斗茶已经成为一种民族时尚，决明子茶

于

有了好的器具和水，选茶也很关键。

如前所述，宋茶有两种：茶饼和散茶。茶饼是福建建安北苑生产的第一种茶饼，又称北苑茶。《斗茶图》中，北苑茶以甜润爽滑著称。最好的散茶是江西宁州的双井茶。

据史料记载，茶饼是宋代上层阶级斗茶的首选，而散茶则多用于市场上的斗茶。后来散茶因其便携性而流行，学者和官员逐渐接受散茶。

当时在制作茶饼的期间，为了增加茶饼的光泽，经常在茶饼表面涂上药膏，时间长了就有别于青、黄、紫、黑了。

辨别茶饼的好坏，蔡襄认为要含蓄观察，以肉为重。

蔡襄的这个标准比较模糊，不实用。宋徽宗还依据本人的经验总结出区分茶饼的三个标准：一是以色辨茶饼，请求茶饼色泽鲜艳，不可反驳；二是以质区分，请求茶饼澄清不浮，浓缩；三是以声辨，请求磨茶饼响亮。假如符合以上请求，可以验证为正品。

蔡襄曾经是福建转运使，对茶饼制作工艺非常女性养生茶配方熟悉。据他透露，茶农制作的部分茶饼涉嫌掺假。——将其他植物的内叶混合在一级芽茶中，肉眼难以分辨。这是爱茶人士的禁忌，因为这类杂质会作用茶面汤的美味。

以对消费者负责的态度，蔡翔在《梦溪笔谈》中解释了辨别的方法：这个茶饼碎入汤中后，汤中有一种纤维状的叶筋，淡如絮状，从边灯上可以看到。由此可见，易3354有一个纤维状的漂浮在灯内，可见一斑。蔡襄的诗《茶录》中说雪冻成花，云中无缕缕，缕缕指的是茶汤中的纤维状杂质。

斗茶前，先将茶饼用纸包好捣实，然后立即研磨。打磨会又快又快，用不了多久。通过筐磨后，筐一定要轻而平，不要压，这样粥面才能凝固，才能达到茶的颜色。

最后一步是调浆。将茶饼磨成茶粉后，放入杯中，即开始拌糊。所谓调膏，就是看茶杯的大小，用勺子拿起一个定量解决好的茶粉放入茶杯中，然后往瓶中倒入开水，将茶粉调成浓稠的膏油。

调浆的关键是掌握好茶粉与水的比例。一般而言把茶粉放在一个杯子里只需要两块钱。拌糊之前，先要把杯子拌好，这样杯子热了但是茶很难凉，茶的味道也不会变。《试茶》还说：假如杯子只有热的，茶就永远喝下去。

汤和汤花决定了斗茶的胜负。

元代著名画家赵孟頫曾画过一幅《大观茶论》的画，不仅是中国绘画史上的杰作，也是中国饮茶史上的珍贵史料。

《斗茶图》描写宋代斗茶的故事：图中有四个人物，均为男性，每一个人身边都围着几副茶担子，配有茶具和茶炉。其中一个穿着草鞋，光着上身，手里拿着茶碗，吹嘘着本人的茶叶产品。左边，一个人卷起袖子，提着锅，端着碗，往茶碗里倒茶汤。他对面的两个人都在聚精会神地听他讲故事，并且跃跃欲试，仿佛在表达本人想争茶的愿望。

这是宋代民间斗茶的经典形象。

由于物质上的差异，上层阶级和下层阶级的斗茶器具有明显的区别。在上流社会，有杯子、瓶子、篮子、研磨机、篮子、勺子、洗锅、勺子、钹等。而老百姓主玫瑰花的功效与作用要集中在杯子、瓶子和篮子上。

由于

斗茶的过程类似于点茶，主要是等汤、啜、打等。那么斗茶、点茶、分茶是什么关系呢？茶史学家房建认为，点茶是斗茶、分茶的基础，点茶重在茶的色、香、味。分茶是最难的游戏，以汤面中花鸟虫鱼诗画的幻象为特征，而斗茶则是以一套完整的标准来评判茶叶品质的斗茶核心。

