茶爱、茶道与茶世界，茶饼
2023-04-16
沸腾度的区分
开水的“老”和“嫩”都会作用开水的品质，所以要严格控制开水的度数。自古以来，咱们在掌握开水度数方面积累了很多经验，至今仍可借鉴。起初区别开水度数的方法是形辨，正如唐鲁豫《茶经五之煮》所指出的：“其沸，似鱼眼，微可闻，其沸；缘如涌泉朱利安，为第二沸；兴风作浪，兴风作浪，兴风作浪。它太老了，浇了水就不能吃了。后来发展为形式歧视和和谐歧视。许次纾《茶疏》云：‘水入醪，急煮，有松声，揭盖告老嫩，蟹眼后水有微浪，是因为当时大浪沸旋至寂静，正是时候。假如太晚了，汤就会又老又香，永远用不完。最全面的辨别方法应是在明张远《茶录》中介绍的，上面写着：‘汤有三大区别，十五小区别。一是形辨，二是音辨，三是气辨。形内辨，声外辨，气快辨。比如虾眼、蟹眼、鱼眼、朱利安都是可爱的汤，煮得像一波浪，水蒸气完全消失，才是熟的。比如最初的声音，转动的声音，震动的声音，突如其来的声音，都是可爱的汤，一直到无声，都是纯熟的。如一缕空气飘，两缕，三四缕，一缕混沌，迷茫纠结，都是可爱的汤，熟透了才直透。“从上面的经验咱们可以知道，水要烧得快，烧得猛，可以煮到熟。不要慢慢煮，煮久了再用。
为什么开水太嫩太老不好？这与沸水中矿物质离子的变化有关。如前所述，大部分饮用水都是暂时的硬水，煮沸时水中的钙镁离子会沉淀，煮出来的水太嫩，还不存在达到这个目的。水中的钙镁离子会作用茶汤的口感。再者煮沸也是一个杀菌消毒的过程，可以保证饮用水的卫生。长时间煮沸的水，当碳酸盐分解时，溶解在水中的二氧化碳气体完全流失，会削弱茶汤的新鲜度。水中微量的硝酸盐在高温下会还原成亚硝酸盐。长时间煮沸后，水分会不断蒸发，亚硝酸盐的浓度会不断增加，不利于人体健康。所以隔夜的开水，第二天不要再茶叶知识大全烧着喝。假如大型茶会不存在时红枣桂圆茶间供应开水，就要提前烧开水。为了保持温度，可以在水煮透之前玫瑰枸杞茶倒入保温瓶中，稍微煮一煮，加热后即可饮用。
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