古道，深入传说中的十六名山普洱，探访散落在大山深处的老茶人玄米茶减肥。依据他的经验，奶茶的制作过程应有几个关键步骤：第一，茶叶的选择。用来熬制茶膏的普洱茶，是生普洱，不是熟普洱。以前有人推测认为，茶膏是用生产之余的茶末熬制的，是一项变废为宝的工艺，这个推测是错误的。茶膏不应用茶末熬制，要用高等级的生普洱茶熬制。.
依据很多老茶客回忆的数据，叶青川总结出煮茶膏的基本配方应是：泉水300斤，生普洱茶100斤。经过五道工序，可制成15公斤左右的茶膏。
把茶叶和泉水放在一个大铁锅里，用中火煮沸。茶汁全部煮开后，取出茶叶。用细纱布反复过滤茶汁，去除细小残渣。再次用大火煮，尽量使水分蒸发。然后移到一个中等大小的铜锅里，用中火煮。茶汁变稠后，移至小铜壶中，小火煮开。这个过程是最关键的。需要用抛光的竹片匀速搅拌。假如动作太快，茶膏会很快变干，假如动作太慢，茶膏会变成糊状。将茶膏烧开，从小铜壶中取出，趁热倒入模具中，形成规格均匀的块状。整体凝固后，存放在竹子里。
近距离体验茶膏叶玉卿川展示了他收藏的茶膏，其中一款为黑色，长约10厘米，宽约5厘米，厚约1厘米，正面印有茶膏二字，背面印有皇家二字。重15克左右，拿在手里感觉很轻。
他轻轻掰下一小块浅棕色的茶膏，约1克，价值约1000元。在已经准备好的一套青花瓷茶碗中，他为咱们演示了茶膏的冲泡技巧。
将开水倒入青花大碗中备用。然后将开水倒入青花小碗中，放入小块茶膏中。奶茶慢慢融化，一缕缕浅棕色的烟熏糊慢慢包裹整块奶茶。浆糊贴着碗壁展开，沿着碗壁慢慢向水面爬上，然后在水面上向中心聚集，再慢慢向水面聚集。
下滑落，当膏汁变成枣红色时，整碗膏汁就充满动感，一收一缩，如同水母。这时将小青花碗移入注满开水的大青花碗中，让小青花碗里外受热。茶膏的溶化加速，汤汁里的雾状物也加速运动。直到茶膏完全溶化，汤汁里仍然有部分亮晶晶的荧光物质在轻轻运动，有四五个层次。这类亮晶晶的荧光物质是茶碱结晶体，只有百年以上的老茶膏才会产生这类荧光。而那块50多年的黑色茶膏，泡出来就不存在这类荧光。人参茶泡好的膏汁分成六个小杯，就可以喝了。入口顺滑，茶味清淡，在舌根处含一会儿，一股枣香弥漫开来，口舌生津，回味清爽、绵长。真正的口齿留香。
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