绿茶和红茶的新健康理论，莲子芯
2023-04-16
龙井茶是我国著名的历史名茶之一，其特别的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来，龙井茶受到市场的普遍认同，生产量和销售量逐年增加，成为产销量最大的名优绿茶。但是龙井茶在贮运期间如存放不当将直接作用其品质，引起经济价值和饮用价值的明显下降， 生产者和消费者对龙井茶贮藏保鲜都极为重视。龙井茶制作精细，加工工艺复杂，经济价值高，但与此相对应的贮藏及包装方法较为落后，与日本、我国的茶叶包装和国内其他食品包装相比，龙井茶包装相对简陋，保鲜效果差。从市场上龙井茶贮藏及包装方法来看，多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装，包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费期间的贮藏也都存在部分疑问。为此，本文对龙井茶贮藏期间品质变化机理及其不同场合的保鲜方法作一简要介绍。一、龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明，温度、水分、氧气和光线是作用贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本起因；水分和温度是品质变化的条件，起加速或延缓氧化反应速度的作用；光线能改变茶叶品质，促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有：香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果，茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。1 干燥技术干燥技术是传统的贮茶技术，一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏，具有一定的效果。从理论上讲，水分对茶叶品质作用极大，干茶含水率要尽可能的低，一般请求低于6。环境相对湿度对干条含水率作用很大，一般贮藏环境相对湿度应低于60。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。2 低温冷藏技术茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关，减少温度可以减缓大多数化学变化，从而抑制绿茶内含物质的各种变化，保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明，在现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑，龙井茶的低温冷藏温度控制在010为好。3 除氧和抽气充氮包装技术国内外的相关研究结果表明，在贮藏期间茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。 无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为，绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著，可减轻绿茶感官品质的变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。4 其他技术近年来又出现了部分新的保鲜技术，如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果，生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。二、龙井茶产后大包装茶的贮藏保鲜技术1、 采用干燥、无异味的库房贮藏这类方法简单易行，采用成本较低，有一定效果，适合经济条件相对较差的厂家或贮藏中低档茶用。一般采用五次干燥，有条件的也可以采用除湿机。贮藏量大的一般在底层铺块状生石灰，上层放置大包装的茶叶；贮条数量少时可采用分装方法如箱装、袋装等，即将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起贮藏。石灰用量应依据茶叶含水量情况而定，茶叶与生石灰的比例一般为45：1。这类方法在采用期间应留意观察，需经常调换石灰，每年至少调换34次。2采用茶叶专用冷藏库冷藏综合现有的保鲜技术来看，采用低温冷藏是解决大批量龙井茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下，并且避光、除湿，可大大延长茶叶的保质期，惟一的缺点是设备投入大，采用费用较高。从形式上分，用于茶叶冷藏的主要有组合式冷库和固定式土建冷库。组合式冷库容积相对较小（l100m2），可拆卸可组装，安装灵活机动，保温性好，安全方便，但价格相对高，适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档龙井茶采用。