普洱茶饼茶的泡法和撬法
2023-04-16
1.著名的绿茶贮藏期间内含成分的主要变化 茶叶特别是名优绿茶在贮藏期间，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的作用，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。茶叶内含成分的主要变化如下： （1）茶叶中脂类物质的氧化 茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等脂类成分，特别是含有的游离不饱和脂肪酸，脂类物质都是部分不稳定的化学成分，而且还是茶叶香气的前导物。在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质易发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分。 脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要起因之一。 （2）叶绿素的脱镁和分解 绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等。但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。含水量越高，脱镁反应愈烈。当绿茶就叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。 （3）茶多酚类物质的氧化褐变 茶多酚是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的总称，是绿茶滋味浓度的主要物质，也是绿茶汤色的关键成分，极易产生自动氧化。其主要成分是儿茶素类，儿茶素分子中含有较多的酚性羚基，在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合，生成各种有色的物质，而且有些最终产物不溶于水，因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄，汤色黄褐，甚至红变，滋味迟钝，失去名优绿茶的新鲜风味。 （4）氨基酸和碳水化合物的变化 名优绿茶原料油嫩，游离氨基酸含量较高，它是茶汤中滋味鲜双醇和的主要成分；碳水化合物可溶性部分在茶汤中起着滋味醇和的作用。茶叶贮藏期间，氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物，而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色泽呈黑褐色，使鲜醇滋味和风味下降，严重作用绿茶的风味。 （5）香气物质的变化 茶叶贮藏期间，香气物质及相关的内含成分发生一系列变化，如前已述及的类脂类物质分解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些羚基化合物与氨基酸实施缩合变化，使具鲜爽感的主要香气成分的含量减少，引起香气“滞钝”而缺乏鲜爽感；香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分，随茶叶陈化而消失，使茶叶由新茶香变为带陈气。 对绿茶而言，除上述成分的变化外，还有维生素C的自动氧化。微生物C是一种具有营养和药理作用的物质，名优绿茶中含量较高，在贮藏期间由于氧化作用，会使还原型维生素C氧化成氧化型维生素C，造成营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，早晨品质下降。 名优绿茶的陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果。 2、作用名优绿茶贮藏过程品质变化的因素 名优绿茶在贮藏期间内含物质发生各种变化，引起茶叶色、香、味等感官品质下降，这类变化的大小直接受茶叶含水量、温度、氧气、光线等条件的作用。 （1）茶叶水分含量 水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质，随着茶叶含水率的增加，茶叶陈化劣变速度加快，色泽逐渐黄变，滋味新鲜度减弱。一般认为贮藏绿茶含水量在3%5%为好。当茶叶含水率达7%以上市，任何保鲜技术或包装材料，都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率超过8.8%，茶叶就可能发生霉变。 （2）温度 温度的高度直接作用到化学反应的速度。温度高，促进茶叶品质的裂变，低温可减少茶叶变质速度。多数研究认为，名优绿茶贮藏温度以5以下为好，能较长时间保持名优绿茶原有的色泽不变。 （3）氧气 国内外的相关研究结果均表明，在贮藏期间茶叶中各种化学成分的变化都需要氧气的参与。 低氧或无氧可抑制茶叶劣变的进程，有利于名优绿茶品质的保持。 （4）光线 光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质（如叶绿素类）的光氧化作用，使绿色的名优茶退色，形成棕黄色；光还能引起茶叶中部分芳香物质发生反应，产生部分不愉快的气味，如“日晒味”等，引起名优绿茶的香气、色泽、滋味裂变。 名优绿茶避光保存非常关键。 （5）空气湿度 茶叶具有良好的吸附水分的特性。在湿度相对较高的环境中，茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加，特别是在相对湿度80%以上时，茶叶的含水率一天就达到10%以上。 名优绿茶的包装采用透水性能差的包装材料，贮藏在相对湿度30%50%的环境中。名优绿茶的保鲜，必须采用低温、地湿、避光、脱氧、茶叶低水分的保鲜措施，必须应用综合的贮藏保鲜技术。
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