龙井茶机制技术

唐学文？XML :命名空间前缀=o ns=' urn :架构-Microsoft-com : office : office '/一、原料选择选用适制龙井茶的品种，按标准采摘鲜叶。机制高档条，采一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，芽与叶的夹角小，芽长干叶，长度 25 30cm；中档茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，芽与叶长基本相等，长3035cm；低档茶采芽二叶和一芽三叶初展的鲜叶，叶长干芽，长度3039cmo二、全程机制（一）工艺流程全程机制工艺适合加工中低档龙井茶，其工艺流程如图1所示，主要分为鲜叶摊放、杀青理条、压扁、回潮、分筛、簸去片未、整形初干、整形足干、归堆等工序。（二）操作技术1鲜叶摊放鲜叶必须经过摊放后才可加工。摊放在阴凉通风处实施，将鲜叶摊放在洁净的蔑垫上，厚度23cm。在摊放期间，视气温情况要细心翻动l2次，使鲜叶失水均匀，内含物质朝着有利干龙井茶色、香、味形成的方向转化。经612h，鲜叶失水率达1520，叶质变软时为摊放适度。2杀青、理条、压扁龙井茶机制主要采用同台往复多槽式龙井茶炒制机（名茶多功能机）完成杀青、理条、压扁的工艺；也有先采用连续滚筒杀青机杀青，然后用理条机、往复多槽式龙井茶炒制机实施理条、压扁工艺的，这样可提升加工效率。下面介绍前一种工艺的加工技术。（l）把名茶多功能机锅体往复速度调为135140次m1no（2）锅体温度加热上升到180（半导体触点式测温表），在每条槽锅上擦少许制茶专用油，以润滑锅面。（3）投入摊放叶（投叶总量为3糟锅0203kg，5槽锅0406kg），闻有“噼啪”爆声，并持续一段时间。经2min左右时间，芽叶呈湿热萎瘪状，槽锅内茶叶蒸发的水分不易排出，此时需开动鼓风机送热风，迅速把滞留的水汽排出。送热风l2次，每次2030s。不存在送热风装置的机器，应继续杀青l2min。当在制叶条索成扁平形，抓在手中茶叶互不粘结时，应迅速减少锅温，同时调低槽锅往复速度至120次min左右，并在每条槽锅内投入轻压棍，使压根自如滚动（压棍不能弹跳或撞击），轻压l2min。待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时，换重压棍，在“重”压期间，茶叶应较实而呈自然扁平状。若茶叶较湿，或翻动不畅，可取出压棍，同时调快槽锅速度，透气2030s，然后再恢复“重”压（此时要调慢槽锅速度）。在炒制期间，要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温，在加重压根炒制的89min，锅温不能太高，也不能过低，以手触锅壁感到烫手且能承受为适度，一般在7080。控制平稳的锅温，茶叶在炒制期间逐步失水，达到从里至外干燥，能使在制叶保持平实带软，茶的身骨重实而不枯燥。此道工序需1112min，茶叶失水率为4550。掌握好这道工序就为整体加工品质打好了基础，其关键是：避免锅温过高或偏低时投叶下锅；若机器运转速度达不到请求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速到位；每条槽锅投叶应均匀，须及时调整各条槽锅中茶叶的干湿程度，使保持一致；加轻、重压根必须适时，做到先降转速再投根八糟；杀青叶出锅时的含水量保持一致；冷机开始炒制，前l2锅茶叶品质不佳属正常，待整台机器受热均衡后，品质才能稳定，并能越炒越好。3回湖将理条压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，经40-60min，茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回款待炒。回潮时间不宜过长，以免非酶性氧化而作用品质。4分筛依据茶条的大小，用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底。筛底茶大小均匀的，不再分筛；筛底茶不均匀的还要分筛成上、下两档。各档茶均要簸去片、末，分档进人下道工序制作。5整形初干（l）机器调到锅体往复速度为120次min。（2）锅体温度7080，擦少许茶叶专用油，润滑锅面（壁）。（3）投入回潮叶（投叶量为3槽锅0204kg，5槽锅0406kg），约炒lmin，使茶叶转热，茶身更显潮软。