你不知道的
茶叶“发酵”
说起茶，人们常说全发酵、半发酵、轻发酵。这和咱们常见的酸奶、酒、醋等发酵食品是一样的发酵吗？它们有什么不同？
今天就来熟悉一下茶叶发酵的秘密吧！
|什么是发酵？
一般，发酵是指生物对有机物的某种分解过程。发酵现象早就被人们所认识，但理解其本质却是近200年的事情。生理学严格定义的发酵：有机物被生物氧化降解为氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
发酵的工业定义3354工业发酵：在工业生产中，凡是依靠微生物的生命活动的工业生产，一般称为发酵，如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类具有特别风味的食品，如酸奶、奶酪、发酵酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
|茶叶发酵——生物氧化
人们常说，依据发酵程度不同，综合配制方法，中国茶可分为六大类。但这里的发酵一词，在中国茶的习惯语境中，与上面提到的微生物发酵完全不同。在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、
红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为发酵。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应称之为生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁受损后，细胞壁内存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。
茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，不主要存在于微生物中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么
发酵茶需要揉捻。依据多酚氧化程度的不同，可分为全发酵、半发酵和轻度发酵。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的充分发酵。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为半发酵。
例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶特别的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的部分物质发生化学作用，形成了红茶特别的色泽、风味和品质。
以上是中国茶中发酵的基本含义。但由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和方法丰富，品质形成的定义不同，在部分茶叶的制作和品质形成期间，除了上述自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，微生物也会参与部分环节。比如普洱熟茶的渥堆发酵期间，除了酶的作用，微生物也有参与。主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。有必要区分涉及微生物的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，模糊的概念容易引起对茶叶品质形成机理的误解。
