普洱茶8大茶山有哪些-普洱茶8大茶山有哪些品牌
2023-04-18
该文由饮茶网客户分享：科普一下：,怎样理解六堡茶发酵工艺之“翻堆”及作用和六堡茶渥堆发酵工艺,六堡茶沤堆等等详细介绍。
翻堆有利于发酵均匀。每堆数吨的茶叶,必然有些地方反应和转化快,而有些地方转化慢。假如不及时翻堆,茶叶转化不同步,出来的品质肯定不佳。就如同炒菜的道理一样,必须上下左右转动锅铲,才能保证菜品成熟的程度相同。 翻堆促进持续发酵,防止发酵停滞。“冷堆”现象是指当堆子内含氧量下降时,转化由激烈到平和,到缓慢,随之堆子的温度下降。此时假如不采用措施,冷堆会引起有害菌爆发,发酵全面停止,必须抢在这类情况翻堆,补充氧气,堆子水分不足还要
砌堆的大小一般依据厂房条件而定，我参观过几个六堡茶茶企，大家砌堆的数量均不一样。在工厂化生产中，采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1~1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。
但砌堆的具体高度、大小、数量，除了厂房条件外，还与发酵茶叶总量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关，制茶师傅会依据实际情况及自身经验而定，以上指标均并无确切的标准。
砌堆后第二天必须实施翻堆，以使渥堆茶叶水份均匀。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，减少茶叶含水量，使茶叶发酵均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。
渥堆茶堆中的最佳温度是40~42℃，极限温度是62℃（这里均指的是茶堆中50厘米深处的温度）。
温度低于40℃达不到理想的发酵效果，高于62`℃会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗，而且基本不存在存储价值。
翻堆时要翻拌均匀，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应实施手工解块，尽量减少碎茶，在渥堆期间，由于翻堆不及时，高温高热的茶叶中会形成茶块，掰不开，扔了又浪费，这就有了老茶头。
所以老茶头其实并不存在那么神奇，就是结成块的熟茶。老茶头形成于高温高湿状态下，大多属于重发酵，并不具备很好的后期存储价值，但老茶头的有点在于现喝口感醇厚浓重，耐泡度高。
依据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，这也是考验师傅修为的一个地方。有经验的师傅会依据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况，并灵活地调整翻堆次数和频率。
六堡茶发酵中，“翻堆”的作用主要有两点：
1、翻堆有利于发酵均匀。每堆数吨的茶叶，必然有些地方反应和转化快，而有些地方转化慢。假如不及时翻堆，茶叶转化不同步，出来的品质肯定不佳。就如同炒菜的道理一样，必须上下左右转动锅铲，才能保证菜品成熟的程度相同。
2、翻堆促进持续发酵，防止发酵停滞。“冷堆”现象是指当堆子内含氧量下降时，转化由激烈到平和，到缓慢，随之堆子的温度下降。此时假如不采用措施，冷堆会引起有害菌爆发，发酵全面停止，必须抢在这类情况翻堆，补充氧气，堆子水分不足还要补水，促成再次发酵，而且不管堆子多大，都要一次性翻完，以免堆子温度趋冷，水分散失。
本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。
渥堆，是普洱茶熟茶制作期间的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（一般在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的实施，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的品质前提是品质的“合格”。
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发酵最适宜的节点：
两个方面：较高的温度，偏低的降水量（湿度小）
高温，在一定范围内30-40℃之间，外界气温越高越好，这同时意味着发酵车间的温度将更高，超过50度，这非常有利于堆子起温。
一般而言，气温高的时候，堆子潮水以及翻堆后隔天就可以起温，且堆子的保温效果明显，可以比较长时间保持高温，非常有利于茶叶在高温下快速转化，因为温度每升高10摄氏度。
化学反应速率一般增加到原来的2-4倍，所以气温高的时候，堆子的反应是最快的，经常发生四次翻堆以前就结束渥堆的情况，而在冬季温度较低的时候，五六次翻堆则大大增加。
降水量少（或雾少），是一个容易被忽视的情况，降水量大，湿度偏高，发酵车间的水汽会很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，引起堆子透气性下降。
这个时候发酵堆要经常更换发酵布，以保持堆子的一定透气性。否则堆子由于缺氧发酵速率会逐步下降，直至停滞。
另外渥堆完毕后干燥茶叶，水汽、湿度过高，茶叶极易发生返潮、发霉、受潮的情况，干燥困难。反之，则非常有利于堆子渥堆和干燥的实施。
参考资料来源：本站-渥堆
控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性，催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化，降解。
留意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术请求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解，聚合，降解。
掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的关键措施。通过茶堆的翻堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外实施交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时平衡简单的移位。
发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增强，渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色，陈香显露，汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所以历的时间。云南属立体气候，不同纬度，不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短小堆较长。
发酵程度的掌握：半生熟，六生熟，七成熟等关于普洱茶“发酵程度”描述和与之区配的产品在市场上大量出现，含混不清。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。（中国普洱茶网0
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