有机茶的四个条件
2023-04-16
绿茶审评项目包含外形、汤色、香气、滋味和叶底。在现行的审评方法行业标准中（NY/T 787和SB/T 10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸水冲泡5分钟的方法实施操作，毛茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸水冲泡5分钟的方法操作。总之需保持茶与水的比例为1:50。蒸青绿茶在开汤审评时有时会采用白瓷碗，每只茶样称取2份分别放人2只碗，加沸水冲泡后，一只碗在23分钟后用于嗅香气；另一只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。绿茶审评的操作流程如下。取样评外形称样冲泡沥荼汤评汤色闻香气尝滋味看叶底（一）外形审评茶叶外形审评的内容很多，包含形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等。对包装茶和某些再加工茶而言，还包含用材、文字、色彩、代码、重量等。茶叶外形中，有上述内容任一项不足的，即可视为存在缺陷。但茶叶种类不同，请求也就存在不同。例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点，但对扁形绿茶龙井而言却是明显的缺点。审评茶叶外形的方法是先把茶样倒人一只样盘，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒23次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。对已实施拼配的茶叶，有时还需要通过把盘，检视其拼配比例是不是恰当。（二）汤色审评审评汤色的内容包含茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会作用到茶叶汤色表现的结果。在相同的温度和时间内，变色幅度大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。 一般在10分钟内观察汤色，能较好地评判茶叶的原有汤色；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，引起结论不准确。决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放期间，茶多酚因氧化引起颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。（三）香气审评审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包含纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是4555；超过60就感到烫鼻；但低于30时就觉得低沉，甚至对有烟气等异气味难以鉴别。闻香时的每个嗅香程最好是23秒，不宜超过5秒或小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而作用审评效果。审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过35分钟即应开始嗅香。如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气，减缓鼻塞程度。吸热水气的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。评茶人员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。（四）滋味审评滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包含汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会作用审评滋味的结果。最适合评茶请求的茶汤温度是4555。如高于70就感到烫嘴；低于40的就显得迟钝，感到涩味加重、浓度提升。从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样来回23次，对烟味茶的评定效果较好。茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是34秒。一般需尝味23次。对滋味很浓的茶尝味23次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，作用后面的审评效果。（五）叶底审评叶底是指茶叶经冲泡唇留下的茶渣。叶底审评包含茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。在评定叶底嫩度时，常会产生2种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为茶老。
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