普洱茶渥堆发酵属于初制
2023-05-31
普洱茶的渥堆发酵是普洱茶制作期间不可或缺的一步,它是将新茶叶在特定度和湿度环境中实施人工加工,最形成了具有特殊香味和呈现深红色的普洱茶叶。
渥堆发酵是普洱茶制作中的初制过程,它主要是指将经过萎凋、杀青等加工解决后的普洱茶叶实施压缩或堆积在一定密度下,并通过湿度和度的调控,使微生物在茶叶中繁殖,发酵,使茶叶产生变化,形成普洱茶的特有风味。
渥堆发酵的原理:
1.微生物的作用: 在普洱茶叶中发酵的主要物种是酵母菌和青霉菌等微生物,同时也包含了部分辅助菌,而这些微生物可以促进茶叶中某些物质的转化并产生部分特殊的酶。
2.化学变化: 在微生物的作用下,茶叶中的多种酚类物质(如儿茶素、黄酮、花青素等)可以被催化成为部分具有气味和味道的化合物。 例如,芳香化合物会被产生出来,如芬香类、芳香醇类等,它们对普洱茶的香气和口感非常关键。
3.蛋白质分解: 同时在茶叶中微生物的分解作用下,茶叶中的蛋白质也被分解,进一步促进了普洱茶的风味特征。
渥堆发酵通过调控茶叶内外部环境,促进茶叶内部的微生物繁殖和产生化学反应,使茶叶发生改变,并形成特别的风味特征,这也是普洱茶特别价值的体现之一。
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