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2023-04-16
简介：茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法茶叶——浸提（85/15`）——粗滤（80）——迅速冷却（5）——精滤（5）——调配（80）——高温杀菌（90/15`）——灌装（88）封盖2、孙庆文和侯庆的制作方法茶叶——浸提（85）——粗滤（80）——澄清解决（80）——调配（80）——精滤（75））——杀菌（90）——灌装（88）封盖3、方法1和2的主要区别方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提升温度灭菌。 方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。4、方法2的优势澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。
1 、关于茶饮料的澄清
茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很关键的一个组成部分。假如一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。假如一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重作用到它在市场中的销量和销价。经过比较，咱们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。?XML:NAMESPACE PREFIX = O / 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个关键组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，实施澄清解决需要的能源消耗量是很巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了实施茶饮料的澄清解决。 作用茶饮料澄清度的主要起因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度减少时变为不溶，形成冷后浑。咱们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这类现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑实施解决，或是将转溶和冷却两种方法相结合采用解决冷后浑。这两种解决方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20以下，有的甚至冷却到5以下。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85——冷却5后澄清——升温90）?XML:NAMESPACE PREFIX = V /?XML:NAMESPACE PREFIX = W /3、 茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法解决冷后浑。其解决温度一般在50以上实施。假如茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，可以保证防止茶香逸失，最高解决温度可以达到80。其工艺路线和温度变化示意如下： （工艺模式：升温85——澄清并自然温降至75左右——升温90）4、 新旧工艺的节能比较 采用传统的茶饮料工艺，可以制作出澄清透明度品质很好的产品。但是在工艺期间，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个疑问早就引起了各方面的留意。为了减少巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有限。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降期间实施，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。 在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的作用也是显著的。 新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。5、 新工艺的适用范围和澄清效果 茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明： 适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。 将经过澄清新工艺解决过的以上各种茶饮料，都在冷冻后实施了检测。结果如下： 冷冻至2温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍可以感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，减少透明度。6、 浸提方法对澄清效果的作用 不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大作用，而且对茶饮料的澄清透明度也作用重大。 茶饮料的澄清新工艺需采用与其相配套的特殊浸提工艺。
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