云南传统绿茶干燥技术

云南晒青猫茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。 云南晒青茶产品的地位 普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。 从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南而言都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。 站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南而言也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。 云南绿茶（滇绿）的普及或说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前滇青的延续产品----所谓三春茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。 而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。 中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。 据勐海茶厂创始厂长范和均老师回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这类模式一度很成功，也传为佳话。 云南晒青毛茶的重新认识 研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻普洱茶越陈越香机理的关键。 过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的品质标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了加工技术较粗放，毛茶品质有待改进之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。 另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在 《制茶学》 等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。 再者前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，期望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这类烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。 因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关关键的作用。 有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先咱们谈晒青毛茶。 通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶： 具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统 杀青不完全日晒干，未经特别高温制程 上述特殊的混血儿血统为越陈越香打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这类不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。 考查研究传统工艺，形成这类混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有不规则的自然萎凋与发酵的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。 现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。 可以说，是传统的晒青茶工艺形成了越陈越香的诸多前导物质，不存在这些特殊的前导物质，不会有后来的越陈越香。 首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶特别的新茶香气。 而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据 《茶叶化学》 ）。自然萎凋的期间，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而引起鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成作用。 云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。 基于上述认识，晒青毛茶假如有偏向于青茶（或红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，品质就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。 传统晒青毛茶-----杀青不完全 对云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包含部分专业人士）认为，杀青不匀不透是品质不好的起因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个疑问。 从普洱茶的角度来看，传统工艺的杀青制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。 第三个要素，日晒干，未经特别高温制程。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，日晒干与未经特别高温制程，为微生物的存活打下了基础。假如毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会作用普洱茶的后发酵。从这个因素而言，晒青茶制程中假如经历高温，或短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有部分作用。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据勐海茶厂创始厂长范和均老师回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。这涉及到传统工艺中再制的过程，咱们另外章节再做讨论。