内蒙古茶叶协会会长，内蒙古茶博会2020
2023-06-12
茶叶原料的区别：绿茶是一种未经发酵的茶叶，其制作工艺主要是萎凋、揉捻、干燥三道工序。绿茶中的茶多酚含量较高，具有抗氧化、抗衰老的作用，因故此适合老年人饮用。红茶是经过发酵烘焙而成的，其中的茶多酚含量较低，具有暖胃、降脂、消炎、杀菌等作用，适合中老年人饮用。不过，对肠胃不好的人而言，最好不要喝浓茶，否则会刺激胃黏膜，引起胃痛、腹泻等不适症状。
原材料是品质控制的关键性因素
对茶叶而言更是如此
直接关系到品质的优劣
茶的原材料非常单一
就是刚采摘的鲜叶
故此熟悉一点鲜叶的知识
能让你更懂茶
目前已经发现鲜叶中含有的物质多达700余种
包含糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物
以及多酚类、生物碱、色素、芳香物质等次级产物
能占到鲜叶总重量的75%左右
虽然水占了如此多的分量
但茶叶加工则是在想办法将其降到6%以下
控制水分减少速度和程度是一项关键技术指标
主要有水解酶类、氧化还原酶类等
研究制茶期间各类关键酶类的变化规律
可以探明其对茶叶品质形成的作用
可以说是大名鼎鼎的物质
占茶叶干重的18-36%（留意干重）
现已发现30多种
大致可分为儿茶素、黄酮类和花青素等
茶汤中的涩味正来源于此
经蛋白质水解而来
是茶叶鲜爽味和花香的关键来源物质之一
仅占干重的2-4%
主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇类等
顾名思义是展现茶叶颜色的成分
种类繁多的挥发性物质的总称
是茶香的来源
仅占到干重的0.002%
种类却达到60多种
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