若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽，可调高锅体往复速度至135次min，充分使茶叶往复运动，翻动交换流畅，使过宽的茶条趋干紧结，达到理想的紧扁度，同时充分散发水汽。经炒2min左右，当茶叶之间呈“离身”状，即附在茶叶表面的水分散发，茶叶互不粘贴时，先减少锅温10左右，保持锅体往复速度在120次min，放入较压根，炒lmin左右后换重压根，随茶叶逐渐干燥，继续慢慢调低锅体往复速度至100次min。加压炒制过程为68min，控制锅温要平稳，不断检查锅中茶叶和锅温，以始终感觉茶叶热而重实，锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜。在“重”压期间，如茶身软实，可适当取出重压棍1一2次，不加压炒2030s，但同时要适当调快锅体往复速度，使茶叶稍为透气，这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润。初干时间以控制在1013min为宜，炒至茶叶失水率1015时出茶。初干叶经摊凉后集中；盖布回软4060min，然后筛分成两档，簸去茶片，割去茶末，分档足干。 6整形足干（1）机器调到锅体往复速度为120次min。（2）锅体温度为60左右。（3）投入初千叶（枝叶量为 3槽锅 03kg， 5槽锅0406kg），炒0510min，待茶叶转热后放人轻压棍炒lmin，然后改换重压棍，并随即调低转速，使加压棍不起跳。随着茶叶逐渐扁平干燥，要逐渐减少转速，在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并上下交换。炒制67min后，当茶身显露出茸毛时，稍提升锅温（70左右，感觉有点烫手）炒23min，茸毛自然脱落后，再降温炒2min。当茶叶含水率达67，略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间为 11 14min。7干茶过筛、归堆 用3号、4号方眼筛（方孔边长08、07cm）对制成的各档干茶送行分筛，筛面茶集中后，用足干工艺复炒至干茶含水率为6。经过筛分的干茶还要实施比对，差异较大的应另外归级，其他茶归并成一个级。在全程机制操作技术中，杀青、理条、压扁是基础，整形初干、足干分别是关键和重点。操作技术掌握的熟练程度直接作用制茶品质，回潮、分筛等工序也间接作用着制茶品质， 各道工序都应按请求认真做好，不能忽视。 三、机械与手工相结合采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法，能弥补全程机制中的不足：较难掌握杀青时投压根的时间及加压时间的长短；在整形初干和足干阶段，锅温难以掌握，如因锅温偏高而造成千茶发燥，锅温偏低则干茶色泽暗或灰白，如同陈茶一样。采用机械与手工相结合的方法，适合炒制高档龙井茶，茶叶的品质能达到全手工炒制的水平。下面介绍两种工艺流程（图2）。1、流程一名茶多功能机杀青理条手工搭扁回潮、分筛手工辉干过筛、归谁。该流程中，杀青理条不加压棍，在杀育期间间歇开启鼓风机，送热风排水汽l2次，每次20305。当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达2530时立刻出叶，历时45min。将杀青叶分成两份，趁热在龙井茶电炒锅中实施手工招扁，历时45min，至茶叶失水率1520时出叶。茶叶经回潮后分筛，簸去片末，在龙井茶电炒锅中分档辉干，然后将干茶过筛、归堆。生产实践表明，l台名茶多功能机配24只龙井茶电炒锅较合适，这样组配加工产量高，产品品质好。 2、流程二杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握。分筛后的筛面茶用机器整形初干，到七成干时出茶，摊凉后过筛分档，再用手工辉干；筛底茶直接用手工辉干。用机器制作龙井茶，要关注加工的全过程，掌握工艺流程和加工技艺，熟悉机器性能，熟练掌握操作技术。同时要有应变能力，能依据当地的茶树品种。鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况，着茶做茶。在西湖茶区，用名茶多功能机炒制龙井茶已近7年，茶叶专业大户和村级茶场在实际应用中取得了显著的经济效益，龙井茶区茶农50年前对机械化制茶的憧憬已变为现实。