刚炒好的茶不香，铁观音品鉴
2023-04-16
早在唐代菊花枸杞茶的功效与作用，陆羽《茶经》《五疮》就总结了煮茶用水的经验，“水要用在山川之上，河中之水，井下之水”。明代多次在《茶疏》中说：“茶之精者，香也，水之作也。不存在水，就谈不上茶。”唐代张的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《在明水记》，明代徐的《水品》，都充分体现了水对制茶的关键性。可见水质可以直接作用茶汤的品质。假如水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香味，尤其对茶汤滋味作用更大。 随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（包含泡茶用水），已经有条件提出科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准，主要包含以下四项指标： 第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色，浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。 第二项为化学指标。PH值为6.58.5，总硬度不高于25度，请求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。 第三项为毒理学指标。氟化物不超过0.05毫克/升， 砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬（六价）不超过0.普洱茶的产地5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。 第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。 我国泉水（即山水）资源极为丰富。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。 泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。 天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但由于水源和流经途径不同，其溶解物，含盐量与硬度等均有很大差异， 并不是所有泉水都是优质的。如硫磺矿泉水已失去饮用价值。 溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后，仍可饮用。一般靠近城镇之处，江（河）水易受污染。唐代 《茶经》 中就提到：“其江水取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。如今环境污染较普遍，以致许多江水需要净化解决后才能饮用。 井水属地下水，是不是适宜泡茶，不可一概而论。一般说，深层地下水有耐水层的保护，无污染水，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。故此深井比浅井好。城市里的井水受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。若由砂岩中涌出的清泉，水质好，且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。 雨水和雪水，古人誉为“天泉”。雪是空气中的水蒸气冷至摄氏零度以下凝结而成，故此用雪水泡茶一向被重视。而雨水因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。 自来水，一般是经过人工净化、消毒解决过的河水或湖水。可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来泡茶，效果尤佳。 天然水可分硬水和软水两种，凡含有钙、镁离子量较多的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。假如水的泡茶用水硬性是由含在碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这类水称暂时硬水；假如水的硬性是由含在钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这类水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度作用水的PH值（酸碱度），而PH值又作用茶汤色泽。当PH大于5时，汤色加深；PH值大于7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。水的硬度还作用茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用。如水中铅的含量达0.2PPM时，茶味变苦，镁的含量大于2PPM时，茶叶变淡，钙的含量大于2PPM时，茶味变涩，若达到4PPM，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。 天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江（河）水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，不可能作为一般饮用水。 古人品茶，首重煎水。水煎得过头或不及，古有常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。这类讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好，开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说的“水气全消”，亦会作用茶味。特别是不少河水、井水中含有部分亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。（亚硝酸盐是一种有害物质，对人体不利。）。
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