实践与茶道，野生茶
2023-04-16
中国功夫茶，西方有功夫咖啡，“功夫咖啡”是我给起的名字，意大利原文名叫Espresso，我国市面上管它叫浓缩咖啡。我之所以这么叫它，因为它和功夫茶一样，都以“功夫”见长，两者的制法均十分讲究，味道浓重而带强烈苦味，量小，3口喝完，据说都有助消化，意大利人多在饭后喝浓缩咖啡。鲁迅老师说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”有人喜欢龙井茶的碧青爽口，有人偏爱褐红浓苦的功夫茶。曾经和一位民营企业家打过一段时间交道，每次到他那儿办事，他都要亲自给咱们泡功夫茶喝。起先我一点看不懂，似乎见他老是将滚水浇在杯子外面，最后斟到小杯子里的一点点茶水喝起来苦得很。后来他请咱们喝正宗功夫茶，由茶艺小姐一面给咱们冲泡，一面为咱们解释，我才有了一点头绪。功夫茶据说起源于福建，冲泡很有讲究，要用乌龙茶(也可用铁观音、凤凰茶代替)。茶具选景瓷宜陶(景德镇的瓷器和宜兴紫砂壶杯)熊忠贵。泡茶工序有十几道：烫杯温壶、乌龙入宫、洗茶、冲泡、春风拂面(用壶盖拂去茶末)、封壶(盖上壶盖，用滚水浇遍壶身)、分杯、玉液回壶、分壶、奉茶、闻香、品茗……冲泡时，壶嘴要“点头”三次，谓之“凤凰三点头”，向客人表示敬意。 《随园食单》 中对功夫茶有过较细的记载：“……杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍咽，先嗅其香，再试其味……一杯之后，再试二杯……”西方人主要喝咖啡，在意大利，咖啡是葡萄酒以外最关键的饮料。意大利每年向100多个出口烘焙咖啡豆，出口量占世界第二位。近20年来，全世界的咖啡爱好者都嗜喝意大利的浓缩咖啡。浓缩咖啡有五大要素：混料、磨制工艺、计量、煮制工具、煮制技术和经验。煮咖啡的传统方法有：土耳其法(将咖啡放在典型的紫铜壶里煮)、过滤法(沸水从上而下流经咖啡粉)、摩卡法(带压力的沸水由下而上流经咖啡粉)。Espresso法是最新的煮法，只有用这类方法才能让咖啡中的油分发挥作用，咖啡中的油具有芳香剂，同时能使咖啡有稠性。其实，对浓缩咖啡而言，选豆也很关键。收获时，必须剔除不成熟的、发黑的和已经发酵的咖啡豆。装了绿色咖啡豆的圆铁筒在一台高温空气加热的炉茶市子里转动烘焙，15分钟后便冒出香味，这时烘焙师必须时刻留意温度计上显示的温度并不断取样，温度低了不行，但若超过200或220，又会烘煳。烘焙后的咖啡豆放在来回运动的铁板上自然冷却。浓缩咖啡的磨制也同样有讲究，因为咖啡粉跟盐一样，容易吸收空气中的潮气，所以环境湿度非常关键，但并不等于越干越好。粉的粒度一般在1微米和1毫米之间。煮制浓缩咖啡时要用专门的浓缩咖啡机。1901年，米兰人路易吉贝泽拉发明了第一台用蒸汽的浓缩咖啡机并获得专利，改进后于1906年在米兰博览会上展出和演示。浓缩咖啡虽说是意大利发明的，但人均消费量最高的却是挪威。和功夫茶一样，喝浓缩咖啡用的杯子很小。尽管浓缩咖啡的咖啡因含量小于普通咖啡，然而欧洲人每天的饮用量一般也不超过4至5杯。,
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