大红袍烘焙论坛

大红袍烘焙论坛，邀请国内知名茶叶专家、企业代表共同探讨中国茶叶产业发展趋势，助力武夷岩茶走向世界。活动现场，来自全国各地的茶企负责人、行行业协会代表、媒体代表以及茶文化爱好者近千人参加了本次活动。会上，福建省农业农村厅副厅长陈建华致辞，他表示，近年来福建省委省政府府高度重视茶产业发展，出台了一系列政策措施，推动茶产业加快发展。

一：大红袍烘焙论坛网站

经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温一般以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，实施翻焙；其后焙至约四十分钟，再翻茶次；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般请求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆实施一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。

复焙时之火力，比初焙时为低。对火温的控制，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸，利用对火温的观察来感觉温度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻，故焙茶火力较低；而在20世纪40年代茶叶销售困难时，闽南潮汕一带的茶商，均请求高温复焙，以便于储藏。对优良品种及名枞，在炖火时，还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用，俗称“种纸”)四张，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。

衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈，茶叶不致熏黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之。一日每一焙窟，可烘焙十次之多。

茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸实施团包。如有衬纸之单枞等茶种，即连衬纸取于簸箕内，依茶类之不同分别包装。普通种即倾人簸箕内，取“种纸”包之。

二：大红袍烘焙论坛app

很多在武夷山旅游的游客，旅游归途总是要把武夷山最有名的“大红袍”带回去。但每每在送人或喝茶时，总是会有人问：“大红袍是红茶吗？”对刚接触武夷茶的人，有些确实是分不清武夷红茶和大红袍的，所以有时候卖茶的也经常吐槽这么个事。武夷红茶跟大红袍这两种茶虽然都起源于武夷山，但是处处皆有不同。

起源传说大不同

大红袍：发现于明末天启七年，生长在武夷山九龙窠的悬崖峭壁之上。目前六棵母茶树自2006年开始已经停止采摘，咱们现在喝到的都是它们通过无性繁殖的后代。

关于“大红袍”的传说有许多：其一是天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病，这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来；另据《天心禅茶大红袍溯源》石刻中“大红袍由来”的相关记载，明洪武十八年，举子丁显在赶考路上中暑，昏厥路边，被天心寺僧以茶入药治疗，得救后中状元。为报佛恩，状元以红袍披茶树，始有“大红袍”之名...这诸多的传说显得“大红袍”的由来和起源更加充满神秘色彩。

其实咱们一般说的武夷红茶，主要指的是“正山小种”，武夷红茶的其它品名都是在正山小种的基础上发展而来的。

“正山小种”可以说是阴差阳错的情况下诞生的。明末清初时局动荡不安，桐木关是当时外地入闽的咽喉要道。朱明王朝大批官兵从江西进入福建时经过桐木关，夜宿江墩庙湾，占住茶厂，时值采茶季节，士兵们以满地茶青为床睡了一夜，然茶青因受压和放置太久的缘故，均发酵产生红变，茶农为挽回损失，采用马尾松柴块烘烤，形成特有的一股浓醇的松香味，即桂圆干味，这股香味极具特色。然而周遭无人愿意饮用，茶农只能把茶挑到几十里外的星村低价贱卖。没曾想第二年竟有人高价收购武夷红茶，自此武夷红茶声名鹊起，“正山小种”逐渐走向世界。

茶类品质大不同

大红袍：属于武夷岩茶，为半发酵的乌龙茶。它的品质特征为：外形条索紧结、壮实、稍扭曲；色泽带宝色或油润；汤色深橙黄；香气锐、浓长；滋味醇厚，回味甘爽；叶底软亮匀齐、红边或带朱砂色；耐冲泡，岩韵明显。

武夷红茶（正山小种）：分为有烟和无烟种，为全发酵的红茶。正山小种的品质特征为：外形条索粗壮长直、身骨重实；色泽乌黑油润有光；汤色深金黄色；香气高、具松烟香；叶底厚实光滑、呈古铜色；滋味醇厚、似桂圆汤味。

通过两茶之间的对比可以发现，无论是从大红袍和武夷红茶的茶类还是品质特征（包含外形、香气、滋味等特征）都是截然不同的。

制作工艺大不同

大红袍：早在2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经国务院批准列入第一批级非物质文化遗产名录。这是对大红袍手工制作技艺的极大的肯定和赞许。传统的手工制法有十三道工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火。因为现在的大红袍基本采用大宗机器制作，其制作工艺大致分为五大工序：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

武夷红茶（正山小种）：正山小种的制作工艺，可分为初制工艺和精制工艺。初制工艺即鲜叶加工，包含萎凋、揉捻、转色、过红锅、复揉、熏焙、复火。初制加工后的毛茶还需经过加工，精制工艺即定级分堆、毛茶大堆、走焙水、筛分、风选、拣剔、烘焙、干燥熏焙、匀堆。如此繁琐的制作工艺后，才制成闻名海内外的“正山小种”红茶。

虽然大红袍和武夷红茶（正山小种）的制作工艺有相似之处，但是大红袍和正山小种最明显的差别就是正山小种还多了几道熏焙的工序，这是武夷红茶“正山小种”所特有的制作工艺。

身份地位大不同

大红袍：武夷岩茶历史悠久，乌龙茶中的极品，大红袍乃是武夷岩茶之中的佼佼者，是武夷岩茶的代表。有“茶中状元”之美誉，乃岩茶之王，堪称国宝，也被誉为“武夷茶王”。九龙窠峭壁上的六棵母树大红袍，更是被称为“茶中瑰宝”，在茶中的地位尊贵无比。

