汝瓷 蝉翼纹 怎么出来
2023-06-02
红茶发酵是什么变化？1、红茶发酵的期间，茶叶中的多酚类物质被氧化，产生一系列化学反应，形成红茶特有的香气。这些香气的成分主要是咖啡碱、茶黄素素、茶红素和儿茶素等。2、红茶的茶汤颜色深红，有光泽，滋味醇厚，回甘持久。3、红茶具有抗衰老、抗癌、降血脂、降血糖、减肥、美容养颜、防心血管疾病等功效。4、红茶还具有提神醒脑、消除疲劳、生津止渴、增强人体免疫力等保健功能。
红茶发酵应是物理变化，因为茶叶本是绿的，但经过炒熟加工，变红色，这个过程应是叫物理变化。
红茶发酵程度标准（红茶的制作工艺！）
红茶发酵程度标准在红茶制作期间，主要通过对叶色和香气的变化标准来判定发酵程度，如香气的变化，由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化，青绿色慢慢转化为紫铜色；再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度；
红茶发酵程度标准
在红茶制作期间，主要通过对叶色和香气的变化标准来判定发酵程度，如香气的变化，由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化，青绿色慢慢转化为紫铜色；再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度；亦可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。
红茶的制作工艺
1、采摘
鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即依据上述四方面决定鲜叶的价格实施收购。
2、萎凋
萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方法。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提升茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。
4、发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。
红茶色素的一部分可以溶于水中，故此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。
5、干燥
发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时红茶所特有的部分高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。
揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对形状之作用，已不甚重视。
揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。
茶条起红的主要起因是在渥堆发酵期间，从 茶黄素 - 茶红素 - 茶褐素。
发酵时间越长色泽就会越深。
红茶正常情况下是发酵4至6小时。
但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短部分。反之则时间要长部分。我曾遇到过12小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。制茶师要随时跟踪发酵进度的。 发酵时间只是一个参考指标。发酵是不是应终止，还是应以发酵程度为准。发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，花果香显现为标准。假如是大批量生产最后用审评的方法看汤色、尝滋味、看叶底，检查发酵程度。书上说温度、湿度多少，几小时，是常规。顶级制茶师只说“看茶做茶”。这里面的道道很玄妙哦！温度对发酵品质的作用较大，包含气温与叶温2个方面。气温的高低直接作用叶温高低。发酵期间，多酚类化合物氧化放热，使叶温提升。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃～25℃为佳。
红茶正常情况下是发酵4至6小时。但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短部分。反之则时间要长部分。我曾遇到过12小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。制茶师要随时跟踪发酵进度的。
红茶发酵，一般室温控制在20—25度左右，发酵的叶温保持在30度左右为宜，假如叶温超过了40度，要实施翻瓣散热，以免发酵过分激烈。
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