南宋黑釉茶碗，隔夜茶叶
2023-04-16
(1)绿色味道绿色味道是天然植物的原味。茶中带有青味的起因： 1.栽培管理时铁观音茶功效，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，突出青味。 2.茶叶制作期间，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味。 3.茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常实施。 4.采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，在监制期间搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。 （二）苦涩味 茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡碱，茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶汤时，约有80%溶解于水中。涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造期间产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口， 发酵过程适当与否，是茶叶品质差异 的最大变数。茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发生不良发酵或不正常发酵，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌。 不论是在日光萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别留意，要依据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作，所谓看青做茶的道理就在这里。因时因地而制宜，是制造部分发酵茶的关键原则。 （三）闷味 部分发酵茶的制作期间，有一个以布巾包裹加以揉捻的动作，因为在揉捻期间，叶片互相 摩擦产生热量，积高温必须适时解块散热，才能香郁幽雨花茶畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。 （四）焦味 茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味 。部分发酵茶杀青的目的即是让酵素停止作用，水份急速蒸散，组织软化。假如茶青嫩采，水 分较多，组织较薄，应以低温和较长的时间杀青；若是老采茶青，水份较少，组织较厚，杀青的温度要高，时间要短。温度和时间运用不当几无法制造高品质的茶叶来，温度过高、时间过长产生焦味；温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐木质味。 （五）淡味 茶叶淡而无味，主要起因是茶青老采，萎凋消水过度或揉捻不当所致。依茶青的老、嫩实施搅拌和静趾是制造部分发酵茶很关键的指导原则之一。 （六）烟味 茶叶的烟味，主要在烘焙这一环节产生。烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度，同时也是烘焙出香高味醇的茶叶品质来。烘焙茶叶解决不当，温度过高或时间过久，茶叶掉落于燃料中产生烟火上升，茶叶吸入烧焦的烟味，或是制作环境有其他烟味，都是烟味产生的 起因，作用茶叶美好的香味。 （七）陈味 茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，呈现陈霉味，茶叶变质、变味失去了独有香味特性。 （八）酸味 部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它实施后发酵，第二天实施布球揉捻及再干燥。假如在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。 （九）异味 茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，假如存放把当或包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收引起品质发生变异，令人难以接受。
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