普洱茶发酵期间的菌群是什么
2023-06-08
普洱茶是中国传统茶叶之一，其特殊的发酵工艺决定了其特别的风味和营养成分。普洱茶发酵期间，主要受到微生物的作用，各种细菌、真菌和酵母菌等微生物相互作用，产生特殊的香味和色泽。而这些微生物中，又有部分是非常关键的菌种，下面咱们来熟悉一下普洱茶发酵期间的菌群颜色及关键菌种。
普洱茶发酵期间有两个阶：静态阶和动态阶。静态阶主要是由嗜热细菌和酵母菌引起的，茶叶在凉山地区经过15-20天的蒸青和晾晒后，静置2-3天，菌群开始生长。此时的茶叶表面会出现白色绒毛，有种说法是“茶菇长毛”，但其实这是普洱茶所特有的“霉味”表现。在静态阶中，茶叶主要被环境中的细菌和酵母菌侵入繁殖，茶叶呈白色或黄色，这个过程称为“汗堆”。
而在动态阶中，茶叶中的化学成分、味道等发生了关键变化，主要是受酸性假单胞菌的作用，这个过程称为“转堆”。此时，茶叶表面的毛发逐渐褪去，霉味逐渐消失，茶叶变为红色或黑色。普洱茶的咖啡因含量在发酵期间不断减少，但茶多酚却由于发生了氧化而大大增加。茶叶中的金属离子和氨基酸也有所变化，有利于茶叶的存。
普洱茶发酵期间有很多微生物，但其中有部分是非常关键的菌种，具有关键意义。下面咱们来介绍一下这些常见的关键菌种：
1、嗜热细菌：主要作用是在普洱茶的静态阶中促进茶叶中物质的分解和生长。嗜热细菌还可以分解大分子有机物质，如淀粉质、蛋白质、脂质等。
2、酵母菌：酵母菌参与了普洱茶的发酵期间的味道和香气的形成。它可以分解茶叶中的多糖，生成酸性物质和气体，如乳酸、醋酸、氧化氢等。产生的氧化氢可以与金属离子结合，生成部分有色物质，如褐色素、橙色素和黄色素等。
3、酸性假单胞菌：是普洱茶发酵期间非常关键的菌种，主要作用是在动态阶促进茶叶中的化学反应，重塑茶叶的味道和香气，使之更加醇美。酸性假单胞菌可以分解茶多酚，生成酸性物质，如柠檬酸、苹果酸、大肠杆菌素等，还能分解氨基酸和脂肪酸等成分。
普洱茶发酵期间的微生物对普洱茶的风味和品质作用极大，正确控制其生长发育是普洱茶制作中的关键步骤。只有深入熟悉普洱茶发酵期间的菌群颜色及关键菌种，才能更好地制作出风味特别、品质越的普洱茶。
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