武夷岩茶(乌龙茶)赏析，苦茶

武夷岩茶是中国历史上的名茶。历史上，大红袍(武夷宗荣)有中国茶王的称号。解放后，在历届中国名茶评比中名列前茅。但由于正宗武夷岩茶的产量少于其他类型的乌龙茶，国内市场不存在太大的拓展，所以能品尝到真正武夷岩茶的茶友并不多。武夷山景区近几年开放后，特别是获得双世界遗产金奖后，来武夷山的游客数量大大增加，武夷山地区的茶店、茶馆比比皆是。能买到真正的武夷岩茶并喝下去的人并不多。武夷岩茶特点的介绍随着市场消费者的心理变化，使其面目全非，以次充好，以假乱真。主要关键点是目前武夷岩茶(或其他乌龙茶)的饮用不存在标准，关键要素被忽略。所以武夷岩茶的品质是亏本的，其他都是很随意的。(1)历史上怎样评价武夷岩茶的内在品质？

梁章钜(1845)在《归田琐记》中对武夷岩茶说：到第四类茶产品，有各种香味和花香调(泛指乌龙茶)。今天的品茶人把这当成最大的担忧。假如他们不知道怎样等待，他们会很清楚，芳香但不清楚。假如他们等待，他们将是甜蜜的，芬芳的，但不愿意，假如他们是著名的。“活”、“甜”、“清”、“香”四个字概括了武夷岩茶的描述。

(2)现代人对武夷岩茶内在品质的评价

武夷岩茶首先强调岩韵，四面环山，河流环绕，细腻细腻，有岩、骨、花的优势。岩韵和岩骨其实是约好俗成的词，意思是味道，本质上是更深层次的表达。只能理解，难以口授，但也说明韵、骨、香比香更关键。品茶方面，说茶底厚，有岩骨，韵明显；反之，假如茶底薄而无骨，则韵脚不明显，杯底香味是不是持久；假如只有浓度却不存在底，那就不是武夷岩茶，而是大陆茶或野生山茶。或味道中是不是有骨头(也就是有一种特别韵味的岩石味)。同时也有色香传神、舌总甜、齿颊香、心脾分泌、香味特别等描写。

(3)现代人对武夷岩茶内在品质的评价？

除了外观、色泽、粉碎度、澄清度，一般是香味、口感、汤色、叶底四个因素的组合。前信阳毛尖茶叶两者是主要因素，后两者可供参考。一般优质茶的香气，尖锐的需要浓郁，安静的需要清远的天然香味，持久的硅质香气更好。一般而言味道醇厚甘甜，喉韵清晰，甜度快润，快感舒适，魅力更可贵。茶应清澈、清澈、金黄或橙色，并且耐冲泡。叶子的底部应柔软明亮，有鲜红色的点或红色的边。

(4)香与味的讨论

1.香气；张远(1595)在《茶绿》中说：香有真香、兰香、清香、纯香。外观一样，清纯芬芳。陌生又陌生，就叫香。当热量停止时，它被称为留兰香。下雨前，真的很甜。更香，更香，更香，更香，更香，更香，都是不健康的。

茶香是茶叶的挥发性气体。到目前为止，可以测量的种类有100多种。它不仅代表初加工原料鲜芽的鲜度和嫩度，还代表芳香物质和茶多酚在制造期间的氧化或转化程度，不同工艺的优劣，热(火用)程度等。也代表了茶叶品种间的特殊品种香是不是得到充分发挥，地理小气候的特点。目前武夷岩茶的香气一般可分为绿臭(也是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香和果香。这

但由于茶叶品种和采摘嫩度的不同，香气可分为不同类型，如：毫香、乳香、桂花香、兰花香、肉桂香、桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、半素香、蜂蜜香等。但这些都是近似的形容词，不一定准确。饮酒者练习得越多，就越能理解其本质。但有些茶叶往往含有部分不正常的香气或异味，会作用口感和饮用效果。如初加工中未达到多酚氧化工艺水平产生的绿色气味误认为是香味，超过工艺请求产生的酵味或异常变质产生的焦味误认为是熟味，特别是烘烤凉绳内高温高湿和湿度大产生的酵味，用大火烘烤后误认为是火香，有些烟味误认为是肉桂。

2.味道：茶汤的味道直接作用口腔甚至胃。其实也包含了一部分香气，是无法完全分离的。人们在喝酒时会直接体验到。喝了优质的茶汤，直如范仲淹诗中所说：不如在仙山喝一口，天冷了就想在风中飞翔；苏轼的诗说：我想去蓬莱，腋下有一种高高在上的感觉，是一种至高无上的高雅的物质和精神享受。

茶的味道内容广泛，梁章钜的活、甜、清、香的思想是其中的主要部分，还应包含它的清淡、厚重、韵味等。假如咱们稍微解释一下。

活：指润滑、清爽、无滞涩的快感、清咽韵。(包含摇滚韵)

