适合喝茶的水，深圳茶博会

适合喝茶的水

早在陆羽的书《煮茶小品》中，水是茶，犹如水之于酒一样关键。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香，味作用实在太大。明人田艺衡在 《茶疏》 中说，茶的品质有好有坏，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不好”。明人中国茗茶许次纾在 《梅花草堂笔谈》 中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”(《茶经》 )。这确实并非夸张，而是从实践中得来的宝贵经验。.喝茶的合适的水，他说：“它的水用在山上和河里，用在河里和井里。其山水，采奶泉石潭溢，其瀑涌濑不吃之，久食使人有颈疾。不要在谷中徘徊，千万不要放过，从燃日到霜郊(坠落前)，或潜龙在里面储毒。饮之者可立志，以任恶流，任新泉涓涓而下，任其流。河水，远方的人，井水。”陆羽这里对水的请求，首先是远离市场，少污染；重水，邪恶的死水。所以认为山中有乳泉，河中有清流为好。在山谷里，水流不畅，到了酷暑，各种毒虫或细菌滋生，当然不容易喝到。而哪里的水好，哪里的水不好，都要经过茶人的反复实践和评价。其实早在鲁豫写《茶经》之前，他就很注重水的调查研究。《唐才子传》说陆羽和崔曾“比较过茶的味道”。早在天宝十一年，崔就去了竟陵任太守。此时的陆羽还未身在弱冠，可见陆羽在童年时期就已经开始注重茶、水产品的研究。因为陆羽有这样一个好的开端，所以后世的茶人对水的鉴别一直很重视，以至于出现了很多专门的关于水品鉴别的著述。最著名的有：张汤心有《煎茶水记》；《大明水记》宋代欧阳修、《述煮茶小品》叶；徐明钟弦的《水品》，田一恒的《煮泉小品》；清汤仙还专门鉴定泉水，著有书《泉谱》。至于其他茶学专著，大多也是讨论水品。唐代人张说，鲁豫尝过天下名水，按序列出前二十名。他曾经做过《煎茶水记》，说李继清是湖州刺史，去未央(今扬州)见陆羽。请上船到达扬子岗。庆忌听说长江江南岭的煮茶最好，于是派士卒去取。士卒从南岭汲水，一半泼在岸上，靠岸边的水补充。鲁豫回来尝了尝，说：“不行，这是近岸水”。倒出一半，说：“这是南岭水”。士兵们很害怕，但他们说了实话。庆忌取了一件大西服，于是陆羽口述，位列天下前二十：江州庐山康王谷幕水，名列第一；巫溪鸡尾普洱茶县惠山石泉第二；周琦的兰溪石是水中第三；漳州的范、蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉五号；第六个在江州庐山招贤寺下的石桥池；扬州长江第七冷水；洪州西山瀑布第八；唐代桐柏县第九淮水源；州江璐山顶龙池第十水；州12号丹阳县官农机井；汉江锦州河上游第十三冷水；贵州贵屿旭东第十四泉溪；商州开关西固水15号；苏州河16号，武松；如州天台西南峰十七瀑；滨州花园的第十八个春天；十九在延陵滩，延桐庐河，州；斯诺是第二十个。这二十个排名是不是鲁豫评定的，值得怀疑。李继清曾经羞辱过陆羽，不知道茶的真正含义。甚至在鲁豫成名之后，李再讲和，拿鲁豫当人看，也未必能对这类力量评头论足。这20个人和《茶经》有很多不一致的地方。陆羽一直认为湍急的瀑布水不适合饮用，容易使人生病，但这二十项中其实有两项瀑布水。第三，陆羽认为二十水的顺序总是和陆羽《茶经》的观点是颠倒的，是山水第二，江河第二，井里第二。水不仅在于位置，还在于构图，不能拘泥于《茶经》，一概而论。张的安排与陆羽的科学瓦法观并不矛盾

