与柳亚子先生(林·，五峰采花毛尖
2023-04-16
茶叶和水的关系，犹如鱼和水。明人张源在其 《茶录》 中写道：茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。许次纾在 《茶疏》 天山雪菊中红茶有哪些 提出：精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。由此可知，名茶必须用好水冲泡，才能尽显其优异的品质，才能挥发出色香味的特别风格。
冲泡好的茶叶中的有机物占总干物质的90%以上，其中约55%可溶于水。这些水溶性的有机物质，如茶叶中的单宁、咖啡因、蛋白质、氨基酸、果胶、色素、维生素和香气等，是茶叶色、香的主要成分，也是茶叶有益健康的基础凉茶文化。它们能否在热水中快速大量浸出取决于水质。
中国人对水的识别也经历了多年的实践。当时，唐代茶圣的陆羽在《茶经》年首次对用水作出了总的判断，即其用水在山河之上、河中、井下，这是沏茶用水的基本标准。宋徽宗在《大观茶论》中写道：泡茶的水干净、清淡、甘苦。光是水的本性，这是罕见的。在斗茶中，宋人经常遍搜天下名泉，用名泉之水增强斗茶的胜算。苏轼走遍长江南岸，尝试天下二泉。明代，茶人在宋人提出的标准上又增加了活字标。
如今，人们常常用“干净、清淡、甘甜、苦涩、活泼”来概括。一是干净透明，无沉淀。假如比重轻，镁、钠、铁等矿物质含量低，茶的苦味就会少部分；香甜的水增加了茶的味道；苦水多来自深层或青山山顶以上，污染小；活水自然流动，水中氧气、二氧化碳等气体含量高，冲泡出来的茶汤自然鲜美爽口。
有了好水和名茶，就要留意冲泡方法，这样茶才能展现出它的魅力。绿茶依据大叶种和小叶种的不同采用的投茶方法不同，水温一般控制在80到90度之间。乌龙茶多用沸水以便将浓郁的香气逼出。红茶多用95到100度，微凉的沸水可以使红茶的甘甜泡出，而黑茶或普洱则多用沸水并要保持叶底的温暖。泡茶时，假如有名贵的器皿为载体，再加之泡茶的好手艺，那更让好水泡出的名茶锦上添花了。将军
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