【发生】茶叶的分类方法

该文由饮茶网客户分享：发生,茶叶的分类方法和茶叶的分类方法及其种类、代表品名,茶叶的分类方法有哪些等等详细介绍。

其一,必须表明制茶方法的系统性

其二,必须表明茶叶品质的系统性

其三,必须表明茶叶内含物质变化的系统性, 同时, 茶叶种类发展的先 后, 应作为茶叶分类排序的次序。

1.表明制茶方法的系统性

一般而言,制法不同, 内含物质变化就不同, 品质也就有根本差别。每一个茶叶种类都有一个共同或相似的制法特点, 如红茶都有一个共同促进酶活 化, 使黄烷醇类(儿茶多酚类)。氧化较完全的渥红(俗称"发酵”)过程绿 茶的杀青过程黑茶类都有一个共同的堆积做色(渥堆)过程。

2.表明茶叶品质的系统性

品质的系统性是由制法决定的。

绿茶:不论哪种花色, 都是“干茶翠绿、汤色碧绿、叶底黄绿”的三绿特 征, 都属绿色范畴, 是色度深浅、明亮枯暗不同而已, 假如茶叶汤色、叶底 变黄, 则不属于绿茶类了(储藏或制法技术不好除外)。

黄茶:品质特点是“黄汤黄叶”, 这是制造期间闷堆渥黄造成的。

红茶:品质特点是“红汤红叶”, “发酵”是关键过程。

乌龙茶:属半发酵茶, 是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶, 外形色泽青褐, 故此也称为青茶, 汤色黄红, 典型的乌龙茶叶片中间呈绿色, 叶缘呈红色, 素有“绿叶红镶边”之称。

黑茶:品质特点是外形色泽油黑或暗褐, 茶汤褐黄或褐红, 关键是渥堆。

白茶:品质特点是色泽灰绿, 属轻微发酵茶。

3.表明内含物质变化的系统性

由于制法不同,茶叶内含物质变化的程度和快慢也有不同, 在内含物的变化方面, 以儿茶索类物质最为明显。如表2-1所示, 儿茶素类物质变化(含量多少)的程度依次是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶(一般情况)。

(二)再加工茶叶的分类方法

现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。

以制法与品质的系统性为纲。品质的不同,主要取决于制法不同, 各种茶 类制成茶以后品质已大致稳定, 在毛茶再加工期间, 品质变化也不同, 如各 种花茶的品质稍有变异, 但基本的品质系统性未超出该类的系统性, 故此, 再加工茶类应是“目”, 而不是“纲”。

再加工茶类的分类,以毛茶加工(制法)为基础, 再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后品质变化较小, 则哪一类毛茶再加工仍归哪 一类。如绿茶、花茶仍属绿茶类云南沱茶、饼茶和小圆饼茶属晒青绿茶加工, 不经堆积和 “发花过程”, 色、香、味变化不大, 制法和品质靠近绿茶, 归入绿茶类。

再制后如变化较大,与原来的毛茶品质不同, 则以变成靠近哪个茶类而改属哪个茶类。如云南紧茶, 大圆饼茶是晒青绿茶加工, 经过先堆积促进变色, 在干燥中“发花”, 品质变化很大, 接近黑茶类, 应归为黑茶类。

(三)茶叶分类现状

依照以上分类方法,在制法的基础上结合品质特征对茶叶种类加以细致区

(1)绿茶类 鲜叶经杀青、揉捻、干燥三个工序, 在杀青工序中, 采用高分温快速杀青, 破坏酶的活力, 制止多酚类化合物的酶性氧化, 保持绿叶清汤的品质特点。

依据杀青方法不同分为蒸青(蒸汽杀查)和炒青两种

依据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种

依外形不同分为圆形,长形、针形、尖形、片形等。

比如:信阳毛尖属炒青后烘干的针形茶, 云南饼茶属炒青后晒干的针形茶, 龙井属炒青后炒干的扁形茶。

(2)黄茶类 制法基本上与绿茶相同, 只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序。促进多酚类化合物氧化, 形成黄叶黄汤的特别品质。

依据闷黄的先后为:

杀青后湿坯堆积闷黄:涔山毛尖, 、苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积闷黄:黄大茶, 黄小茶, 君山银针。

