中国茶道道教“天人合一”的哲学思想，信阳毛尖功效
2023-04-16
四味茶汤 人生最美邂逅！
鲜嫩的绿茶为何如此鲜美？红茶为何如此甘醇？其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶安溪铁观音性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地作用着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
1.茶汤中的[涩]味
涩味是茶汤的主要风味，饮茶的人经常提到苦或涩不是茶。仅仅从字面上很难理解茶汤主要风味的丰富性。人们常说的评价茶汤味道的词语，如浓、醇、浓、和，主要指涩味的强弱和类型。茶叶中的涩味被认为主要是由多酚中的儿茶素，尤其是酯型儿茶素引起的，它们的组合和浓度不仅构成了涩味的主体，也是茶汤和茶质的主体。部分茶汤入口引起的涩味，主要是酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不渗透物质，引起收敛。 茶多酚含量高的茶汤茶味浓，而茶多酚含量低或茶多酚氧化过度的茶汤茶味淡。涩味和苦味有本质的区别，但在茶汤中，苦味和涩味是密切相关的。喝茶的时候，咱们往往很难分辨清楚，以至于混淆了两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要训练。
2.茶汤的苦味
咖啡因是茶汤苦味的主要风味物质。由于茶叶遇热易挥发，多次冲泡时，茶叶中咖啡因含量呈明显下降趋势。在茶汤中，咖啡因与大量的儿茶素形成氢键复合物，减少了单一的苦涩味，使茶味醇厚。假如干茶中多酚和咖啡因的含量都很高，茶汤就不苦不涩，相反是优质茶的标志。茶叶中的花青素也是苦味的来源成分。当150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素时，就有明显的苦味。夏茶暴露在强光下，其花青素含量高，这也是夏茶如此苦涩的起因之一。茶皂素是粗老叶的含量比幼芽多，所以用粗老叶制成的茶有严重的粗绿味，而且往往有苦涩的余味。
3.茶汤的新鲜味道
氨基酸是构成茶的清新口感的主要物质。茶叶中氨基酸种类繁多，各种氨基酸的风味特性也不尽相同。比如茶氨酸，占茶叶中氨基酸总量的50%，有着特别高的鲜爽口感，可以缓解茶叶的苦涩味，增强甜度。嫩茶氨酸含量高，口感清爽；春茶、名茶、高山茶氨基酸含量高，口感清爽。夏茶和粗老茶氨基茶叶知识酸含量低，所以新鲜可口。它与氨基酸茶多酚一起，形成了茶的清新口感。 酚氨比(茶多酚与氨基酸之比)是评价茶叶品质的一个常见而关键的指标。在茶多酚含量一定的情况下，酚氨比越低，茶叶品质越好。制作绿茶的原料请求氨基酸含量高，茶多酚含量低，即酚氨比较小，一般不超过10，成品茶口感清爽醇厚。红茶的原料对茶多酚含量请求较高，酚氨比也较大，一般在8以上，所以成品茶口感浓郁。咖啡因本身不存在什么新鲜的味道，但咖啡因可以与茶汤中茶多酚的氧化产物茶黄素和茶红素结合，形成口感清新的复合物，这也是红茶特别的鲜醇口感的主要起因。
4.茶汤的甜味
甜味是人类本能喜欢的一种味道。它给咱们带来愉悦，所以咱们也会对茶的甜味表现出良好的印象。甘、甘、等词，总是用来表示高档茶的品质。目前对甜味物质的研究比较明确。茶叶中的甜糖主要是茶叶中所含的单糖、双糖等可溶性糖，对茶叶的苦涩味有一定的掩盖和协调作用。这部分含量越高，茶的味道越甜，但不苦。部分氨基酸、儿茶素和茶红素也有助于甜味
涩、苦、鲜、甜是茶汤的四种主要滋味。你手中的每一杯茶，都含有这四种味道。四种不同强度的风味组合形成了各种特别的风味风格。不同口味的背后，反映了制茶者在泡茶期间特别的艺术平衡。喝茶不用找出这些物质，只需品尝味道，找到本人喜欢的味道，体验茶汤浓郁味道带来的美妙遐想。
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