普洱茶鲜叶加工
2023-04-11
普洱茶，是以中国云南境内的普洱茶区所产出的毛茶为原料，经过一定的加工过程，制成品质特别、风味独具的茶叶。普洱茶鲜叶加工工艺流程是普洱茶生产的关键环节，其中包含采摘、挥发、杀青、揉捻、发酵、整形等多个环节。
普洱茶的采摘时间一般在春、夏、秋三季。采摘时间要在茶树形成了新嫩芽后，但未展开或初展的时候实施。采摘时要留意不受污染，并且采摘的茶叶要尽快送到下一个工序实施加工。
挥发是指将茶叶鲜叶在温度高、湿度低的条件下暴晒，以去除表面水分。主要通过晾晒、晒杀两种方法完成。晒晾是将茶叶铺放在通风、透光的场地上晾晒；晒杀则是将茶叶晒晾一定时间后，再用手轻轻搓揉，使茶叶破碎、受损，产生有利于后续杀青的物质变化。
杀青是指将茶叶经过快速加热解决，以停止茶叶内部发酵的过程。主要的方法有炒青、蒸青等。炒青是将挥发过的茶叶摆放在炉火上，不断搅拌和翻动，以使茶汁和细胞壁结合。蒸青则是将挥发过的茶叶放在锅中加工，产生水汽蒸热效应，使茶叶松软易揉捻，主要用于制作普洱熟茶。
揉捻是将杀青的茶叶依照一定的频率和强度实施揉捻，使茶叶表面的汁液和细胞中的化学物质混合和反应。主要方法有手揉、机揉等。手揉是将茶叶放在一起用手捻揉，由于茶农经验不同，在捻揉时间、频率和力度上会有所不同。机揉是采用机具实施揉捻，揉捻时间和力度可控。
发酵是普洱茶最特殊、也是最关键的一个工序。其过程是将揉捻的茶叶放在一定的环境下，这个环境温度和湿度线性下降，空气中的微生物开始发酵，促使茶叶内部产生一系列复杂的化学变化。发酵的时间长短依据茶叶品种不同，大约在一周到数月不等。
整形是指在普洱茶发酵后，对茶叶外形的整理和塑造。在普洱茶中，整形包含散茶和饼茶两种形式。对散茶，茶叶经过筛选、挑选等过程后就可以分装包装；对饼茶，茶叶被压缩成固体，成形后可以在茶叶表面印上专属图案、字样等。
普洱茶的鲜叶加工工艺流程是非常复杂、博大精深的，需要多种工序的精细掌控以及大量工时的揉捻、发酵等操作。只有真正经过时间沉淀、技艺积累、以及生产人员的精心呵护才能制成高品质的普洱茶。
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