健康时尚饮酒，正山小种
2023-04-16
水是茶叶的载体，水对茶的表现作用我想大家都有所认识。我说说我个人对选水的部分体会。好水对茶性的发挥是很关键的，但在现代这个社会对选择水而言无论是选择的品种或取水地都已不成疑问。上网搜一下各地都会有名泉、或当地的矿泉水、纯净水等等。购买起来简单方便。我就说说购买有机茶的标准和本人取水的标准。从理化标准而言就是选用弱碱性的、活性高的。酸碱性很容易检测，只要用PH试纸测一下就出来了。PH值7时属中性，低于7时弱酸性，高于7时弱碱性。最好买PH值7.3-7.4左右的弱碱性水，因为弱碱性水易于激发口腔中的唾液分泌，使品饮者容易得到生津感。活性高的水当然首选矿泉水，要取到矿泉水一是到市场上买，一是本人到自然界去取。到市场买最简单不过因市场上的水都会标明各种指标。我只说本人取水该怎样判断。历史上各地的名泉就不用说了，我只讲一下隐于山中的无名之水。活性高的水在我的定义中可以理解为流动的水、氧与二氧化碳等鲜爽气体含量高的水。.
从山泉和溪流取水时，应取用流动缓慢的活水。因为流速太快，会有很多异物，而死水池水会有很多细菌滋生。慢流水杂质少，细菌不易滋生。先拿这个水，移动眼睛，第二，移动手，第三，移动嘴巴。
第一，动动眼睛是看自来水是不是达到清澈状态，水质是不是干净、无色、透明。不管看起来多清澈，拿回来之后都要清水滋养。
第二，人工操作是检验水体是不是符合pH值，是不是为轻，即是软水(古人称之为轻水)还是硬水(古人称之为重水)。软水和硬水的定义是每升水中钙离子和镁离子的含量，含量大于10毫克为硬水，小于10毫克为软水。或用硬度来衡量，即软水的硬度小于8度，硬水的硬度大于8度(每升水10 mg氧化钙为1度，即浓度为10PPM)。用软水泡茶可以使茶叶的饱满度和醇厚度更好。用硬水泡茶会在一定程度上制约茶香的发展，茶香不明显，茶汤容易苦滑。在自然界中，咱们也可以用两种简单的方法来测试水的硬度：(1)将杯子装满水，假如水面从杯沿弧出而不溢出变成软水；(2)在水面上平铺一块薄石头。假如下沉速度比正常慢，也可以定义为软水。
第三，动动嘴，喝一杯。不管甜不甜，泡得越甜，茶汤越甜。回来后怎么烧水也是用水的一个关键疑问。严格而言，应采用三种水(即小开、中开和大开)。第三次煮沸后的水福建茶叶是老水，会作用茶叶的发展。最好不要用。对三重沸腾的定义理解有分歧。我是这样理解的：第一个沸水面像鱼眼，有轻微响声(微微张开)，第二个沸水面水泡不停跳动(适度张开)，第三个沸水面跳动得更高，形状像翻浪(大开)。
烧水泡茶的时候，最好保证开水的量刚好够一两泡，然后把上次冷水煮的没用过的水倒掉。烧开后，水要停留很短的时间，让开水回到冲泡前不嫩不老的沸点。
水不能煮很多次，也不能煮太久。因为随着沸腾时间的延长，溶解在水中的气体会加速向外排出，引起氧气和二氧化碳含量减少。原本充满活性的水簇，随着水的不断或反复沸腾，遭受结构破坏、活性下降、水基老化，原本在水中(尤其是自来水)很小的亚硝酸盐相对增加(一是部分水变成蒸汽蒸发，二是水中的硝酸盐受热还原为亚硝酸盐)，对茶叶、茶味和人体健康都不利。
烧水用什么器具比较好？个人认为第一选择是旧铁锅(或新铁锅)，第二选择陶瓷锅或茶壶，第三选择玻璃锅，第四选择不锈钢锅。而且最好用明火，但是用明火烧水的时候，一定要保证通风，因为各种燃料难免会产生部分气味，防止茶香受到作用。用明火烧开水时，冲泡前先浇部分水头。起因是水壶的壶嘴是中空的，不存在水传热，温度肯定比百度高。水马上出来的时候，一定是壶嘴高于百度温度后的老水，对茶味的作用不容忽视。
假如用自来水泡茶，所用的自来水必须经过净化。一是用原矿紫砂壶或老陶罐自然滋养水一夜，二是用合格的滤水器过滤。由于自来水厂采用氯对水实施消毒，水中的氯会与茶叶中的多酚结合，产生更多的苦味物质
古人认为深层地下水和雪水也是稀有的好水，但在现代社会，工业污染如此严重，我不敢尝试地下水，但因为我在广东生活了很长时间，雪水一直不可用。
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