茶叶回甘肃有鲜为人知的秘密
人们对一杯茶的最高褒奖，无非是返璞归真，生津止渴。那么什么是回归快乐呢？是什么成分造成了如此美妙的口感？回到那些东西那里，让边肖和你一起去。
甘是什么？
是苦茶的原味。早已证实，古人称茶为苦茶，但人的本能味觉是通过甜味获得快感。为什么这类茶以其苦味而闻名于世，成为一种民族饮品？秘诀在于回归甜蜜。
所谓甜味，顾名思义，就是初尝时的苦味和事后从喉咙返回的甜味相互作用而形成的特定味道。茶味甘微苦，在口中回味悠长。随着时间的推移，甜逐渐超过苦，最后以甜结束。在茶的味道上，表现出充分的对比和反差，对味蕾产生神奇的作用。
回甜也是评判好茶的关键标准。回甜的程度和持久性越强，茶的品质越好。因为相对口中立刻展现出来的甘甜，这类苦中带甜的口感变化更具有戏剧性，也让茶展现出更多的内涵和细节。
为什么茶会回甜？
为什么茶的甜味那么奇妙绵长？对这个疑问，人们分成了两个阵营。
收敛转化理论；
浙江大学茶叶系副主任王跃飞教授作为涩化理论的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了本人的观点：
茶叶中含有茶多酚，可以和蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉的收缩造成口腔的涩味，让咱们对刚喝下的茶感到苦涩。假如茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这类膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛转化，又会带回生津的感觉。
简而言之，茶多酚和蛋白质结合，把苦味变成甜味。
对比效应理论：
在对比理论的阵营里，也有小镇蒙大拿。麦克伯尼和巴托舒克教授在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出：
甜和苦是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水有些苦，而当你品尝咖啡因、奎宁等苦味物质时，你会觉得水是甜的，这类现象就是对比效应。
简而言之，甘慧是苦味冲击下的口腔错觉。
关于回甘机制，目前尚无定论。老朱认为，正是这类神秘性和复杂性，这类不是单一而清晰的味蕾体验，让茶充满了耐人寻味的美。
有哪些甜味物质？
茶叶中有哪些特定物质引起回甜现象？需要极其复杂的科学实验和大段大段的分析解释，也可以只用一个公式来解释：
6 34 4 3 3.5=清爽回甜。
36%
茶多酚
茶多酚在茶鲜叶中的含量高达18%-36%，呈现苦、涩的味道，是茶叶不苦、不涩的主要起因。同时据研究表明，茶多酚的含量与
茶汤的甜味强度呈显著正相关，甚至有的茶叶苦味更重，甜味更浓。茶多酚让这两种完全不同的味觉体验共同生长，密切相关。
4%
氨基酸
氨基酸是鲜爽茶的主要成分，约占总量的1%-4%。
春茶中的氨基酸含量比其他季节都要高，所以在品春茶的时候，可以明显感觉到它的鲜味和甘甜的回味更浓更长。
4%
黄酮
黄酮类化合物的回甜作用并不主要体现在茶叶中，但已证实橄榄苦甜味的来源。黄酮类化合物有一种很特别的味道，入口和出口都是苦涩的，但过一段时间后自然就甜了。橄榄中黄酮类化合物含量越高，越明显。茶叶中，黄酮类化合物占总量的4%。
3%
有机酸
有机酸，即具有酸性的有机化合物。它说明了f
在绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖，但它们不甜。而是靠其一定的粘性留在口中，被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。是催化过程产生的时间差造成了先苦后甜的回甜效应。
回甜茶怎样辨别好茶？
甘慧的甜度并不是区分茶叶品质的绝对依据。例如，部分低品质的茶叶由于其苦味而具有更强的甜味。再比如红茶，富含甜茶红素。
喝茶时，你感受到的甜味更多来自舌尖，而不是喉咙后部。
那么怎样才能更好的判断一杯茶带来的回报是好是坏呢？喝一大口茶汤，把嘴里灌满，慢慢感受它的收敛和刺激。吞咽后，假如津液在舌面或舌根上缓慢释放，并伴有甜味，且持续时间长而不减弱，则可称为“甜而持久”。
真正的好茶，是用清新爽口的原韵掩盖茶汤的苦涩，再将苦涩不自觉地转化，在喉间冲泡一片，带来清新爽口的甘甜。
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