工夫红茶加工技术

功夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有：安徽祁门红茶，云南省滇红；四川的川红，闽红，宁红(江西),湘红，宜红(湖北),浙江，越红，贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表.工夫红茶品质特点：工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征.鲜叶请求：工夫红茶请求鲜叶细嫩，匀净，新鲜.采摘标准以一芽二，三叶为主.鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准实施检验分级，分别加工付制.一，萎凋萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产.萎凋目的鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件.伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失.萎凋方法目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包含室内自然萎凋，日光萎凋.二是人工加温萎凋，包含萎凋槽，加温萎凋萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋品质尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎.萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低.萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的.温度由鼓风机送入的热空气是作用萎凋品质的关键因素.依据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提升萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提升.但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化实施，作用萎凋品质，同时往往出现红变，焦芽，焦边的萎凋不匀现象.在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺请求.在萎凋期间，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高，后期减少.下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风.雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象.摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差.摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，作用品质.一般每32斤/.厚度20厘米.鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右.三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右.对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态.翻拌为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋期间，适当实施翻拌.频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后，每小时翻拌一次.在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子.翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶.萎凋时间萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间.萎调时间应依据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握.室内自然萎凋目前尚未采用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法.室内自然萎凋，是在室内自然条件下实施萎凋.萎凋室请求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子.萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成.室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋品质较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的作用很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅作用品质，也作用茶厂均衡生产.同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点.但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能实施.故有一定的局限性.萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻.日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，品质较好，一般1~2小时后实施，萎凋1小时左右.在萎凋期间，一定要勤翻，多检查，保证萎凋品质.鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再实施揉捻.萎凋程度萎凋程度掌握"嫩叶老萎，老叶嫩萎"的原则.在生产上一般是观察现象来掌握的.萎凋适度：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香.萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%萎凋期间出现疑问萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多.萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象.揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末.萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的.二，揉捻揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形，样进内质的关键环节.揉捻的目的在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的实施.由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度.揉捻技术目前采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型，45型，55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主.2,揉捻时温度和湿度揉捻室请求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想.在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便减少室温，提升湿度，防止揉捻筛分期间失水过多，保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象.作用茶叶品质.3,投叶量揉捻机投叶量主要决定两个因素：一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度.揉桶直径与投叶量关系揉桶直径(厘米40556590每桶投叶(斤)14~1660~70110~120280~300原料老嫩对投叶量有一定的作用，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些.投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长.投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差.揉捻时间红茶揉捻请求多次揉捻充分，时间较长.大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟.小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟.原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长.4,揉捻次数和加压技术工夫红茶，依据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间也不同.特级，一级原料：分三次揉捻，每次揉30分钟二级以下原料：分两次揉捻，每次45分钟五级以下原料：一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替实施，共揉90分钟.解决筛分主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化.一方面工夫红茶在揉捻期间，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质减少.另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为关键.第三，对老嫩混茶叶而言，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些.当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎. 在揉捻期间，请求分2~3次实施，每次揉后实施解决筛分，分别实施发酵，使之揉捻均匀一致.揉捻程度揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%,细胞破坏率达78~85%要获得良好揉捻叶，则请求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会作用揉捻叶品质.揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青.揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗.三，发酵发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程.发酵的目的增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气.发酵方法发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为：设当用的发酵室大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射.最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备.温度湿度发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得实施.发酵室请求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足.如温度过高(35度),发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡.温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差.特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提升发酵室温度.其方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提升室内温度.摊叶厚度揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上实施发酵.发酵叶摊放厚度：依据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚.4.发酵时间：发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接实施烘干.三)发酵程度：从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶.发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色.发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青.发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条.四，干燥：一):干燥方法：目前普遍采用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干.二类红茶烘干分两次实施，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火.毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分.中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良作用.足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气.干燥的时间和温度：干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系.温高，时间短.温度低，时间长. 烘干必须考虑各个因素的作用，灵活掌握烘干技术措施.二):干燥程度：毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右.足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右.烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合请求.假如烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降.烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运期间容易产生霉变，严重作用品质.三)干燥目的：利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质.蒸发水分使干毛茶含水量减少到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运.继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气.