武夷红茶：正山小种是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖。16世纪末17世纪初（约1604年），正山小种被远传海外，由荷兰商人带入欧洲，随即风靡英国皇室乃至整个欧洲，并掀起流传至今的“下午茶”风尚。自此正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征，成为世界统饮名茶。

正山小种红茶在国内的地位却很尴尬。在2005年以前，正山小种红茶对绝大多数的中国人而言，只不过是一种红茶而已。其发源地桐木关在众多的中国茶村中并无太多的特别之处，上个世纪八十年代，正山小种红茶每公斤售价不足20元，山上茶园荒芜，生产工艺濒临失传。直到2005年，正山小种红茶在传统工艺的基础上通过创新融合于研制出的新品种红茶——金骏眉。金骏眉的成功带动了整个红茶产业的发展，掀起了中国红茶的复兴。

大红袍和武夷红茶，两者名称中虽然都有个“红”字，但是差别真的很大。它们同源不同种，从起源到品质，从工艺到地位都大不同。它们同是武夷茶，却又因为各具特色，所以不至于为“红”起争执。

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武夷岩茶官方

三：大红袍烘焙制作方法

大红袍的是怎么制作出来的（整整历时18个小时，不可间断的操作）

乌龙茶属于半发酵茶，结合了红茶与绿茶初制的工艺特点。

武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺程序是：茶青的采摘就不用多说了，采摘进厂之后的工序

凉青（晒青）→ 做青（摇青与摊置相间实施） → 炒青 → 揉捻 →烘焙

以上是毛茶的做工工序，这些工序看似简单，其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。

一般四月份中旬左右开始采摘，有些岩茶的品种属于早熟的品种，比如黄观音（105）四月十号就可以开始了，还有要看天气，最好的晴天，假如老天不作美，一直下雨，也还是得采摘的，采摘时间最好的早上十点以后，这样茶叶也就没什么露水了。露水都不存在了的时候，采下来之后运到茶厂，茶叶到茶厂也就开始实施制作了。

晒青

现在做茶晒青比较少了，一般都是直接在摇青桶里吹热风实施萎凋的

经过晒青的茶叶制作出来香气确实有优势，但晒青对场地和人工的请求很大，特别是那些产量大的厂，晒青更是不可能，不然就是拿点茶叶晒青，拍几张照片，这就可以说我的茶叶都是经过"日照萎凋的"

做青

做青：摇青与摊置相间实施，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。武夷岩茶鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称"还阳"，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

因为现在茶叶的萎凋跟做青都是在摇青桶里实施的，这两道工序也是岩茶制作工艺中最关键的两个环节，也是时间最久的阶段，需要整整14个小时左右，这就需要制茶师傅从开始到结束这14个小时不停歇的操作。

炒青机

炒青

利用高温，迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化巩固已形成的品质。

这是炒青机，滚筒炒青机以加热滚筒的方法炒青，青叶在筒中翻炒均匀。完成炒青后，不得停滞，马上进入揉捻、包揉工序。

茶叶揉捻机揉捻揉捻、烘焙：武夷岩茶的揉捻要掌握热揉，快揉，短揉。揉捻约八分钟左右，揉捻完后即可实施毛火干燥，毛火请求高温快速烘焙，提升滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，或则香低、味苦、色泽灰暗。茶叶自动烘干机烘干大批量生产采用自动烘干机，毛火温度120—150度，摊叶厚度2cm，历时10—15min，下机毛火叶含水量20%—25%。从茶叶被采摘回来进入茶厂加工，从鲜嫩的绿叶变成索条状的毛茶，整整历时18个小时，不可间断，期间要时时刻刻留意着茶叶的每一丝变化，因为一丝一毫的变化都会作用到最后的成品口感。而这18个小时的加工做出来的，并不是市面上咱们喝到的武夷岩茶成品，她只是毛茶，后期还需要更精细的工序、更漫长的时间才能形成成品。对爱茶之人而言，到了天寒之季，围坐在暖炉明窗前，观望着窗外青空，轻掂炭壶，不紧不慢地洗茶、闻杯、入盖碗，短暂浸泡后的岩茶，茶香浓郁、口感稍冲。真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学不忽悠，不夸大，小周同学茶叶

采摘工艺

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

大红袍的制作方法

初制工序

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术请求最高、最复杂的茶类。

其制法极为精细，基本制作工艺包含：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方法。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青

做青是形成大红袍品质的关键阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其实施速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

判断做青适度与否，一般于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8~12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良作用。

杀青

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青品质的主要因素。主要采用高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

大红袍的制作方法

揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和作用茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提升茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可实施“走水焙”。

走水焙岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼实施。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。炖火与趁热装箱拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h，再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热解决过程，对品质也有一定良好作用。精制工序大红袍的精制主要流程包含：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。毛茶拼配和付制：拼配应依据拟生产的成品茶的请求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循实行标准、稳定品质、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提升效率的原则。大红袍的制作方法由此看来，大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质均有着关键的作用。

四：大红袍烘焙是什么意思

采摘优质品种、名丛，如肉桂等，有特殊请求：最好雨天不采，有露不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在上午9-11时，下午14-17时次之，其他时间更次之。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

烘焙：复揉后的茶叶经解块后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窟温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索，在透晾并待茶条转达色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提升耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后，趁热堆装箱，对岩茶内含物质能起热解决的催化作用，以达到香气、滋味的提升。炖火过程的细致解决，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及。

采摘：采摘的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶品质作用颇大。茶叶过嫩，不但无法满足焙制技术的请求，成茶香气偏低，味较苦涩;相反，茶叶太老则味淡香粗，成茶正品率低。