品茶是把脉
2023-04-16
边茶压制 一、南路边茶压制 南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。现在只生产康砖和金光两个产品。每年15万担左右。主销西藏、青海和四川。康砖品质较高，金光品质较差 （一）原料解决 南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。 做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中不存在经过这一过程，所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再实施后发酵，才能实施筛分。 金光面茶的整理： 选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛，提取孔经2.6cm筛下和0.8cm筛上的部分，实施风选除杂后，贮存备用。 康砖面茶的整理： 用四级以下较粗老的毛茶，通平平圆筛提取4孔筛下和6孔筛上茶，经选除去杂物，再加拣剔后即可。 每孔号孔边长20mm 2.54cm上排列孔的个数 一般粗老茶，首先通过平圆筛筛分，应依据成品规格请求选配筛风。作康砖配料，用孔经为1.5cm筛网；作金光配料，用孔经3—3.5cm的筛网。两者均用80孔筛隔末，末子含泥沙较多应除去。捞头部分经拣剔杂物后再实施复筛。中间部分实施分选，拣剔去杂后，分层归入净色，储存备用。 （二）配料蒸压 1、配料 各种原料拼配的比例，应依据规定的品质标准。产品必须依据具有的品质特征和消费者的习惯，实行测算配料。测算配料：就是测定各种原料的水浸出物，依据标准样水浸出物的总量，计算出各种原料配料用量比例。P208 从表中茶叶分配比例多少，可看出康砖原料用样较多，面较广，综合反映茶叶的析料老嫩，而金光则以粗大深亮及梗为原料，配料比例确定后，实施匀摊配料。 2、称茶 依据含水量的多少及损耗率，采用茯砖称量计算公式。由于配料有里茶与面茶之分，一块砖霉实施两次称重，称茶时必须将原料拌匀，然后再过称。 3、蒸茶 目的在于使茶坯变柔软，便于压制成型，同时尚有杀死微生物的作用。 将称出的茶倒入蒸茶器里，通入锅炉发生的蒸汽，康砖约蒸2—3秒，金少约蒸6—8秒，即可将茶拿出，摊晾待压。 4、压制 依照里茶和面茶比例及各种包装请求实施冲压定型7410-1联合压茶机；能自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包砖等作业。实现了南路边茶生产全程机械化和自动化。采用现代先进技术，具有体积小，称量标准，压成砖块整齐一致，美观大方，工人管理方便等优点。是我国紧压茶机械中较先进的机械之一。（四川雅安茶厂、贵州桐梓茶厂） （三）包装 贴上商标纸，用牛皮纸包装送烘房烘干。封后用麻袋包装。 二、西路边茶压制 西路边茶历史上只压制方包茶，现在有的茶厂也压制茯砖茶，年产4万担。主销四川河坎、藏族自治州，甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例，介绍西路边茶加工。 方包茶是将茶叶筑制在长68、高50、厚32cm的篾包中。每包重70公斤，一个茶包就是一个大型茶块。 （一）原料解决 割取一、二年生茶树枝叶晒干。拣除非茶类杂物和粗老梗、败坏叶即成。 1、铡茶 方包茶的原料梗长2—3天，要铡成长不超过3cm的短节，梗子直径不能超过0.8cm。 ?XML:NAMESPACE PREFIX = V /茶铡2.7cm筛分 筛下茶0.15cm筛果子筛面绿茶面茶 2、筛选 将铡后的茶用孔经2.7cm的筛子筛分，筛下茶叶（果子）。再将果子用孔经0.15cm筛子割脚。筛面通过拣除长梗、粗老梗、杂质后，即为面茶。果子和面茶分别堆放。 3、配料 方包茶地注梗子占60%，叶子45%，按比例配料，再以果成品面茶60%、40%果子为盒料。 （二）蒸制技术 1、蒸压沤堆 上述60%的蒸料装入蒸桶，通入温度105—107，的蒸汽。汽蒸6—7分钟，使茶坯变软。请求蒸后茶坯含水量达22—24%，盖料不蒸。在竹度上铺3cm厚的盖料，将蒸料铺上，然后再一层盖料一层蒸料，层层踩紧，堆至一定高度。沤堆1—2天，待叶龟变为油褐色，具有老茶香气为度。 2、称茶炒茶 堆沤后的茶叶要经炒茶，以使趁热筑色。 每炒三锅筑一包，每包70斤，所以每锅为70个/3。称量计算出式同湖南茯砖称量公式。 称好的茶坯倒入锅内，并加入0—1—1.5斤的沸茶汁，以便使茶叶梗变软，减少焦味，迅速用木杈翻炒。至锅中发生浓厚的白烟味，即可出锅筑色。历时1分钟左右。出锅叶温请求在90以上，炒坯含水量22%左右。 3、筑包 将蔑包装入木模内，将三锅炒坯叶冲紧装包，包口封固钉牢，刷上唛头。 4、烧包和晾包 将出模的茶包，重迭起码，紧密靠拢，实施烧包（俗称发小汗），堆码高度一般不超过6包，烧包时间夏天一般为3—4天，冬天4—5天，烧包二天后，将上面一层包翻面，以求烧包均匀。 烧包完成后实施晾包，俗称“发大汗”。这是一个自然干燥过程。选择一个通风良好的场所，将茶色码成“品”字形，包与包之间须有2—3寸间隙，高度不超过8包。经20—30天，茶坯水分含量16—20%，干燥即达适度。,四川
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