茶叶的一年四季生长过程
2023-06-13
为什么普洱茶有点涩，而其他茶不存在涩味呢？这是因为普洱茶中的茶多酚含量较高，在氧化作用下，产生了一种叫做鞣酸的物质，这类物质会与铁结合，形成不不存在涩味呢？这是因为普洱茶中的茶多酚含量较高，在氧化作用下，产生了一种叫做鞣酸的物质，这类物质会与铁结合。
普洱茶受潮了会变涩，因为普洱茶的储存环境太过潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶的苦涩度会增强。
在后期贮藏期间，因为茶多酚在后期的陈化工程中发生氧化水解反应，降解或合成了别的产物，虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势，但是普洱生茶茶多酚的含量减少的更快，从而改变了普洱茶的风味
不知你喝的生茶还是熟茶，涩之后是化得开还是化不开（涩一会就不存在了）？
一、生茶
1、（云南境内）产地不同造成的涩：
若是好的生茶（未经人工发酵的云南当地晒青茶，不同的地方所产的普洱生茶出现涩感的时间也会不一。比如今年易武麻黑的生茶，涩味很轻，入口即化，而后转甜回甘；景迈的生茶则汤入喉后，稍停一会才在舌尖，接着舌面出现涩感，且景迈的涩是已出了名的，当地人的说法是“不涩不为景迈茶”，其涩味会停留较长。
2、存放地点不同造成的涩
刚出厂的茶（1~3年）涩味一般较存放几年（五年以上）的茶重、涩感更明显。但这里要说明的是，哪怕是同一产地同一时间同一批茶，由于存放地不同，存放时间一样也会有不同的口感。
3、水温、器皿、泡茶环境等不同造成的涩
水温的高低、泡茶的器皿（尽量少用金属茶具），泡茶的手法（高冲低冲）、空气的湿度（特别是南方湿热地区），天气（梅雨天）等，出来的茶涩感也会不同。
熟茶：
1、工艺不同造成的
熟茶是用云南本地晒青毛茶经人工发酵的普洱茶，在这个发酵期间，各个厂的工艺差异和稳定性也会造成涩感不同。好比厨师，不同的厨师做出的鱼香肉丝味道必会不同。哪怕同一厨师做同样的菜，可能这餐的咸点，那餐的淡点了。
第2和第3和上面生茶的2、3是相通的。
不管生茶还是熟茶，是怎么的涩法，“涩能化开”（一般以半小时为限），是一款好茶的前提。
人体的味觉，目前学界认为有苦、甜、酸、咸、鲜、脂六大类，而麻、辣、涩这类刺激，其实都不属于味觉，而是触觉。1、涩感到底是啥？所谓“涩感”，在茶叶审评中也时常被称为“收敛感”。“涩”的本意就是不滑。喝茶时口感中的“涩”，说的就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了，皱缩了，也就不滑润了。从微观上来看，口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。 茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会引起黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用，于是引起“涩感”。2、涩感与生津是什么关系？喝茶人常说苦回甘、涩生津，好像涩与生津之间有着某种因果关系，这是真的吗？生津就是流口水。一般而言有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺引起唾液分泌。咱们梳理一下涩感与生津的关系：多酚类引起黏蛋白失水造成涩感，有机酸刺激唾液腺引起唾液分泌，这两者之间不存在直接因果关系。正是因为如此，才有寡涩、干涩这类体验，就是光涩不生津；同时有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了 涩与生津其实是两个并列的感受，不存在直接因果关系。 但是不存在直接因果关系，不代表不存在关系。由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢复润滑，这类干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。3、涩感分为几种？刚刚说了，涩有寡涩、干涩，也有较舒适，很快褪去的涩。涩感在时间上有持续长短的不同，在瞬时感受上也有强弱的区别。 本质就是茶汤中酚类的含量，以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。 比如酯型儿茶素造成的涩感，就比非酯型儿茶素造成的涩感要强，要持久；儿茶素造成的涩感，又比简单葡糖苷造成的涩感强。具备糖苷结构（简单糖-有机酸）的酚类，在水解之后会产生有机酸，刺激引起生津，进而缓解和消除涩感。4、加工和仓储可以改变涩感吗？遇到涩不要怕，因为酚类的衰退很容易，通过氧化就可以。但咱们知道“涩”的背后可能是儿茶素，也可能是糖苷。 只想着减少涩感，当时缓和了口感，却也可能同时损失了潜力。在晒青毛茶的加工中，通过前氧化就可以大幅减少酚类含量，比如过度摊放、低温长炒、杀青后焖黄等等，都可以减少涩感，但是这些方法都会引起糖苷被提前分解，作用后期潜力。 唯独揉捻这一环节需要留意：揉成紧条的期间，叶表皮相互摩擦，会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸，可以有效中和涩感。在仓储中，只要通风氧化，就可以促进酚类的衰退。所以有些马上要喝的茶，又嫌它涩，可以撬开来通风氧化一段时间，涩感就会有效减少。但是假如要长期存放，氧化太重就会作用到后发酵。
本文节选自普洱茶中的“涩”到底是什么？作者丨李扬原文刊载《普洱》杂志2020年7月刊编辑丨越山
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