大师选茶
2023-04-16
——泛指烧开水的锅。因为唐宋时期，是茶研末煎煮，故当时的茶具，第一就是煮具。煮水的锅忌用生铁锅。因用铁锅煮出的沸水含铁腥味，而茶叶中的茶多酚类物质，遇水铁盐溶液易使茶汤变成黑褐色。用铁质水煎茶，还易使茶汤表面漂浮一层“锈油”，入口带有涩味。故煎茶的煮具最好用陶煲或铜壶，次用铝锅，煮出的茶汤不带异味，且清甜爽滑。 煎水时必用的“茶炉”（或称“风炉”），可谓是煮具中的辅助用具。它是用炭或劲薪燃烧的。唐代除用金属鼎式茶炉（据称是陆羽自行设计的“三足鼎式炉”）煎水外，还有泥制的茶炉。 红泥炉俗称“炭炉”或“茶炉仔”。相传大诗人白居易于唐代元和十二年遭贬江州（今九江）时，时值隆冬，北风呼啸，大雪将至。为排遣心中的惆怅，曾以诗为柬，邀九江名流刘十九共饮，成诗一首日：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”从诗中可知泥制茶炉在当时已相当普及。直至本世纪乓年50年代，红泥小火炉仍是功夫茶具中的“一宝”，流行于功夫茶风行的我国潮汕地区。 潮汕地区的泥制茶炉，形若截筒，高者盈尺，低者只五至六寸，小巧玲拢。由优质高岭土或细白砂泥烧制而成。上下有门，炉心置有楞栅。上边有活动门闸，下边门为煽风通气之用。烧水炭时，上门闸则关上。考究的还于炉门两侧刻有“茶联”。 潮州的泥茶炉以木炭为燃料，其中以杨梅木烧制的木炭为上品。杨梅木炭以耐燃、无烟，也无火星溅射、灰烬洁白等优点而为人称道。至本世纪60年代，在潮汕地区的农村中仍大多采用红泥小火炉，后逐渐由煤油炉取代。至90年代，煤油炉又逐渐被各式电热壶和轻便型煤气炉所替代，而延续了数千年的红泥小火炉，却成了茶炉中的“珍品”。 宋代时茶炉的形制与质地同唐代相似，也呈古鼎形。明代时比较讲究用铜炉和竹炉。当时浙江潘姓匠人铸的铜器名为“潘铜”，和华亭（今上海地区）胡姓匠人铸的“胡铜”曾名噪一时。明代时也有主张用铅或锡制作“茶瓶”来煎水，亦称“煎水瓶”。明代常用“竹炉”煎水煮茶。明初谢应芳 《煮茗轩》 诗中有云：“午梦觉来汤欲沸，松风初响竹炉边”，就谈到了煮茶的“竹炉”。 清代时，无锡惠山“听松庵”曾保存有一尊受人珍视的明代竹炉。其传闻为：明初洪武年间，听松庵有一住持性海，号“真上人”者，为时人所重。平日暇时，每每“汲泉试茗以自娱”。时有一浙江湖州善制竹者对他说：“师嗜茗，请以竹为茗具，可乎？”遂由性海亲自设计，由制竹者精制成一炉，“圆上而方下，高不盈尺”，以细土为胎，外编竹为廓，胎土“甚坚密”，以手叩之“铿然作金石声”，炉身中空。此竹炉制好后，一直为性海所采用、珍藏，至清乾隆南巡时，此炉还存于庵中。 古代煮茶时煎水的燃料也大有讲究。陆羽在 《茶经》 中说：“煎茶其火用炭，次用劲薪。”劲薪指桑木、槐木、桐木之类坚固细密的木材，而不宜用柏、桂、桧等含油脂的木材。如用朽废木材作燃料，则煎出的茶汤有“劳薪之味”。明人认为煎水用炭以浙江长兴茶山所出的“金炭”最好，称其为“汤友”。而清人则主张用桫木去皮烧成炭煎水为佳。.
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