茶的冲泡和饮用方法，鸠坑毛尖

⑵无锡惠山泉 号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有1200余年历史。张又新《煎茶水记》中说：“水分七等……惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟 和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字迹苍劲有力，至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池为方形，水质次之；下池最大，系长方形，水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水，常令地方官吏用坛封装泉水，从镇江运到长安（今陕西西安），全程数千里。当时诗人皮日休，借杨贵妃驿南方荔枝的故事，作了一首讽刺诗：“丞相长思煮茗时，郡侯催发只忧迟。吴园去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”

⑶苏州观音泉 为苏州虎丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水（即观音泉）列为第三泉。该泉甘洌，水清味美。

⑷杭州虎跑泉 相传，唐元和年间，有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑，见此处环境优美，风景秀丽，便想建座寺院，但无水源，一筹莫展。夜里梦见神仙相告：“南岳衡山有童子泉，当夜遣二虎迁来。”第二天，果然跑来两只老虎，创地作 ，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实，同其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，慢慢从裂缝中涌出。这才是虎跑泉的真正来源。据分析，该泉水可溶性矿物质较少，总硬底低，每升水中只有0.02毫克的盐离子，故水质楹好。

⑸济南趵突泉 为当地七十二泉之首，列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真”。

一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异， 并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景，诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后，仍可饮用。一般靠近城镇之处，江（河）水易受污染。唐代《茶经》中就提到：“其江水，取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前况且如此，如今环境污染较为普遍，以致许多江水需要经过净化解决后才可饮用。

井水属地下水，是不是适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”，曾经是皇宫里的关键饮水来源。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水持较差。所以深井比浅井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。也有例外，如湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶。香味俱佳。

雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六 令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体已茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，学且饮用。

自来水，一般都是经过人工净化、消毒解决过的江（河）水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水隆重标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重作用品质。为了消除氯气，可将自来贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶，效果大不一样。经过解决后的自来水也是比较理想的泡茶用水。

在选择泡茶用水时，还必须熟悉的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。假如水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这类水称暂时硬水；假如水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这类水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物，就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0～10度为软水，10度以上为硬水。一般饮用水的总硬度不超过25度。

水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度作用水的PH值（酸碱度），而PH值又作用茶汤色泽。当PH大于5时，汤色加深；PH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。水的硬度还作用茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水含有较多的钙、镁离了和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩，若达到4ppm，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江（河）水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，不可能作为一般饮用水。

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-- 作者：紫龙妹妹【心相映】

-- 发布时间：2004-1-5 20:06:00

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㈡器皿的选择

冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的器皿。在陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿。这是由于当时的茶类、饮茶习惯和物质条件与现在 迥然不同，所以器皿十分复杂。例如现在有了自来水，取水用具就不必要；有了煤气炉，也就不存在必要去选择生水用具。如今茶具，一般是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。

我国茶具，种类繁多。名种茶具的结构、特点及其艺术价值，包含极丰富的内容。早已有人将其列为“茶具文化”实施专题研究。本书有关章节也作了系统阐述。这里仅就日常生活中常用的茶具和品质审评用的茶具作些简要介绍

日常生活中用什么茶具呢？这要依据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮茶习惯而定。

东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。壶的大小视人数多少而定。江南一带，普通爱好炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。福建、和广东省和东南亚华侨，对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。品饮各种名茶，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品，则以选用无色透明的玻璃杯最为理想 。品饮绿茶类名茶或其他细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，作用茶汤的色香味。冬季，有人常喜用一种保温杯，这类杯只适用于泡乌茶或红茶等，不适宜泡绿茶，尤其不适宜泡高级绿茶和名茶。

四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成。个人泡饮或多人泡饮都适宜。

以上介绍的各种茶壶、茶杯、茶碗，是最常用的泡茶器皿。还有部分配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。

①茶船：又叫“茶海”。供放茶壶之用。待茶泡至适当浓度，先将茶汤从茶壶倒入茶盅。然后再斟入每个茶杯中。这样至少有三个作用：一可使茶汤浓度均匀；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部。不至于倒入茶杯；三可避免茶汤到处滴落。

②茶荷：供赏茶时盛茶用。品茶的第一步是“赏茶”，即欣赏茶叶的外形和闻嗅茶叶的干香。先将茶叶从茶罐倒至茶荷，其数量依客人多少而定。赏茶之后再将茶叶倒入茶壶。

③茶巾：常用于干燥的小毛巾作茶巾。用来吸干茶壶与茶杯外的水滴和茶水；将茶壶从茶船提取倒茶时，先将壶底在茶巾上沾一下，以吸干壶底不滴。

④茶匙：舀茶叶用。有人常用手直接从罐或茶荷中取茶，既不卫生，也不文明。用茶匙舀茶是值得提昌的。

⑤茶盘：放置茶杯用。先将茶杯放在茶备用内，倒茶后，主人端盘奉茶，客人从茶盘中取用靠近本人的一杯。如宾主人数不多，大家促膝围坐，则可将茶盘放在中央，各人自行取杯享用。

⑥茶托：放置茶不用，每个茶杯配一个茶托。茶托质地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料制成的，其大小与茶杯要协调。用茶托可以避免沾湿桌子或烫坏桌面，而且端杯奉茶时可避免手指接触杯口。

