坐在浪琴上 沏茶不小心成了(清爱新罗？李鸿)，茶的品种
2023-04-16
近年来随着市场的升温，普洱茶承载了太多的沉重使命，历史的、文化的、艺术的、商业的，过去、现在、未来，甚至担负了云南茶产业做大做强的期望。于是乎，它的热是一浪高过一浪，厂家、商家蜂拥而现，它的俗称、概念风声水起，生茶、熟茶、传统普洱茶、现代普洱茶、普洱古茶、乔木普洱茶、台地普洱茶、大树普洱茶等让人眼花缭乱，茶叶界、商界、学术界众说纷纭，莫衷一是，大有“横看成岭侧成峰”之势。
其实，普洱茶名字的由来原本是指产地或集散地。古普洱茶是指在龙井茶的特点普洱府生产或从普洱销往各地的干散茶或制茶。但当时的普洱茶，无论是长途运输进京进贡帝王显贵，还是沿“茶马古道”销往各地，由于储存和长期运输的日晒雨淋，其实都有一个自然的“后发酵”过程，只是发酵程度不同，与各厂家刚生产的青茶和紧压茶不可同日而语，完全不能等同，因为晒青茶经过湿、热及微生物感染等自然条件，在储存和运输的长期期间“后发酵”成了独具滋味和香气、汤色的普洱茶。这就是古代普洱茶的产生，并且这类“天造自成”的方法延续了几百年。不同。
20世纪70年代后，由于快速后发酵技术的形成，普洱茶的名称定义发生了变化，即在一定区域内，以云南大叶种晒青绿茶为原料，采用后发酵技术生产出具有特殊品质特征的再加工茶。专家、厂商、商家、消费者等利益相关者却开始了一场关于晒青绿茶是不是为普洱茶的争论，可谓众说纷纭。主张晒绿茶不是普洱茶的人认为晒绿茶属于绿茶，是中国茶叶界几十年的共识和基本常识，不能混为一谈，否则将贻笑大方。而认为晒青茶应算普洱茶的人认为，应尊重历史，对历史负责，因为古时候的普洱茶就是晒青茶。.
对消费者而言，现在广为宣传的是，普洱茶汤色红、浓、亮，香气纯正特别，滋味醇厚甘甜。买回来的普洱茶假如是泡过的，既不存在陈香味，也不存在红汤，而且口感苦涩，那你一定认为本人被骗了。 目前市场上的普洱茶是一种发酵产品。产生这些矛盾的起因其实很简单。无非是不同的观点面对不同的责任主体。
神秘的普洱茶
翻开中国茶类的发展史，不存在哪一种茶像普洱茶一样记载了如此多的歧义和未解之谜。虽然云南是其起源的中心，但许多关于普洱茶的茶事却无法载入史册，因为制茶的先民多为少数民族，不存在本人的特色，文化落后。古代记载中的许多疏漏或谬误，甚至道听途说和误传，都给普洱茶的相关记载留下了许多空白和疑点。
众所周知，绿茶的基本功能冰山雪莲花成分是茶多酚和其他化合物，红茶是茶红素、茶黄素及脂类化合物，乌龙茶是双倍儿茶素、儿茶素多聚体等化合物。而对普洱茶而言，它的生成机理、功效成分、生理活性等方面仍然缺乏系统的科学研究，有的研究资料甚至随意将绿茶的生理功效等同于普洱茶。对普洱茶系统研究的缺失和谬误，使得普洱茶疑团百生，蒙上了一层神秘的色彩。.
