生吃感冒——生姜绿茶后腹泻
2023-04-16
绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。 在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以不存在多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。(一)用水水质能直接作用茶汤的品质，古人曾云茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分。我个人认为，水质对茶汤的滋味非常关键，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。古人的茶书，大多论及用水。所谓山水上，江水中，井水下等等，终不过是请求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接作用茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。劣质水不仅无法沏出好茶，长期采用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。一般而言以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我本人泡茶用的水，多是矿泉水。国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭采用滤水器过滤后的水，也勉强可用。(二)水温古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来作用茶汤滋味和茶香。绿茶用水温度，应视茶叶品质而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。除此之外需说明的是，高级绿茶用80C的水温，一般是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是解决过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。(三)茶的用量茶叶用量，并不存在统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般而言冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:5060。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。茶叶用量主要作用滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到本人最喜欢的茶汤浓度。(四)茶具冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家采用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是部分银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多采用玻璃杯冲泡绿茶。古人采用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好部分。一般而言冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。
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