都匀毛尖茶加工技术
2023-04-16
(江苏省农业科学院食品研究所，210014)茶叶是一种令人喜爱的健康饮料，将茶叶作为一种食品资源的利用更是引起人们广泛兴趣，添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月饼已相继开发，为了更为有效地利用茶叶，产生了超微茶粉并开始了在食品加工中的利用研究，然而添加茶粉的食品至今在市场上仍难觅其踪，咱们想除了促销宣传因素外，茶粉利用的本身尚有很多疑问，本文将试加探讨。1 超微茶粉的物性 为了适应茶叶加工的需要对传统茶叶的物性如电特性、磁特性、光特性、形状、粒度等有过系统研究，而现在对超微茶粉的物性研究却几乎不存在人涉及，这样茶粉在食品中的利用就有很大的盲目性，根本不知道哪些食品宜于添加茶粉，添加茶粉后对相应食品的理化性状、风味特色等有何作用等都无法预期。 这里有一个很关键的疑问就是超微茶粉的品质指标。超微茶粉据称有200，400，600目等各种粒度，但现在还不存在一个统一的方法来检测它，只能凭加工者肆意宣称。2 超微茶粉添加于食品 咱们依据文献报道的添加茶汁的食品类型对其做茶粉替代茶浸出液的系列试验。 将200目的超微茶粉按1%，2%，3%的比例加入配料中按正常工艺标准制作冰淇淋，结果显示添加1%茶粉的冰淇淋色微绿，但品尝时基本上感觉不到茶味，甜味掩盖了茶叶的微苦涩的特征味感。添加2%—3%茶粉的冰淇淋，茶味明显，口感正常，但颜色过深，不受欢迎，有部分品尝者认为添加3%茶粉的冰淇淋质感变差。 将400目的茶粉按1%5%的比例添加于面包和蛋糕，添加1%比例口感，色泽正常，茶味不明显，添加2%，色微绿，有茶味。添加比例在3%以上，面包、蛋糕色泽逐渐由绿变黄绿，色泽暗淡，质感较差，加4%5%比例的茶粉，制出的面包、蛋糕苦味较重，隐约可见茶粉微粒；和面时面粉粘着力显著下降，成品质地甚差，易碎。 添加茶粉于面包、蛋糕，本意是想改善风味和质感，但试验结果显示加茶粉的面包，蛋糕色泽黄中泛绿，原来的那种金黄油亮的质感无法再现，据此咱们认为沿用传统工艺加茶粉于面包、蛋糕中是不可行的。为解决这一疑问又能充分发挥茶粉的特色，现正在研制一种夹层面包，茶粉只加在中间的夹层中，正反表面仍用单 一面粉。3 超微茶粉饮料的试制 咱们在开发螺旋藻饮料时考虑到螺旋藻藻体直径8—10um，藻丝直径0.21um，当茶粉粉碎至200目时，理论上其平均粒径0.127um，考虑对角线因素及倾斜下落的颗粒可以按0.18um0.2um估计，既然螺旋藻能制成悬浮饮料，茶粉原则上也能制成悬浮饮料。咱们花费了很大力气对此实施了尝试，先后用CMC，—CD、黄原胶、明胶、琼脂、海藻酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯等实施了试验。考虑到作为饮料的透明、流动性好的请求，首先将悬浊液浓度设计为0.1%0.5%，结果茶粉加在蔗糖酯、单甘酯的悬浊液中整体呈白色，茶粉掩没在胶体中，完全不透明，故此剔除。黄原胶和明胶0.1%浓度时粘性已经较大，故此设计浓度降至0.02%0.05%，经试验将茶粉按0.5/100(M/V)的比例搅拌加入黄原胶或明胶中短时间内(约8—10h)可以悬浮，时间稍长茶粉即出现沉降。 以琼酯作试验，0.5%2.0%的琼酯溶液均可以悬浮茶粉，考虑到饮料的流动性，建议用0.8%1.0%的浓度，在此浓度下，加柠檬酸、苯甲酸钠、蔗糖等不改变茶粉的悬浮特征。 大于1%浓度的海藻酸钠粘稠度高，不宜。在0.5%海藻酸钠溶液中按 0.5/100(M/V)的比例加入茶粉，24h内悬浮液稳定，至30h开始出现分层，至48h显著分层，上清液体积约占2/3，下层带有茶粉的沉积层体积约占1/3。 据此设计0.3%海藻酸钠+0.5%琼脂，0.5%CMC+0.5%琼脂两种组合，可以在数日内保持茶粉悬浮液的均一性，添加山梨酸钾，苯甲酸钠及柠檬酸等不作用悬浮液的均一性。 试验时先以少量胶体溶液湿润茶粉，以免结块，将润湿的茶粉倒入剩余的液体，搅拌均匀，匀浆，静置，观察悬浮液的稳定性。 依据以上筛选的结果预期可以制成一种茶粉饮料，下一步将对茶粉加入量，其他添加剂的配比及饮料的总体品味实施试验。
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