中国科学院昆明植物研究所杨崇仁带领的课题组对普洱茶的化学成分、风味、品质等相关疑问实施了深入研究，发现普洱茶中茶多酚、茶氨酸等茶叶主要特征化合物发生了变化，与晒青绿茶有显著差异。普洱茶中还发现了儿茶素与有机酸结合的新化合物。研究者认为，这些特征成分是普洱茶特别风味和品质的基础物质。也可以看出，与未完成后发酵过程的晒青绿茶相比，普洱茶在外观和内部成分上是两种完全不同的茶类。
普洱茶的后发酵过程除了生化反应外，还涉及微生物。但长期以来，对普洱茶的研究更多地关注于茶叶化学领域，而对微生物及其代谢产物以及酶化学的研究并未深入开展，引起至今尚未发现其特有的标志性成分，对其功能成分、作用机制和药效成分的研究更是难见分晓。或许普洱茶的功效，甚至它的药用成分都不是茶本身，而是微生物或其代谢成分的酶和化学作用，或各种成分的协同作用。
相信随着科研的深入，茶的价值在普洱茶中会得到新的发展，普洱茶的研发将超越饮料本身的范围，与现代医学、现代生物学的联系更加紧密。关键的是喝茶不仅仅是一种文化，更是现代健康生活的第一需求。普洱茶或许可以证明，茶源于医学，走向了医学的新升华。
品鉴普洱茶
如今，随着云南旅游业的发展，普洱茶闻名遐迩，价格从几十美元到几千美元不等。价值连城的普洱茶甚至达到上万元以上。少数聪明人甚至将投资收藏普洱茶作为理财的一种方法，故此普洱茶成为收藏的“新宠”，被很多茶迷称为“可饮古董”。市面上也有很多假冒陈年普洱茶。这些赝品外观各异，有方形的，也有圆形的；机器压制或手工制作；图案上有花草，还有福禄犀首的字样；有的只是简单制作可以用来装饰的工艺品，真货和假货混淆不清，普通人很难分辨清楚。想要分辨，必须对普洱茶的加工、冲泡、发酵有所熟悉，还要很好的分辨茶的味道。
普洱茶的香气以显著的陈年香气为特征。陈香是普洱茶后发酵期间部分新物质产生的综合香气，主要由茶多酚在微生物和酶的作用下形成。其中部分
似桂圆香，有的似槟榔香等，是一种令人感到舒服的气味。如同乌龙茶中铁观音有“音韵”，武夷岩茶有“岩韵”一样，普洱茶所具有的是陈韵，这是普洱茶香气的最高境界。如有霉味、酸味等则为不正常。普洱茶汤的滋味甘甜、滑润、厚重。甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津，因为在发酵的期间，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质被分解为氨基酸。滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和，刺激性不强，毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，不存在叮、刺、挂、麻的感觉。厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口后味觉香浓而不寡淡。
普洱茶的汤色有五种，即宝石红、玛瑙红、琥珀红、泛青黄、褐黑。正常普洱茶汤的颜色红浓明亮，汤色红浓剔透是高品质普洱茶的汤色，黄、橙色过浅或深暗为不正常，汤色混浊不清则属于品质劣变。鉴别普洱紧压茶的品质除内质特征与以上相同外，外形主要有如下请求，形状匀整端正；棱角整齐，不缺边少角；横纹清晰；洒面均匀，包心不外露；厚薄一致，松紧适度；色泽以黑褐、棕褐、褐红色为正常。
普洱茶的冲泡包含选茶、备具、择水、投茶、冲泡5个环节。冲泡普洱茶最好选用景德镇等地生产的专用薄胎瓷器皿，因为陶瓷器皿泡茶不走味，能较好保持普洱茶的香气和滋味。饮具最好选用专用瓷杯，水原则上应选用软水，如纯净水、矿泉水等，也可用符合饮用水标准的自来水，假如是山泉水，那就更好。水温对茶汤的香气、滋味都有很大的作用，普洱茶请求用100℃的沸水冲泡。
为了使茶香更加纯正，要实施温茶，即第一次冲下的沸水立即倒出，温茶可实施1～2次，速度要快，以免作用茶汤的滋味。正式冲泡时，1分钟左右即可将茶汤倒入杯中，茶底继续冲泡，随着冲泡次数增加，冲泡时间可慢慢延长，冲1分钟作用逐渐增加至数分钟，这样泡出的茶汤才比较均匀。
茶被人类发现利用至今，关键的就是它具有诸多保健功效，普洱茶也不例外。它除了和其他茶类的功能一样以外，在以下几个方面的疗效则更为突出，如降脂、减肥、降压等。随着人们追求绿色、生态、健康食品的观念逐渐形成，相信普洱茶的真正价值将不断地被发现和认可，普洱茶将一路走好！-
知识块：
普洱茶的分类
生普：采摘加工后以自然方法发酵，茶味较刺激，放置多年后茶性会转温和，好的普洱茶一般是以此种制法而得。
熟普：人为地科学发酵使茶性温和，以1973年以后实施人工发酵的茶为分界点。
湿仓普洱：一般放置于可以控温控湿的发酵室，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味。
干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，让茶叶自然发酵，一般而言陈化时间越长其品质越佳。湿仓普洱陈化速度虽然较干仓普洱快，但容易发生霉变，品质相对欠佳，不主张饮用。
散茶：散茶一般经过精制后分等级归类，一般普洱散茶分10个等级(有时还有特级或其他特殊的级别—)，目前市场上的普洱散茶级别分类很不规范，市场占有率也不高。
紧压茶：目前市场上销售的普洱茶大多都以紧压茶的形式存在，其造型和花样繁多，而主要以饼型为主流消费，其他多样化造型多为收藏和摆设观赏之用。
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