⑦茶罐：专门存放茶叶用。请求无味、防潮、不透光。常用有马口铁罐、不锈钢罐、锡合金罐和陶瓷罐等。

㈢茶叶品质审评

茶叶品质审评用的器皿与日常饮茶用的器皿不同，有严格的统一规格，以尽量减少客观上的误差。

常用的评茶用具有；审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶简、烧水壶等。

审评盘：又叫“样茶盘”用无气味薄木板制成，分正方形和长方形两种，专供审评茶叶外形之用。正方形盘的规格是23×23×3厘米（长×宽×高）；长方形盘的规格是25×16×3厘米。盘的一角，开一缺口，供倒出茶叶之用。全涂白色漆，待漆味全部浑发之后才能采用。

审评杯：用来泡茶与审评茶叶香气。国际标准审评杯规格为：杯高65毫米，内径62毫米，外径66毫米，杯柄对面杯口有一锯齿形小缺口，杯盖外径72毫米，内径61毫米，杯盖上有一小气孔。审评杯容量为150毫升。我国审评红、绿毛茶用的审评杯容量为200或250亳升，其杯口上为弧形小缺口。审评乌龙茶的审评杯为容量110毫升的有盖茶碗。

审评碗：为特制的广口白色瓷碗，审评茶叶汤色与滋味之用。国际标准审评碗规格为：外径95毫米，内径86毫米，高52毫米，容量为150亳升。我国毛茶审评碗容量为200或250毫升。

叶底盘：有木质方形叶底盘和长方形白色搪瓷盘两种，均为审评叶底之用。木质叶底盘的规格为10×10×2厘米（长×宽×高），白色搪瓷盘的规格为22×15×3厘米。

样茶评：为特制称样茶的衡器。也可用1/10的粗天平称取样茶。

砂时计：专门记茶叶冲泡时间之用。审评室常用5分钟砂计，也可用定时钟代替。

网匙：用细密铜丝网制成，作捞取审评碗内茶渣之用。

茶匙：取茶汤评滋味用。

汤杯：放网匙、茶匙用。

吐茶简：审评时吐茶用，其规格为：高80厘米，口径35厘米，半腰径20厘米，一般用镀锌铁皮制成。

㈣泡茶“三要素”

好茶必须有好水和好的茶具，但是假如只有这些，而不存在掌握好泡茶技术，还是得不到好的效果。

泡茶技术包含三个要要素：第一是茶叶用量，第二是泡茶水温，第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶；冲泡时间包含有两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。

⒈茶的用量

要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并不存在统一标准，主要依据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。

茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1：50～60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升。如饮用普洱茶，每杯放5～10克。如用茶壶，刚按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入老舍 茶馆量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。

用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，当地又缺少蔬菜，故此茶叶成为生理上的必需品。他们普遍饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，帮每次茶叶用量较多。华北和东北广大的区人民喜饮花茶，一般用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、广东、等省，人们喜饮工夫茶。茶具虽小，但用茶量较多。

茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，帮用量较多；年轻人初学饮茶的多，普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少。

泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则叶浓；茶少水多，则叶淡。有人曾做过这样一个试验：取四只茶杯，各等量放入3克相同的茶叶，再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味，结果是，加水50毫升的滋味极浓，加水100毫升的滋味太浓，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味较淡。

⒉泡茶水温

古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即指烧开水煮茶——作者注）最难，末熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至元声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如不沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100℃茶叶的功效与作用的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜，茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提升水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则请求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45～65%。

这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这一般是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所请求的温度；假如是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。

⒊冲泡时间和次数

荷叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。

如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4～5分钟后，便可饮用。这类泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味；而且因不量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受作用。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50～55%；泡第二次，能汉字出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，则所剩无几了。一般以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡茶厂3～5分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

品饮乌茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒（比第一泡增加15称），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也作用冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份，一次冲泡的浸出率高达80%以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲汇的浸出率较低，约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低，一般少于40%。红茶在加工期间揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提升茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。

㈤冲泡程序

茶叶冲泡程序，可繁可简，要依据具体情况而定。一般而言，“品茶”的冲泡程序十分讲究；“评茶”的冲泡程序有严格的规定，而“喝茶”的冲泡程序则最为简单。

所谓“品茶”，即欣赏、品饮茶叶。我国各种名茶，本身就是一种特殊的工艺品，其色、香、味、形，丰富多彩，各有千秋。细细品来，其乐无穷，确是一种高雅的艺术享受。就品茶而论，最典型的莫过于冲泡乌龙茶，有关内容，请参考本书《茶的饮用方法》。

所谓“评茶”，又称“茶叶审评”，即评审茶叶的品质、等级，从而确定茶叶的价格。所以在茶叶流通中茶叶审评是一项关键的工作。评茶的一般程序是：看外形——嗅香气——评汤色——尝滋味——看叶底。每项程序，还包含许多鲜为人知的内容，具体可参见本书《茶叶审评》。

所谓“喝茶”，有些地方还叫“吃茶”，主要目的是为熟悉渴和帮助消化。这是日常生活的需要，也是人体生理上的需要。其冲泡程序比较简单，一般为：备茶——备水——备具——冲泡——饮用。