传统茶学从兴盛到衰落，洋甘菊的功效与作用
2023-04-16
水温作用茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的关键因素。 水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。但水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成胖大海泡水汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这类水泡茶叶百科茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。 关于这些疑问，唐代陆羽 《茶经》 早有叙述：“其沸，如鱼目、制茶设备微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；以上水老，不可食也”。明代许次予的 《茶疏》 也持相同观点，认为“水一入铫，便需急煮，候有松声即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸、旋至无声，是为过时；过则老而散香，决不堪用”。 现代科学证明，茶水比为150时冲泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5时，其值分别为33%和57%。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的请求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85-90为宜；但气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。原一老的紧压茶，用煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶时，最好用温水(40-50)冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提升冰块的致冷效果。.
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