敬-学习中国茶道的必由之路，日月潭红茶
2023-04-16
喝茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
煮茶法
所谓煮茶法，就是将茶叶放入水中煮两饮。唐代以前不存在制茶方法，常直接用生叶煮，唐代以后用干茶煮。西汉王宝《僮约》:“沏茶有万物”。西晋郭《广志》:‘茶多，真的是煮茶喝’。东晋郭璞《尔雅注》:‘树小如栀子花，冬生，叶可煮汤’。晚唐华阳《膳夫经手录》:“茶，古时候，没闻而食之。从晋宋时期开始，吴人就为了明粥而聚集树叶做饭。《晚唐序》皮日休《茶中杂咏》曰：“然时令之瑕，昔谓饮茶者，必以浑水煮之，如夫啜菜者”。从汉魏南北朝到初唐，茶叶直接采摘，煮成汤喝。饮茶类似于喝蔬菜茶汤，吴人也称之为“明粥”。唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶(组茶、片茶)和散茶的品种日益增多。唐代饮茶主要以陆羽式炒茶为主，但煮山楂枸杞茶的功效茶的旧习仍难改，尤其是少数民族地区。中唐鲁豫《茶经五之煮》:‘习惯用葱、姜、枣、橘皮、山茱萸、薄荷等熬制。或使它变滑，或烧开泡沫，并抛弃沟渠之间的水耳朵。晚唐时，范绰《蛮书》写道：“茶叶银时，天下山散收，无早法。蒙曼用胡椒、姜、肉桂和烹饪来喝它。唐代煮茶常加盐葱、姜、肉桂等佐料。宋代，苏辙的诗《和子瞻煎茶》有“北方黑话人有各种茶、盐、芝、椒、姜”，黄庭坚的诗《谢刘景文送团茶》有“刘厚辉，我的小轩壁，本人煮半个琼浆”宋代，北方少数民族地区盐、芝、椒、姜、茶一起煮，南方偶有煮茶。明代陈石《茶考》:“沏茶之法，唯苏武可学。用磁瓶炒好茶，调温，以沸蟹眼为节’。清代，周廉《竺国记游》发表：‘西藏最好，琼州雅安最多。茶是在一定温度下煮的。明清以来，茶艺在少数民族中流行。
二煎茶法
炒茶法是指陆羽在《茶经》年创造并记载的一种烹饪方法。茶主要以饼茶为主，焙炒磨成粉，然后在后堂煮，再搅拌煮开。在泡茶方法中，茶水既可以用冷水也可以用热水，需要煮很长时间。煎茶法的主要程序是准备、择水、取火、候汤、焙茶、碾茶、揉捻茶、煎茶(抛茶、搅拌)和饮茶。煎茶在中晚唐非常流行，唐诗中有很多描写。刘禹锡的诗《西山兰若试茶歌》有这样一句话：“雨松松地落在鼎里，白云在盛满鲜花的碗边徘徊”。皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》中有一首诗：‘慢火的香味比冷泉的好，冷泉的味道更好。倒入泡沫，拿着碗去采花。白居易的诗《睡后茶兴忆杨同州》有这样一句话：‘白瓷瓯极净，红炉炭炽。泡沫满是灰尘，漂浮的鱼的眼睛沸腾了。白居易的诗《谢里李六郎寄新蜀茶》有这样一句话：“汤里加一勺水煎鱼眼，再切刀搅曲尘”。路通的诗《走笔谢孟谏议寄新茶》有‘蓝云引风吹不断，白花飘凝碗面’。李群玉的诗《龙山人惠石禀方及团茶》有‘磨成金粉，轻嫩如松花’，‘沙滩声使鱼目上扬，满鼎浮唐霞’。第五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》的诗里有‘金槽磨木耳粉’的字样，冰碗里轻轻装着禾烟青卷。芬恩最懂与众不同，晚上煮北山春更好。”苏轼的枸杞泡水诗《汲江煎茶》在北So
点茶方法是将茶叶磨成细粉，放入茶杯中，用开水冲泡。先加少量开水调糊，然后量茶加汤，同时用茶笼吹。《和子瞻煎茶》《生成一盏灯》注：“门萨福泉生于金乡，长在茶海，能以注汤、幻茶作诗。点了四瓯，一首绝句，满汤满桌。”其《茶百戏》篇注：“近代有用汤运匕首的人，而不用巧计将汤纹的脉络做成图像，属动物、昆虫、鱼类、花草，细如图画。”记汤中幻茶，化为诗画，谓之“茶-白戏，水-丹青”，宋代又称“分茶”。《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》是《郊蜀人煎茶戏作长句》《茶经》的一部分，记载的金、汉、周、宋时期的茶事，多为五代、十国、宋初的事件。点茶是茶叶配送的基础，所以点茶方法最迟要从五代开始。从蔡襄《荈茗录》、宋徽宗《荈茗录》等书中可以看出，点茶法的主要程序包含备茶、洗茶、焙茶、磨茶、研茶、加茶、择水、取火、待汤、上茶、点茶(调浆、打浆)。茶点沿袭宋元时期，宋诗中有很多描写。北宋范仲淹的诗《清异录》有这样一句话：“绿尘飞临金磨，碧玉瓯起碧波”。北宋苏轼诗《茶录》曰：‘蟹眼过鱼眼，嗖嗖作歌。当天鹅绒出来的时候，地面的珠子落下来，耀眼的光芒围绕着欧，雪很轻。北宋苏辙诗《大观茶论》有云：“磨春雷飞雪，倒锡水散凝饼。”南宋杨万里的诗《和章岷从事斗茶歌》有这样一句话：‘分茶不如炒茶，炒茶不如分茶聪明？蒸老禅得春手，龙兴袁春得新玉爪。两人面对的是兔子，奇怪的是一切都可以改变。银瓶的顶部还是很高的，所以注了汤为“操瑶”二字。松石惠红的诗《试院煎茶》说，‘银瓶在风雨中沙沙作响，渐渐感觉到羊肠变化的声音。深捧的时候看那漂浮的牛奶，点茶的时候一定要原谅你。北宋黄庭坚《宋城宰韩文惠日铸茶》词》有这样一句话：“磨深而薄，琼蕊而寒而烟”。银瓶蟹的眼神，吓了鹭涛一跳’。明朝早中期还有部分茶叶。朱元璋和宁王朱权的十七个儿子，《澹庵坐上观显上人分茶》前言说：‘命一个男孩立一个香桌，把一个茶炉端在面前，一个男孩把茶具拿出来，倒进一个装着漂浮清水的瓶子里。 将茶叶磨成粉末，放入名茶排行榜研磨机中，滚动。汤会像一只螃蟹的眼睛，测量客人的数量，把几把刀扔进巨大的呕里。汤做好了，茶叶罐掉下时泡沫不会浮上来，而是变成云头雨脚，分成‘小口’。朱权“崇尚新事物，化干戈为玉帛”的煮茶方法，至今仍是点茶方法。茶点盛行于宋元时期，传到北方的辽金。元朝继承，明末亡。四泡茶法是一种简单的方法，将茶叶放入茶壶或茶杯中，用沸水冲泡。及格
往往依据陆羽《茶经·七之事》所引"《广雅》云"文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，"《广雅》云"这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。陆羽《茶经·六之饮》载："饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。"即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称"庵茶"，此庵茶开后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载："杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。"置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称"撮泡"，此法沿用至今。
明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的"工夫茶"则是典型的壶泡法。
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