茶叶回甘原理

茶叶回甘原理及品质评价。通过对不同产区茶叶品质特征的分析，提出了“绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶”五大茶类的品质特征。该研究成果在国内外外具有关键作用，并获得多项科技成果奖。其中，“绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶”五大茶类的品质特征已被广泛应用于各行各业，为我国国的发展做出了巨大贡献。

一：茶叶回甘原理是什么

所谓回甘就是茶汤入口后，苦感转变为甜的感觉。

主要起因是茶叶中富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质，其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受，两者结合，也就是一般所说的生津回甘。

至于持续很久的回甘，也是和茶叶中内含物质的多少有关，同时也是作为判断茶叶品质的一个条件之一。

不存在人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱，正是因为苦后有回甘。

所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的特别体验。咱们常说的先苦后甜，就是这个意思。

爱喝茶的人，最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？

目录

1 喝茶为什么会回甘？

2 引起回甘物质有哪些？

3 回甘与茶叶品质有什么关系？

1、喝茶为什么会回甘？

对喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还不存在定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

●涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

●对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

2、引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，咱们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。●4%黄酮黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。●4%氨基酸氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，故此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。●3%有机酸有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶期间含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。●3.5%糖类绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。3、回甘与茶叶品质有什么关系？回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：比如部分品质较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。再比如部分茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。那么怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后假如舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。相对用入口立刻表现出来的甜味而言，这类“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。茶，也正是这类复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。喜欢喝茶和懂茶是两回事，喜欢并不代表一定懂，你爱喝茶，那么请你也要懂得怎样正确挑选茶买茶，正确泡茶喝茶。喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你

二：茶叶回甘的原理

苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。

　人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？

回甘是什么？

　　苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。

　　所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

　　回甘也作为评判好茶的关键标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对用入口立刻表现出来的甜味而言，这类“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶为何会回甘？

　　茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对此问，人们分为了两个阵营。

1.涩感转化说

　　浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了本人的观点：

　　“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使咱们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。假如茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或双分子层的膜，这类膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。

2.对比效应说

　　对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：

　　 “甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这类现象就是一种对比效应。”

　　同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对回甘的机理，目前学术界还不存在定论。小编认为，也正是这类神秘性和复杂性，这类并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。

回甘物质有哪些？

　　茶中的具体哪些物质引起了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式而言明：

　　36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。

★ 36%茶多酚

　　多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要起因所在。但同时依据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。

★ 4%氨基酸

　　氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，故此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

★ 4%黄酮

黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的

★ 3%有机酸

　　有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶期间，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感

★ 3.5%糖类

　　绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

怎样通过回甘辨好茶？

但是回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如部分品质较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后假如舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。

三：茶叶回甘是什么物质

我认为，不管是什么茶，那一定要50年以上的老树茶，而且起码在600米以上的高山上，且云雾漫漫之茶，比如说广东的乌崠山上的老树单枞，福建桐木关上的正山小种，武夷山上的水仙大红袍，云南的冰岛，昔归普洱生茶等等。这类茶是回甘最强最持久的。其他的低山茶，任他吹，都是开玩笑! 当然假货除外!!