甘：表示迅速回归甘，清爽滋润。

清：就是纯洁、干净、舒适的意思。

香味：是指嘴里的茶汤清香扑鼻，喝了之后有一种牙颊留香的感觉。

浓：意思是浓醇，不存在明显的苦味。

厚：指茶底的厚度，小口。

韵：系指岩韵明显与否(观音则为观音韵)，即岩骨花香中指岩骨而言。

持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味。

以上只是部分主要因素，当然还有部分环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素，亦会作用品饮效果。

(五)怎样品饮欣赏武夷岩茶

一般品饮武夷岩茶应用工夫茶传统泡饮法中的壶杯法和盖杯法。而目前各茶艺馆中所表现的茶艺是泡茶的艺术化，加了部分艺术上夸张，更有甚者参加了的离奇夸张，均非饮茶者所需要的，故简述将传统泡乌龙茶法如下：

1、壶杯法：

是较古老传统的泡法，亦较讲究，袁枚(1780—1800)在《随园食谱》中是这样描写的余向不喜武夷茶，厌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小发香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘，一杯之后，再试一二杯，令人释燥干矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不恭，且可以沦至三次而其味犹未尽。这是袁枚不懂武夷享岩茶泡饮方法而不喜武夷茶，而僧道献茶以较适合的泡饮法很快改变了袁枚对武夷茶的看法并高度评价，说明泡饮法正确与否的关键意义。壶杯法的茶具较为讲究，有品茶四宝及附属的茶盘、茶托等。四宝即玉书煨(烧水陶瓷壶)、汕头风炉(红泥炉)、孟臣罐(宜兴紫砂茶壶)、若琛瓯(小白瓷杯)，品饮过程简介如下：先洗净茶具，用风炉以榄核、蔗渣或硬炭为燃料，用煨炖火，水开先烫罐，继以壶容量的三分之二或二分之一的茶加入，即以开水淋洗壶我，起洁净和加温作用，然后于一较大中杯注入开水、将四小杯放入，并一一旋转烫热取置于盘，一分钟后可将壶中茶汤均匀巡回倒入四小杯中，务使浓淡均匀(目前用茶盅中先入盅再分注小杯亦可，但不宜采用滤斗过滤，以免作用茶质)，品评者以母食二指接杯边，中指托杯底，先移至鼻前闻香，稍离后再闻，以欣赏香之奥秘，后徐试其味，不能一口吞下，要啜英咀华。武夷岩茶首重岩韵，味以活、甘、清、香为正，并十分讲究山骨，喉韵，咀底，杯底香等体感享受，不能民急，而要细品。?

2、盖杯法：?

较简便，洗净茶具后以开水烫杯(包含盖杯和小饮瓷杯)放盖杯加入容量五分之二或五分之三的茶叶(因盖杯容量差异很大)，高冲开水满杯，以盖括动员水面泡沫，将盖括去水面泡沫，将盖冲洗后稍倾斜放好。一分钟后即可用母中指拿凹形杯盖闻香气，以辩香气无纯杂、高低、长短、反复数次，再将盖放回原处，用母中指拿杯沿，食指压盖顶，提杯倾斜，将茶汤分置于饮用之小白瓷杯中，速度要快，巡回往复，倾完为止(可继续冲泡数次)，即可品用小杯茶汤，先闻香，后试味。每增加一次冲泡，盖停时间需增加一分钟，以便可溶物浸出。一般可冲泡五次，优质者可增加冲泡次数。

六、总上所述，品饮武夷岩茶要留意有相对清静环境，必要茶具，按冲泡程序(其它乌龙茶均相类似)，还应留意以下几点：?

1、各类乌龙茶有不同特点：?

武夷岩茶重味以求香，安溪铁观音则以香而取味，故对各类乌龙茶习惯上优劣之区分标准亦有所不同，依据酚历年实践认为，粗分应为：?

武夷岩茶：以活为首，次为甘、清、香。?

安溪观音：以香为首，次为清、甘、活。?

乌龙：以清为首，次为香、甘、活。?

2、冲泡后的茶汤，在品饮时都带一定程度的苦涩味，这是茶叶中的咖啡碱、茶多酚等内含物和在加工期间转化程度不同，而形成不同程度的苦涩味，在区别品饮该茶内质优劣时，苦涩味在口腔体现的部位不同而不同，一般认为舌面略感苦涩是正常现象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消除，舌二侧涩感属轻涩，尚能较快回甘，两颊感涩为重涩，回甘较慢，齿根及嘴唇涩为之麻，不易回甘，是劣质茶的体现。?

3、茶叶作为饮料，受个人爱好而有区别，除对不同茶类喜爱外，还有人喜浓郁，有人喜清淡，故品饮时用茶量需按不同爱好而调节不必强求一致。