土建冷库容积相对较大，只能固定采用，但投资相对较小，制冷设备选择余地大，适合大规模贮藏龙井茶用。冷库的制冷量应依据库房大小和贮茶多少而定，一般应配有自动调温系统控制，使制冷系统、冷却系统同步工作，具有自动调温、除湿的功能。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑，在相对湿度控制到65 的条件下，贮茶温度控制在08为宜。龙井茶在冷藏期间，由于库内外温度相差较大，入库和出库都应有一个过渡解决。在入库前先将茶叶置于预冷室预冷却后再送入冷库房，而出库时先在温度相对较高的过渡房中放几天后桂花茶怎么制作再出库。在茶叶贮藏前，尤其是新冷库初次采用前，或采用中库内相对湿度超过65时，应及时实施换气排湿。冷库长期采用后，库内会出现异味，对茶叶品质不利，应及时换气，一般请求23年应对库房实施一次彻底清扫，以保持库内清洁和空气清新。三、龙井茶销售期间小包装茶的贮藏保鲜技术 1、小包装龙井茶包装材料的选择现在市场上流通的龙井茶主流包装及包装材料为铁罐或纸罐、OPPPE、OPPCPP、镀铝CPP等，总体阻隔性能都较差，常用塑料薄膜的物理性能见表1。由于铁罐、纸罐的密封性能较差，品质保存性不佳，而传统的茶叶消费和包装形式短时间难以改变，为达到
保鲜效果，可在罐内套阻隔性能较好的软包装材料袋，如 PET／ ／CPP、PET／OPP、PET／镀铝／CPP、BOPP／PVDC／PE等复合材料制成的袋，一般请求在一个标准大气压下透氧量低于20mL／（m2·d）、透湿量低于lg／（m2·d），或采用近年发展起来的易拉罐式的包装方法，阻隔效果较好。铝箔复合袋虽然阻隔性能和隔光性能较好，但因为不透明，不能看到茶叶，从而作用销售。而BOPP／PVDC／ PE、 PET／ OPP等材料N IJ克服这些缺点，不仅茶叶的保质、保鲜性能好，而且价格便宜，特别是BOPP／PVDC／PE复合材料的阻隔性能可以与铝箔复合袋媲美。 由于茶叶易吸附异味，包装材料的印刷应留意防止油墨味，特别是软包装材料在印刷后需实施去味解决。2、小包装龙井茶的保鲜方法
受条件所限，小包装龙井茶在销售中大多是一个开放式的过程，在保鲜方法上可采用干燥剂干燥去湿或除氧、抽气充氮等气调技术实施保鲜。特别是除氧、抽气充氮等气调技术，可以创造一个相对独立的环境，减小茶叶品质变化速度，非常适合流通期间的小包装龙井茶的保鲜。抽气充氮包装请求氮气纯度要高，茶叶水分含量要低。抽气充氮设备的一次性投入较大，且需经常换气，适合大中型茶叶企业采用。而采用除氧剂除氧则是一个简便、实用、成本低廉的好方姜汤红糖水法，适合各类企业采用。一般在合适的茶叶包装内加入除氧剂l－2无后可使包装系统内的氧浓度下降至0．L％以下，这类环境对茶叶品质特别是色香味的保持效果非常明显。除氧剂的加入数量和规格可依据茶叶包装体积计算，如1009龙井茶可选用1袋100型除氧剂。茶叶专用型除氧剂一般请求在2h内采用完，未用完的应及时用封口机密封。除氧、抽气充氮等气调技术请求采用阻隔性能良好的包装材料，如 PET／／CPP、PET／OPP、PET／镀铝／CPPBOPP／PVDC／PE等，否则效果较差。除氧。抽气充氮等气调技术如能和低温冷藏技术配合采用，效果会更好。
四、龙井茶消费期间的贮藏保鲜技术
家庭消费一般宜购买小规格包装（＜ 1259）的茶叶或分批放置，尽量减少平时饮用期间因环境条件的作用而发生的品质劣变。消费者购买龙井茶后，消费过程一般较长，为保证饮用品质，需要有一个简便可靠的贮藏方法。传统的家用贮藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果。可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸等作为容器，将适量茶叶用牛皮纸包成小包放于石灰。硅胶、水碳等吸水性强的物质上面，密封即可。吸水性物质用量应依据茶叶含水量情况而定，若采用生石灰，茶叶与生五灰的比例一般为5－6：l。现在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低温冷藏是一个好方法，不仅简便可靠，而且效果明显。但由于茶叶极易吸附异味和水分，而家用冰箱一般会放置各类食品，故此采用冰箱低温冷藏龙井茶时，特别要留意外包装的阻隔性能，特别是隔气性要好，以防止串味。最简便经济的方法是在茶叶包装外套l－2层高密度聚乙烯袋，然后扎紧即可。
龙井茶的经济价值较高，生产、销售和消费等各环节中都会产生品质劣变，不同环节中应采用不同的贮存保鲜方法。但不论采用何种保鲜形式，特别要留意以下几点。龙井茶水分含量尽量要低，不得高于6％，请求龙井茶生产企业能严格控制成品茶的水分含量。第二，贮藏环境的空气相对湿度要低，控制在60％以下为佳。第三，贮茶周围环境应无异味，避免阳光直射。这些都是龙井茶贮藏保鲜的前提条件。
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