擅长品茶和品水的甘龙皇帝有不同的看法。他曾游遍大江南北的名山大川。每次旅行，他经常带着一个特制的银桶，严格称量每桶水的不同重量。最终结果是北京西郊的玉泉山和长城外的伊浔河(现承德地区)水质最轻，两者的重量都是一倍或两倍。济南的珍珠泉重122%；长江里的山泉水水桶重一两三厘米。至于辉山和虎跑，各为124%；平山126%；北京西部的清凉山、白沙、虎丘、碧云寺各得一两分。不存在人比玉泉山更轻。甘龙说：是的，是雪水。但要不断地得到雪和水并不容易，所以甘龙以轻重为首要标准，认为京西玉泉山是天下第一泉。不管准确与否，这是一个观点。玉泉山被誉为“天下第一泉”。其实不仅仅是因为泉水水质好，更是因为乾隆皇帝偏爱。因为当时京城太苦，明清宫廷用水大多取自玉泉山。第三，得益于玉泉山清幽秀丽的风景。当时，玉泉位于玉泉山南麓。泉水从高处“龙口”涌出，甘露倾泻而下。如老龙涌出，碧水如玉，故名玉泉。可见，那些被视为好饮者，除了水品真的很美之外，和茶人的审美情趣也有很大的关系。玉泉山号称“天下第一泉”，由于观点、视角、经历的不同，被多达六七位评论家誉为“天下第一泉”。最快

被命为天下第一泉者，据说是经唐代刘伯芻鉴定的“扬子江南泠水”，又称“扬子江心水、中冷泉”等。此泉位于镇江金山以西扬子江心的石弹山下，由于水位较低，扬子江水一涨便被淹没，江落方能泉出，所以取纯中冷水不易，这类现象也确实有趣。加之附近江水浩荡，山寺悠远，景色清丽，故为茶人和大诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊”，“男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”

据张又新《煎茶水记》所云，陆羽所认定的“天下第一泉”，是江西庐山的谷帘水，而把扬子江心南泠水却降到了第七位。此泉在庐山大汉阳峰南，一泓碧水，从涧谷喷涌而出，再倾入潭，附近林木茂密，绝少污染，故水质特佳，具有清泠香洌，柔甘净洁等许多优点，用以试茶，据说不仅味好，而且沫饽云脚如浮云积雪，在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。

还有云南安宁碧玉泉，据说为明代著名地理学家徐霞客认定为“天下第一泉”。此泉为温泉，以天然岩障分为两池，下池可就浴，内池碧波清彻，奇石沉水，景既奇，水又甘，可烹茶，故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字，认为“虽仙家三危之露，伟地八巧之水，可以驾称之，四海第一汤也”。

济南之趵突泉，早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即有记述，经《老残游记》的艺术渲染，更吸引多少名士和游人前来观赏品味。据说，早在宋代就有曾巩以之试茶，盛赞其味。明代文学家晏壁有诗赞道：“济南七十泉流乳，趵突洵称第一泉。”乾隆在品赏了趵突泉水后，觉得比玉泉水还要清洌甘美，便御笔题写了“激湍”两个大字，并把“天下第一泉”的桂冠又封给了趵突泉。

还有峨眉山金顶下的玉液泉，据说是王母令玉女自瑶池所引琼浆玉液，故被视为“神水”。

至于各地自判的名水便更多了。特别是产茶胜地，多有好水相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉水，向来被认为是不可多得之物。历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。

中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分留意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从现代观点看，这类方法可能不如以加入化学物质使之直接洁净省时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符合天然水质的保养。

至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。

近代科学研究表明，泡茶水源可以有多种，但必须要符合下列请求：①酸度接近中性。茶水色泽对酸度的反应很敏感，用PH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为PH4.8-5.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤PH＞7时，绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；PH＞9时茶汤暗黑；但PH＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。②水的硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶汤形成沉淀而浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水。泡茶以软水为佳。③重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。④透明度好，无异味。