广福老白茶1996
2023-05-10
普洱生茶有花香的来源，是因为普洱茶的香气成分主要是茶多酚，其次是氨基酸、咖啡碱、芳香物质等。而花香的形成，是因为普洱茶中的花香成分，在渥堆发酵过中，经过氧化作用，产生了一种新的香气成分，这类香气成分就是“花香”。普洱茶的香气，不是单纯的茶香，而是“花香”的综合体现。在这里，咱们不得不提一下，普洱茶的香气，是怎么形成的。其实，普洱茶的香气，主要是由茶叶中的化学成分决定的。
“色、香、味、形”，是茶叶的四大品质因子，其中香气所占的比重最大，种类也最丰富，而除了众多茶类共同的花香，果香外，普洱茶还独具人参香，陈香等。
对刚入门的朋友而言，想识别并分辨其中的香气就相对困难，而浸已久的老茶客，还将茶香分成了五个层次：水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
这篇茶香专题文章，陆离就继续带茶友们熟悉下普洱茶特有的几种香型，并简单聊聊本人对普洱茶香的部分理解。
焦糖香，是普洱茶的一类特色香气，尤其是用料粗老的普洱茶里，含有丰富的果胶和糖分，在发酵期间也能生成更多的可溶性糖。
很多糖本身就有甜香的特性，焦糖化后香气更加浓郁，有很强的助香作用，和木香等其他香气混合，还能表现出类似干枣的香气，也就是熟茶常有的枣香。
焦糖香和枣香的形成离不开“热量”，在后陈化中，氨基化合物会与糖类结合，形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分，有类似焙烤的香气，部分工艺也会利用这点，比如绿茶烘干时的“旺火提香”。
陈香不如上述香型这般主观具体，而更像是一种泛指，包含药香、樟香、木香，甚至枣香这类较为低沉的香气，虽然陈香在不同语境下的具体含义不同，但可以肯定的是，这是对一款普洱茶存放得当的正面评价。
陈香也是普洱茶的核心价值所在，与越陈越香息息相关，它的本质是“可以越陈越香的普洱茶，在不断变化中呈现的混合香。
普洱茶的香气种类复杂，其中结构越简单的香气，往往越容易挥发，闻起来就越活泼；结构越复杂的香气，往往越不容易挥发，闻起来就悠长。
比如咱们上面提到的青草气来源青叶醇， 其结构很简单，容易挥发，后期就散逸了，而药香来源的棕榈酸，结构就相对复杂，不易挥发，所以就能留到后期。
这就好比香水的前调、中调、后调，普洱茶的前调是鲜爽的花草香，中调的是活泼的果香，而能留存较久的，则是木香，药香，檀香这类低沉稳定的陈香了。
随着时间的摆放，越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息，就只能叫“陈香”了。
文章的 陆离再为茶友们介绍一种特殊的香型——“人参香”，这是普洱老茶的一种特殊香气，有人甚至认为凡是能称得上“老茶”的，必须具备四大特点：
通透明亮，呈宝石红的汤色；厚重，滑顺的口感；褐黑、油亮、有弹性、半透明蝉翼状的叶底（内含物质充分析出的表现）；人参香或中药香等特殊香气（以人参香为上乘）
奇怪的是，人参香只出现在港台老茶上，而云南省茶司留存下来的部分原产地仓储，却始终不存在出“参香”，为此业内曾有人征集来许多“号级茶”“印级茶”小样，发起了一场理化研究。
检测结果发现，普洱新茶和普洱老茶的皂苷分子结构与含量差异不大，但与人参的皂苷分子结构和分子量却有很大差异，证明普洱茶在陈化期间不可能生成参香。
验证这点的关键证据是“八八青”，实验人员将港台回流的“八八青”，与相同批次，相同年份的云南仓7542对比，发现“八八青”有参香，而储藏在云南的却不存在。
这点也和历史遥相呼应，曾是普洱茶最关键的外销市场和集散地，批发茶叶利润不高，很多港商在做普洱茶生意的同时也兼做中药材贸易，其中人参占了很大比重。
而地界寸土寸金，很多时候都是按尺租借中药材仓库存放茶叶的，普洱茶吸附性强，人参又会挥发油类物质，久而久之，就形成了特别的“人参香”。
这类保护人参贮藏不被虫蛀、不产生霉变的“茶叶贮存法”自古有之，如古代医书《药笼本草》记述：“藏茶叶瓮中，入人参与茶相间收之，则经久而不蛀，屡试之不违，勿用他法。”清代唐秉钧所著《人参考》中也推荐：“今苏州店家光熟参皆包贮茶叶之中，此法最便。”
据传，90年代的普洱茶界还有一种存茶法，将鲜人参整根或切片放置在普洱茶中，密闭20～30天，即可为给普洱“老茶”打上一个特殊的“参香标记”。
好在，这类外来的“人参香“并不会破坏普洱茶的本味，一是因为普洱茶和人参置换的量很少，作用不大，人参的药用功能也无法明显体现在普洱茶上。
而是因为人参是有“百草之王”的珍贵药材，普洱茶即使少量吸附，也是一种对功能作用的补充，比如人参挥发油中的炔醇，就具有消炎、镇咳、抗疲劳等作用。
除了以上香气外，普洱茶的香型还有高等级用料特有的毫香，易武的蜜香，部分生茶和轻发酵熟茶的坚果香，乃至水果香，木香，梅子香等等，篇幅有限，这里就不一一介绍了。
而普洱茶香除了类型外，也有境界之分，即老茶客常说的水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
第一个境界是水飘香，有的茶冲泡时香气飘扬，但茶汤入口后香气却骤减，甚至喝不到什么香气，也就是俗称的“茶香闻得见，但喝不着”。
第二个境界是水飘香，这类只有少部分能融入到茶汤中，大部分还是弥散在空气中，被人形象地概括为：闻起来很香，喝起来也有香，不过不存在闻着那么香。
第三个境界是水含香，茶香大部分融入茶汤，只有少部分弥散，部分从喉咙中发散，部分从口齿中发散，到了这个境界，对品茶的人也有一定请求。
想感受普洱茶的水含香乃至更加境界的茶香，需要长时间的品茶积累，这里陆离也分享一个简易的体验方法：茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢出气，留意把握香气的源头，即“咀嚼茶香”。
第四个境界是水生香，有些品质优秀的普洱老茶，汤感油润稠厚，香气下沉内敛，几乎闻不到什么香气，但喝完后，香气会缓缓从喉咙深处回出，历久弥新。
普洱茶香的最高境界为水即香，多为普洱老茶，其茶质厚聚，陈香浓郁，和茶汤完全融为一体，茶汤入口后流到哪里，陈香就到哪里，被称为“汤即足香，香即是汤”。
喝茶以宁静，宁静以致远，一个人内心宁静，身体的敏锐度和嗅觉也会提升，把握普洱茶的诸多香型和五重境界，也会更加得心应手，祝茶友们都能找到本人的茶路。
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