广东功夫茶是肠胃杀手，紫砂壶名家

一.茶叶、凤凰单丛

中国人很早就开始喝茶了。《诗经》已经提到了采条。汉代以后，饮茶兴盛，但高潮还是在唐代，有茶会，有酒席。陆羽写了《茶经》，专注于饮茶理论，开一代饮茶之先河，本人也成了茶神。《潮嘉风月记》，据说工夫茶，烹煮、腌制的方法，都是以鲁豫《茶经》为蓝本，器具更加精致。杯子的数量取决于客人的数量。先用细枸杞菊花茶用量炭将泉水储水箱炒至初沸点，将福建茶倒入壶中，盖上盖子后再反复倒。 倒出来细细啜一口，香味又香又浓，比嚼梅花还清。看，到了清朝，潮汕工夫茶已经很普遍了，程序和仙壁工夫茶很像。把福建茶倒进壶里，指的是福建产的铁观音。事实上，潮州府的凤凰山也出产名茶，叫做凤凰单丛，但可惜这篇文章不存在提到。据《潮州府志》:广东不产茶，给的都是福建产的。在饶平、凤凰山附近的百花山，又名代照山，故称代照茶，味不邪。然后大埔、银都等山区的麻都产茶，还是可以喝的。其他地方茶苦而不香。由此可见，凤凰茶最迟在清代就在潮州种植了。

在潮汕出产的茶叶中，凤凰茶素以清香、耐冲击、耐泡、特别的天然花香著称。首先与凤凰山的自然地理条件密切相关，凤凰山位于潮州东北部，饶平、丰顺、大埔三市交界处，靠近北回归线。海拔1000米以上的山峰有十多座，其中有粤东第一高峰丰峰

凤凰茶有许多品种和风味，其品质随季节而变化，其中凤凰单丛是最好的产品。凤凰单丛指的是那些经过多年检验，被鉴定具有各种自然花朵的优质茶树。在生产期间，他们被单独采摘，初步准备和干燥。它的制作特别精致。必须在春季阳光明媚、天气凉爽的下午1 ~ 4点采摘。采摘后，在初级加工前，必须由植物堆放在阴凉处。假如你在雨天、晨雾或午后树荫下采摘，你就不能制造单丛茶的香味。在凤凰单丛中，以凤凰山顶的单丛茶品质最佳，素有“看得见美、色绿、香、甜”四绝之称。冲泡的时候，几步之外就能闻到吞咽的味道，回味无穷。

第二，茶具

喝茶在全国都很流行。潮汕工夫茶为什么能脱颖而出？关键在于功夫二字。工夫茶最关键的是茶具和冲泡方法。工夫茶的茶具需要一整套十种：

茶壶，潮州话叫冲罐，也有苏罐。

茶杯，条杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水下留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书若深珍藏的若深杯为珍贵。

江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

茶洗，形大如碗，深浅色样很多。烹工夫茶必备三个，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个用以浸冲罐；另一个用以盛洗怀的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式，圆月形、棋盘形等。但不管什么样，关键的是宽、平、浅、白。盘面宽，以便客人多时，可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳而摇晃；边浅色白，是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。

茶垫，比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种各样，但总之要留意到夏浅冬深。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层垫毡。垫毡的作用是为了保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布毡，是为了保证不生异味、工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的，也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的红金彩,用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时,搅动了水，这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣。但是这东西现在已经少见了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上盖上朱红的木盖，舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖、一关，既节约，又方便。除此之外还要砂铫，以潮安枫溪做的最著名，俗称为茶锅,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开，小盖子就会掀动，发出一阵阵悦耳的声响。不过现在的人对工夫茶具已经不存在那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包含：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。

候水、淋杯就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时（那就是鱼眼水将成了），即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上， 开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面。因为细未是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了。假如太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽紧卷，假如用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云：汤者茶之司命，见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声苦松涛,是为二沸,正好之候也。这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破茶胆，使茶味苦涩。冲时提壶要高，谓高冲低酾。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩味了。冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之淋罐。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，作用香味。

酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,决明子对客人不尊敬;快,是为了使香味不散失,且保持热度;匀,是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做关公巡城，韩信点兵，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重；尽就是不要计余水留在壶中。因为只要不存在水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。

茶冲出来后，一般是冲茶者本人不先喝，请客人或在座的其他人喝。假如是盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅。假如个分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，下但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊敬。问时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人都喝过一盅，才喝第二轮。假如喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。