安溪铁观音的精髓
今年的春
茶，铁观音口味变化非常明显。——不再一味追求色彩，更注重品味。20世纪90年代，省乌龙茶轻发酵轻青技术在福建产生了广泛的作用，特别是对安溪铁观音茶的生产。到了2000年，市场上最受欢迎、最主流的铁观音茶是清香型，其中又以清绿、养生、拖酸的茶为主。这就是主动迎合消费者口味的铁观音茶业。在当时的市场环境下，有其合理性，但也失去了铁观音最核心的传统制作工艺。
传统制茶与自然环境息息相关。空调轻发酵的做法与外界天气变化无关。假如不这样，铁观音的自然属性就减少了，也就是空调把铁观音的叶子与周围环境和人工工艺开放的无限可能隔离开来，这是很自然的事情。背离了十几种传统工艺，就无法挖掘出植物的本质，只能表现出其味道和香气的片面性。除了人的惯性之外，为了迎合国内市场，让喝惯了绿茶的人喝铁观音，让他们创造出偏离铁观音传统风味的花香茶，不惜削足适履。这还不够。
回归传统做法，不变的茶更好卖。
回归铁观音的传统制作工艺，是时下最流行的表达。但是铁观音不能为了回归而回归。传统工艺制作的
茶叶能否更好地满足消费者的口味需求，以及茶叶消费市场的竞争现状，也是行业大规模转舵时需要慎重考虑的疑问。
铁观音生产者集体表现出一种默契——回归传统口味。传统铁观音式注重茶叶的发酵、杀青、焙炒。这类茶叶具有特别的香味和醇厚的味道，并且更容易保存。这样的口味变化是符合消费市场需求的。
回归传统生产工艺，第一步是重摇重发酵，然后重点是控制茶叶的含水量。为了让干茶看起来更绿，很多人减少摇青次数，减少发酵程度，在炒制期间刻意控制含水量在7%以上。这类茶叶色泽鲜亮，但缺乏风味。同时由于茶叶含水量高，常温下容易继续发酵和陈化反应，假如不冷藏保鲜，很容易变质。
传统工艺制作的好喝的茶，足够干，韵味十足，可以不用冷藏保存。对喝茶的人而言，可以喝传统的好茶。对茶商而言，铁观音终于可以像武夷岩茶、西湖龙井茶一样，直接摆在餐桌上卖了，不用建专门的冷库。经营门槛的减少也增加了铁观音在国外销售市场与其他茶叶的竞争优势。
坚持品质的本质，跟随并手工发布茶叶。
假如说铁观音特有的兰花香和观音韵是铁观音的精髓，那么坚持传统制作工艺，实现其传承发展，也是铁观音茶业长久发展的根本。
茶叶品质检测中心主任罗也认为，像铁观音这类特种茶的传统加工工艺，是一种难得的资源，必须精心保护和传承，不能因为时尚和浮躁而被咱们这一代人糟蹋了。 茶界人士和饮茶者逐渐认识到，传统制茶技艺才是铁观音长久发展的根本。
在这个期间，事物的人性和灵性正在被侵蚀。铁观音与周围的自然关系，人们通过多年的苦心经营与它的共舞、共融、共生，甚至他们宁愿有本人理解的余地的对铁观音的神圣敬畏，也越来越受到人、机械、农药等惯性的威胁。观察和研究的传统
铁观音特有的兰花香和观音韵是铁观音的精髓。本世纪初，铁观音的口感开始改善，主要是通过改变其发酵度，发酵度只有5%左右，从而改变了口感。但这类轻发酵方法制约了铁观音的长远发展，因为轻发酵的清淡口感吸引了习惯喝绿茶、花茶的消费者，但同时也抛弃了铁观音固有的特别魅力。铁观音特有的兰花香和观音韵，只有传统工艺才能呈现。这就是安溪铁观音的精髓！
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