树叶的采摘和铺展

1.“绿色收获季节”普洱茶"的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。24月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于57月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于810月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收本人饮用。 一般说来，春天是茶叶采制最关键的季节， 春天的采制季节又分为三个阶段，是：「清明」（四月上旬）以前，清明以后，「谷雨」以后（阳历四月下旬，已是晚春。 　　　　2.茶叶采摘的生物学基础 茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多，深刻得多。在茶叶采摘期间，自始至终存在着两个基本的矛盾，即采茶与养树之间的矛盾，芽叶的数量与品质之间的矛盾。 茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树关键的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树实施光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中多次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2~3次，分枝少，树稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生作用，不利于有机物质的形成和积累，从而作用茶树的生长发育。茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天左右。老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4~5月是落叶高峰期。叶子是茶树制造有机物质"加工厂"，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生育周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多少，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定。 茶叶采摘便成为一项至关关键的农业技术措施。 合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提升的一个科学概念，其含义是指在一定的环境条件下，通过采摘技术，借以促进茶树的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶，采好茶，提升茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采，适时采和留叶采。 （一）留叶采， 要多采茶，就必须在采的同时在树冠上留有一定数量的叶子，保证茶树生长。 留叶时期：一般可在春茶后期留叶采摘，并依据春茶留叶情况，再在夏茶适当留叶。 留叶数量：留叶过多或过少都不好。留叶过多分枝少，发芽稀，花果多，产量不高；留叶过少，虽然短期内有早发芽，多发芽，近期内能获得较高产量，但光合作用面积减少，养分积累不足，茶树容易未老先衰。茶区群众的经验是，留叶数一般以不露骨为宜，即以树冠的叶片互相密接，看不到枝干为适宜，一般叶面积指数为3—4左右。 留叶方法：茶树留叶方法可分为分批留和集中留两种，一般青年茶树以分批留为好，壮年茶树则可采用集中留叶的方法。 （二）标准采 制定适宜的采摘标准的主要依据是，茶树新梢的生化组成和不同茶类对鲜叶的嫩度请求。从生化成分分析来讲，茶多酚、水浸出物，氨基酸、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的物质，其含量高峰期，总是在新梢生育至一芽三、四叶以内。不同品类、不同级别的名优茶，其采摘技术、标准也不同。 （三）适时采，适时采即依据留叶采的原理和标准采的嫩度请求，及时分批地把芽叶采下来，内容包含开采期、采摘周期和封园期的掌握。 开采期：指每季茶采摘第一批芽叶的日期。 春季气候温和、雨量充沛，茶树萌发力强，新梢生长旺盛，高峰期明显，若开采期掌握不当，容易受天气、劳力等条件限制，造成顾此失彼，养大采老，不仅使茶叶品质低劣，而且会作用树势和全年茶叶的增产。开采期的掌握，一般是宜早不宜迟，以略早为好，采用手工分批采摘的，春季当茶蓬上有5%10%的新梢达到采摘标准、夏秋季有10%左右新梢达到采摘标准时，及时开采。 采摘周期：指采批之间的间隔期。 封园期：指秋季停止采茶的日期。 3.采摘方法，从严格意义上来讲，茶叶加工是从鲜叶采摘开始的，制作好茶，采摘是关键。 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 手工采茶　这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这类采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准请求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。 机械采茶　目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。假如操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量品质并无作用，而且还能减少采茶劳动力，减少生产成本，提升经济效益。 近年来机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。 在采摘的期间，为防止鲜叶变质，应留意： 采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高； 采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时收青，运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次； 运青的容器应干净、透气、无异味； 运送鲜叶期间，堆放时不可重压。 茶是采茶树新长出来的芽或叶制成，意思是说要「嫩」。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，期望朵朵都带有芽心，但有些茶却期望成熟一点的叶子，也就是等枝叶长熟后才采。以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」，以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」。 以嫩「芽」为主制成的茶，其茶性比较细致，以嫩「叶」为主制成的茶，其茶性比较粗犷。 「芽心」也称为「芽尖」，会多少带有绒毛，也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛，这些绒毛在「成茶」上会显现出来，称为「白毫」， 「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟，顶芽已开面叶，新芽不再继续抽长之时，采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子，所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」，假如第三叶还不存在变老，可以多采一叶，就称为「对口三叶」。开面叶的茶青比较容易制成香气，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青，也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。 4.鲜叶解决 鲜叶采回后要对是不是成朵、不碎、有无红变等几个方面实施验收。若有不符合请求的鲜叶要及时解决。鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提升茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化，这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成，对茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提升工效和节省能源，减少成本。 鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年（包含台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样，假如不分开炒制会造成部 分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象，而且制成的成茶色泽花杂，作用茶叶的品质。 在分开的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。高档茶鲜叶细嫩，必须摊放在竹匾或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，引起红变，同时水泥地灰尘多，也不符合产品卫生请求。 摊放厚度，一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米，假如炒制原料供应不上，则可以摊薄部分；中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚部分，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为6-12小时，最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄部分，时间长部分；晴天、干燥天可以摊得厚部分，时间短部分。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，作用品质。 摊放期间，鲜叶要作适当的翻动，使水分均匀地散发，一般4-6小时就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤茶叶，产生红变，作用成茶品质。假如天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分