中国茶文化与儒、释、道的关系
2023-04-16
茶叶的分类方法(下)
茶叶分类——依据烘焙程度分类。
茶叶精制期间的烘焙是改变茶汤品质的关键一步。正确的烘焙可以有效提升茶汤的品质。
绿茶：轻烘后只有水分低于5%。
半熟：烤的时间比高一点的时间长一点。
熟茶：高温长时间烘烤。
茶的分类：依据不同的茶色。
绿茶：
清炒绿茶：眉茶(清炒青、特珍、珍美、梅峰、秀梅、龚喜等。)和珍珠茶(珍珠茶、雨花茶、秀梅等。)均为嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、玉花茶、松针等)。)
焙炒绿茶：普通焙炒绿茶(福建焙炒绿茶、浙江焙炒绿茶、安徽焙炒绿茶、江苏焙炒绿茶等。)又嫩又绿(黄山毛峰、太平猴魁、华鼎吴韵、高乔银峰等。)
晒青绿茶(滇青、晴川等)。)
清蒸绿茶(炒茶、玉露等。)
红茶：
种植小红茶(正山种、烟草种等。)
功夫(电红、祁宏、川红、洪敏等。)
碎红茶(叶茶、碎茶、片茶、粉茶)
绿茶：
北武隆(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。)
闽南五龙(铁观音、兰琪、水仙、黄金桂等。)
广东武隆(凤凰丹宗、凤凰水仙、岭头丹宗等。)
省乌龙(冻顶乌龙、包装种子、乌龙等。)
白茶：
白芽茶(银针等。)
白叶茶(白牡丹、报头等。)
黄茶：
黄芽茶(君山银针、孟定黄芽等。)
黄茶(北毛尖、巍山毛尖、温州唐璜等。)
黄茶(霍山黄茶、广东大悦卿等。)
红茶：
湖南红茶(安化红茶等。)
湖北老绿茶(普银老绿茶等。)
四川边茶(南路边茶、西路边茶等。)
云南红茶(普洱茶、六堡茶等)。)
将——绿茶按不同颜色分类。
绿茶，也叫未发酵茶。茶叶是由茶树新梢经杀青、揉捻、干燥等典型工艺加工而成。干茶的颜色、冲泡的茶汤和叶底以绿色为主，故名。
绿茶的特点是在鲜叶中保留了更多的天然物质。其中茶多酚和咖啡碱保留了85%以上的鲜叶，叶绿素保留了50%左右，维生素损失较少，从而形成口感收敛性强的绿茶肉汤绿叶。最科学的研究结果表明，绿茶中保留的天然成分具有抗衰老、抗癌、抗癌、杀菌、抗炎等特殊功效。这是次于其他茶。
在中国绿茶中，有最著名的产品，不仅香、持久、品质优良，而且造型特别，具有很高的艺术欣赏价值。绿茶依据干燥杀青的不同，一般分为炒绿茶、烘绿茶、晒绿茶和蒸绿茶。
炒青绿茶：由于干燥期间机械或人工操作力的不同，成品茶形成了长条形、圆珠形、扇形、针状、螺旋状等不同形状。所以又分为长炒绿茶、圆炒绿茶、平炒绿茶等等。炒精了，就叫眉茶。成品有珍美、龚喜、雨花茶、针眉、秀梅等，各有不同的品质特点。例如：
振美：绳子细，紧，直，或是淑女美眉的形状。色泽翠绿结霜，香气清新，滋味浓爽，汤色和叶底微黄明亮。
龚喜：这是长炒青的圆茶。提炼后叫龚喜。颗粒形状与珍珠茶相似，圆叶底部仍嫩而均匀。
雨茶：原本是从珍珠茶中分离出来的长茶，现在雨茶多得自眉茶，形状细而紧，色泽青绿均匀，香味纯正，滋味浓浓，汤色黄绿色，叶底细嫩均匀；
圆炒青：形状颗粒圆而紧密，分为平炒青、泉港柏慧、永溪黄清等。由于产地和采集方法不同。
平潮清：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。历史上，毛茶是在绍兴平水镇精制而成，成品茶呈珍珠般圆润紧实，故称平水竹茶或吕萍茶
大方：产于安徽歙县及浙江临安、淳安毗邻地区。歙县最出名的地方是它的老竹大方。
在炒绿茶中，因其制茶方法不同，又被称为特炒绿茶。为了保持叶子的形状完整，最后的过程一般是干燥的。其茶产品包含洞庭碧螺春和南京玉花茶。金奖惠明、高桥银丰、韶山邵峰、安化松针。信阳古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖
毛尖、桂平西山茶、烘青绿茶：是用烘笼实施烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、
晒青绿茶：是用日光实施晒干的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：三绿的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，品质最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时绿茶又是生产花茶的主要原料。
各类绿茶名：西湖龙井;惠明茶;洞庭碧螺春;顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;信阳毛尖;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有绿叶红镶边的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方法不同，分为跳动做青、摇动做青、做手做青三个亚类。商业上习惯依据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和。另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
各类乌龙茶名：武夷岩茶;
按茶色不同来分类——白茶
白茶，顾名思义，这类茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树&洋参茶mdash;—福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这类茶片生产出白茶。茶色为什么是白色?这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶最主要的特点是毫色银白，素有绿妆素裹之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
各类白茶名：银针白毫;白牡丹;贡眉;白牡丹;寿眉等。
按茶色不同来分类——黄茶
黄茶的品质特点是黄叶黄汤。这类黄色是制茶期间实施闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的君山银针茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的君山银针茶外表披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有黄叶黄汤的特色，属于轻发酵茶。这类黄色主要是制茶期间实施渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名：君山银针;蒙顶黄芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黄芽;沩江白毛尖;温州黄汤;皖西黄大茶;广东大叶青;海马宫茶。按茶色不同来分类—普洱茶论坛—红茶
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶开始创制时称为乌茶。红茶在加工期间发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为正山小种)。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称桐木关小种或星村小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称外山小种或人工小种。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶(包含试种地区新疆、西藏)，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，品质也不断提升。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶(国外称洛托凡(RotOvane〕红碎茶);C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时实施烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎;碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀;片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀;未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。
各类红茶名：祁门功夫;湖红功夫;滇红功夫;功夫红茶;宁红功夫;宜红功夫;越红功夫;川红功夫;政和功夫;闽红功夫;坦洋功夫;白琳功夫。
按茶色不同来分类——黑茶
由于原料粗老，黑茶加工制造期间一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。此茶主要供部分少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。
在加工工艺上，黑茶也有本人特别的工艺。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶等。
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