(3)黑茶类 鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制得。

渥堆时间较长,多酚类化合物自动氧化, 程度较黄茶更充分, 经过微生物 作用, 从而形成毛茶色泽油黑或暗褐, 茶汤褐黄或褐红的特征。

依据渥堆法不同分为以下几类。

湿坯渥堆发酵。蒸压变色:湘一、二、三号。

蒸压定型:黑砖茶, 花砖茶, 茯砖。

干坯渥堆发酵。散茶:湖北老青茶。

蒸压定型:云南紧茶, 广西六堡茶。(108

成茶堆积再发酵。蒸压:康砖茶, 金尖, 四川茯砖, 湖北青砖茶。

炒压:方包茶、安化茯砖。

(4)白茶类 鲜叶经萎凋和干燥两个工序。其制造特点是不经高温破坏酶 的活性, 也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化, 而是任其自动缓慢氧化, 形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。

依据萎凋程度分为以下几类。

全萎凋。芽茶:政和银针。

叶茶:政和白牡丹。

半萎凋。芽茶:白云雪芽, 银针。

叶茶:贡眉, 寿眉。

(5)乌龙茶类(青茶类) 鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工 序。它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化, 达到一定程序后, 再采用高 温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化, 使茶叶形成绿叶红镶边, 汤色金黄, 香 味醇, 兼具红茶、绿茶的品质特征。

①按做青程度和产地分以下几类:

闽南乌龙:安溪铁观音, 梅占, 色种。

闽北乌龙:武夷岩茶, 大红袍, 铁罗汉, 单枞奇种。

广东乌龙:凤凰单枞, 水仙。

乌龙:乌龙色种。

②按产地又可分为岩茶、洲茶、山茶。

③按动作轻重分为:闽南青茶、青茶、闽北青茶、广东青茶、做手缴 青萎凋青茶。

(6)红茶类 红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。经过室温自然渥红或热化的作用, 形成“红汤红叶”的品质特点。

依制法:成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、红碎茶三类。

小种红茶经过萎凋、揉捻、渥红、锅炒、毛烘、拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味,称作正山小种。而用油松木烟烘, 称作工夫小种。

工夫红茶经过萎凋、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细,粗大 做小, 不分花色, 分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫, 芽茶是细嫩工夫。

红碎茶(切细红茶)是在揉捻期间边揉边切, 分叶茶、碎茶、片茶、末 茶四种花色规格。叶茶类外形成条状, 按品质分为“花橙黄白毫” (F. O. P)和“橙黄白毫”(O. P)两个花色。碎茶类外形呈颗粒状, 按品质分“花碎橙黄白毫”(F. B. O. P)、“碎橙黄白毫”(B. O. P)、碎白毫(B. P)等花色。

具体分类情况如下。

小种红茶:湿培熏蒸(正山小种)

毛茶(工夫小种)。

工尖红茶:叶茶(祁红, 宇红, 宣红, 湖南工尖)

芽茶(金芽, 紫毫, 红梅, 君眉)

片茶正花香,副花香。

红碎茶:叶茶(白毫, 橙黄白毫, 白毫小种)

碎茶(碎白毫, 碎橙黄白毫, 花香, 花啐橙黄白毫)。

普洱茶是属于绿茶还是红茶呢？应归属于哪一类？

2、普洱沱茶是指形状如团的普洱茶，依据压制形状的不同，普洱茶可以分为饼茶、沱茶、砖茶等不同类型，其中最常见的普洱茶，除了散茶之外，便是沱茶与饼茶。沱茶的外观呈圆锥形，看起来像窝窝头。

3、沱茶与普通的普洱散茶是一样的，只是形状不同而已，二者的原料、主要工艺都基本相同。之所以制成这类形状，是因为在最早之前，交通不便，只能依靠人力、马力来运输茶叶，为了便于运输，会将普洱茶压制成不同的形状。

4、普洱茶有生茶与熟茶之分，普洱沱茶也可以分为生沱与熟沱，二者的共同点是外形紧结端正，但生沱的色泽乌润，清香馥郁，滋味醇爽。熟沱具有色泽褐红，滋味醇厚，汤色红亮等特点。

普洱茶既不是绿茶也不是红茶，而是黑茶。

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。

黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后实施渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，实施翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在实施反对干燥。

黑茶压制茶的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料。

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