用什么样的标准来评判斗茶？

主要有两个方面：一是汤的颜色，也就是茶的颜色。一般标准是纯白、绿白、灰白、黄白等等。宋

第二种是汤花，也就是面汤上的泡沫。判断汤花品质的标准有两个：一是汤花的颜色。由于汤花的颜色与汤的颜色密切相关，所以汤花的颜色标准与汤色的颜色标准相同。汤开花后，水痕迟早会出现，早的为负，晚的为胜。假如茶粉磨得细碎，汤和煮的恰到好处，汤花均匀细腻，假如有冷粥面，可以紧紧咬着灯边，时间会很长。这类最好的效果叫做咬灯。相反，假如汤开花，它不会咬人，但很快就会散开。汤一散，汤遇到灯的地方就会露出水痕(褐色水线)。 水痕的出现迟早会成为决定汤花品质的依据。

斗茶大多是两个人之间的战斗，往往三战两胜。计算结果的单位术语是水，两种茶的区别是几水。

范仲淹曾在一首诗中，形象地描述了茶斗之后的胜者与败者的表情：其间，首虎可霸，十目十指。名利双收是高不可攀的，输了投降是无穷的耻辱。

茶的时尚远传到日本。

宋代斗茶风靡全国。从住在寺庙上面的达官贵人，到在泽河边山上唱歌的文人墨客，从公子哥到汽车。

斗茶之盛，为何在宋？这个疑问很复杂。从大的方面而言，这是中国茶叶发展到一个高峰的必然。赵宋一统中原之后，茶叶种植和推广到了史无前例的一个高度和广度。作为一种饮料，茶叶有提神、消食、治病等自然功效，作为谈助、待客的饮品，它又有一种特殊的社会功效。

酒过浓，水过淡，茶叶不浓不淡，恰如其分。

对上层社会而言，宋代理学兴起，文人士大夫在这类思潮的熏陶下，重视人的内省功夫，通过内心的沉思，使本人的心理得到净化。庄严肃穆、澄心静虑地面壁参禅式的斗茶，反映了当时的时代精神和心理素质。由于士大夫阶层的推崇，饮茶品茶成为高雅之举。 当时将饮茶、品茶作为修身养性、陶冶情操的一种方法，同时也被看做是一种养生术。

宋徽宗在《大观茶论》中有段名言：天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。

对下层社会而言，茶叶首先是作为一种饮料进入普通人的生活。随着散茶的盛行，茶饮料的种种优点被快速认同，因而更加深入地融入人们的生活。有宋一代是中国历史上特别的市民社会，茶所独有的雅俗共赏特质让其在宋代格外醒目，也受到普通市民的追捧。

整个社会对茶的喜爱刺激了茶叶的发展，茶叶的发展也反过来刺激了社会的进步。文人雅士借助饮茶带来的灵感对那个时代的文学艺术、吟诗作画产生深远作用，普通百姓也借助饮茶丰富了社会习俗。

就茶叶发展本身而言，宋代斗茶起到了承前启后的作用。唐人爱茶，但尚未上升到斗的程度。斗茶首次倡导茶叶评判，并树立了色、香、味三个标准（蔡襄在《茶录》中予以总结），这和现代茶叶色、香、味、形的评茶标准基本相符；斗茶还促使了花茶的出现。

宋代制茶要经过蒸、榨等工序，为了弥补由此而产生的香气、滋味不足，建安茶农在加工期间，或加入了龙脑，或在品饮时放入珍果香草，以增进香气滋味。尽管这类制作工艺与现代花茶的加工方法虽有本质上的区别，但茶史学者一般都将其称为我国花茶加工生产的萌芽时代。

宋代斗茶后传入日本，称为日本茶莲子心泡水道的关键一部分。据日本茶史《吃茶往来》记载，日本斗茶初期，以辨别本茶非茶为主。这是受中国宋代斗茶中的辨别皇室专用的北苑茶（贡茶）和其他茶（非贡茶）的作用。

日本斗茶将宋代的斗茶大大升级，更加游戏化、系统化、复杂化。除本茶非茶斗茶法之外，还实施四种十服的斗茶。所谓四种十服法是指通过斗茶分辨出四种茶，其中三种在斗茶开始之前可以品尝一下，也可以说是练习一下，唯有第四种茶不能事先练习，在十次品尝期间三种茶反复出现，而第四种只出现一次，最后看谁在十次品尝期间分辨出哪种茶的次数多。

在很长一段时间内，日本斗茶的冠军，可以得到从中国进口的文房四宝奖品。模仿宋朝人吃茶，并夺得来自中国的文房四宝奖品，在当时的日本是一件风雅之事。