把熟茶做得更好，枸杞泡水好吗

把熟茶做得更好

熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

为了使熟茶美味可口，作者对器具、水、冲泡方法等一系列疑问实施了实验。有部分经验。在这里，我就和各位茶人讨论一下。

我的总体思路是：一是分析茶性，区分其特点；依据其特点确定酿造的目标，力求跟风、扬长避短；第三，考虑用什么手段来达到扬长避短的目的； 通过实践实施了进一步的分析、验证和调整。我将从这几点逐一展开，最后在实践中实践整个酿造过程。

分析茶的性质。

闻闻。新煮的茶有堆发酵的味道，但好茶中后期会有花蜜香甚至陈年香。老茶有贮藏和枯叶的气味，但好的老茶在中后云南普洱茶网期会有陈年甚至入药的好气味。

品味。新熟茶的味道不再有刺激性和涩味。但是它的汤感觉更好。适当的酿造，它会呈现出像红小豆汤一样粘稠的沙味。老熟茶汤变得清澈，味道变淡，但它可以有很高的光滑感和油性。假如酿造得当，它甚至可以“融化”。

一般而言熟茶的含量不够丰富，一般不耐泡。

第二，依据茶的性质设定目标。

前几泡：抑制异味(堆、仓内浓杂)，增强粘稠、稠、油的汤感，使香水平衡向后者倾斜。试着做一个味道不浓但是又软又粘的好汤。同时尽量控制前几个气泡的浓度，以保护后几个气泡的性能，提升整体抗泡性。

中间几个气泡：发现气味已经开始变得‘醇厚’时，适当刺激香气。追求香与汤的平衡与协调。泡一杯有香味、有水、有香水的好茶。

最后几泡：味道和汤感物质已经完全泡透。汤感得不到保证时，尽量激发香气，泡一杯香味高、口感顺滑的甜水。

第三，选择实现目标的方法

1.选用胎土厚、烧结度低的紫砂壶。充分利用茶壶物理结构的各种特性，既有助于抑制异味的吸附，又有助于保持叶底通风保暖。同时广口、大腹、短身桶的锅形，如仿古、石瓢等，更有利于注水、水温的控制和杂味的逸散。 茶壶必须快速平稳地流出。泡茶时熟茶浓度随时间变化较快，叶底易堵塞出茶通道，出茶慢的茶壶茶汤浓度难以控制。

2.用PH值较高(7 ~ 8)的矿泉水冲泡。茶水需要在整篇文章中详细讨论。

3.适当地唤醒茶。所谓觉醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。.

4.泡制前的水干燥。有三种常见的水干燥方法，列举如下：

第一种：打开锅盖，用热水淋浴壶身(需要选择合适的壶型)。

第二种：打开锅盖，把锅放在开水容器的架子上，像蒸馒头一样蒸。

第三：打开水壶的盖子，把水壶放在开武夷山茶博会水容器的盖子上，蒸熟。

5.控制泡茶的水温。

一般而言水温减少时，各种气味都会消退；提升水温，强化各种气味。特别是持续高温浸泡是激发老茶香味的唯一途径。茶壶本身具有很强的保温性能，还可以盖上茶壶盖，不断用开水淋茶壶，提升浸泡温度。但盖碗保温性能差，在无水浸泡的情况下叶底迅速下降。这样，为了保持叶子底部的温度，有一个关键的技巧：汤端上来后，往碗里倒满水，然后用清水杯给喝茶的人倒茶。具体操作将在实际c部分详细讨论

这个公式太粗糙了。酿造的方法就是平衡的方法。在实际应用中，应依据不同的茶叶性质和不同的制茶工艺实施多方面的调整。但冲泡熟茶还是挺实用的。下面，咱们具体分析五种基本注水技术对酿造的主要作用。

冲：水线又长又粗。空气中水流冷却少，盛碗所需时间短，水与叶底之间的搅动最强。

高度：水线细长。水在空气中冷却得最多，装碗需要很长时间，水和叶底搅拌得也比较少。

低挂：水线短而细。水流在空气中冷却较少，装满碗需要很长时间，水和叶底之间的搅动最小。

水：也就是说，当注入水时，移动烧水容器的喷口。其主要作用是增加水与叶片之间的搅动，同时提升茶叶与水在不同部位接触的均匀性。不旋转，喷口始终固定在一点注水，称为定点吊水。

为了保证味道的和谐统一，避免汤的无序，烧水时有两个小技巧。

转了一整圈之后，收水的时候刚好回到出水点。 需要依据注水速度调整转速。假如水柱需要变细，慢慢旋转；假如水柱较厚，请快速旋转。

在旋转期间，保持注入水柱的稳定性，厚度和高度不变，水柱始终平滑均匀。

7.沸水器具的选择。为了控制注水流量，一台喷口设计合理的锅炉是必不可少的。无论材料价格怎样，最好将水线修成上图所示的圆润光滑，并随意控制水线的粗细、粗细、快慢和紧急程度。

在下面的实战中，为了方便演示，我用一个盖碗代替了茶壶。盖子比茶壶更难控制，所以锻炼起来更有技巧。假如控制得当，有盖的碗也能让出水口感觉愉悦，就像茶壶里的茶汤一样。

四.实用练习

1.泡茶：控制好茶水比，打好遮阴基础。

110毫升碗，7克茶。这次投票

茶量基本保证了比例的协调。个人可依据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，期望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。

2.水烘：去杂味。

依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，咱们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。

3.洗茶:湿润茶叶，清洁茶面。

从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提升注水点，拉细水线，减少洗茶的水温。第二洗可以适当减少，提升水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。

洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接采用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。

小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。

4.前三泡：抑制杂味，提升汤感。

基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。

出汤时，建议采用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但不存在什么气味。

每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。

5.中间三五泡：有香有水，协调交融。

基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，咱们才可以兼顾香、水，达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒;右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒。可以明显看到，左侧茶汤深，暗且浊，右侧浅，亮且透。区别很大，简直让人不能相信泡是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致。

稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中图示的技巧。但实际泡茶中怎样旋?旋多快?水柱多粗?注水点多高?这些都需泡茶者依据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。

6.最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。

基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。关键的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。

茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，咱们需要提升浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，咱们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

这就是如上第三节第5点中提到的技巧。

7.整个冲泡期间，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润柠檬草。

五、余话。

制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到 是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有"耽误了好茶"之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。依据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。

平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。本文抛砖引玉，望与诸位有志于茶者思考交流，共同精进。

最后补充一点小花絮。前面第四节第5点中图示的两种不同手法产生的茶汤，在经历了一夜的放置之后，颜色变成了如图的样子。其中变化的种种因果，耐人玩味。