西湖龙井属什么工艺？西湖龙井属于什么种类
2023-06-12
工艺生产中杀青什么意思？为什么要杀青？怎么杀青？今天就给大家讲讲这个疑问。下面咱们一起来看看吧。首先咱们要知道什么是杀青。杀青是茶叶加工期间的一一种必要环节，通过杀青可以破坏茶叶中的酶，使茶叶中的营养成分大量流失，从而达到保鲜的目的。那么什么是杀青呢？简单而言就是用高温高压的方法将茶叶中的水分蒸发，使茶叶变得柔软，这样的茶叶就可以长期保存了。
杀青是非常关键的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。
一、茶叶杀青的作用
1、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，假如轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，一般可以称之为青臭气、青草气或生青气。
杀青，简单而言就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，部分青气会散发出去，部分青气会转化为香气物质。
2、把茶叶炒软了，才能实施后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，部分水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以实施揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
3、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是咱们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最关键的作用，便是终止发酵。
咱们常说，茶依照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类故此确定下来。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
二、为什么杀青能把发酵停住？
其实，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
三、杀青是怎样操作？
绝大部分的茶采用的杀青方法是炒制，只不过不同的茶所采用的炒制工具和手法有所不同而已，
还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方法，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然采用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。杀青假如杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，假如杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。（作者：杯小茶，图文来源：茶的故事）
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