福建名茶安溪铁观音

铁观音茶，原产福建安溪县，发现于1725-1735年。它属于乌龙茶，是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。铁观音具有特别的观音神韵，清香淡雅的韵味。七泡香溪，七泡月露，满山皆是欢喜云。除了普通茶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健身、防治龋齿、清热降火、戒烟醒酒等功能。

介绍产地

福建省安溪县不仅是世界名茶之乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地和福建乌龙茶出口基地县。安溪产茶历史悠久，自然条件特别，茶叶品质优良。

据《安溪县志》记载：安溪产茶始于晚唐，盛于明清，盛于当代。它有一千多年的历史。自古以来，这里就被称为龙凤名区和闽南茶都。明清时期是安溪茶达到鼎盛的关键阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、种茶、制茶在全县广泛传播，并迅速发展成为农村的一大产业。

据《清水岩志》年：水清云雾散的高峰，僧人种植的茶叶，充满了山岚的气息，汲取了日月精华，得到了阴霾，而吃了可以治愈一切疾病。老廖等人属于其他家庭，香味也不如现在。鬼嘴里有两三株宋枝，特别香。他们的功德更大，他们在喝酒前就出生在腋下的风中。假如你遇到陆羽，你会弥补你的茶话会。安溪茶通过海上丝绸之路走向世界，畅销海外。

创建历史记录

创建时，依据全国农业院校编写的教材《清上明制茶法》《绿茶(乌龙茶)的起源》:福建安溪劳动人民自雍正三年至十三年(1725-1735年)发明绿茶，先传入闽北，后传入省。铁观音因其品质优良、香味特别，被其他地方仿制，流传到闽南、闽北、广东、等乌龙茶产区。20世纪70年代，乌龙茶在日本风靡一时，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶产区相继引进乌龙茶制作技术，将绿茶变成红茶。目前中国乌龙茶主要有四大产区，包含闽南、闽北、广东和省。福建生产历史最长，产量最大，品质最好，尤其是安溪铁观音和武夷岩茶。

主要分类

铁观音成品依据发酵程度和生产工艺大致可分为三种类型，即香型、香型和陈酿型。

青香铁观音：青香铁观音口味清淡，舌尖微甜，偏向于现代工艺方法，目前市场上占有量最大。粉香铁观音色泽翠绿，汤色清亮，清香扑鼻，滋味醇厚。因为新茶性寒，不宜喝太多，否则会伤胃，造成一定程度的失眠。

浓香型铁观音：浓香型茶，滋味醇厚，香气悠长，相对甘甜。小青柑它是用传统工艺将茶叶烘焙再加工而成的产品。浓香型铁观音清香浓郁，醇厚甘甜，色泽鲜艳，汤色金黄，香气纯正，滋味厚重。与清香相比，浓香型铁观音性温，具有止渴生津、健脾暖胃的功效。

陈翔铁观音：陈翔铁观音，又称老茶或熟茶，是浓香型或清香型铁观音经长期存放、反复再加工而成的半发酵茶。陈香铁观音具有厚重、醇厚、润泽、柔软的特点，其特点是色泽黑，汤汁浓郁，香甜醇厚，有沉香。它的特点和味道接近普洱茶，红茶

正炒的方法基本上是以传统的铁观音制作工艺为基础，及时煮熟去酶。采青后第二天中午11-12点叫正炒。炒菜具有传统铁观音的特点。干茶沙明显是绿色的，由于水分充足，汤呈黄绿色，明亮透明。汤滑、活泼、浓，一等山茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，舌香；叶背景黄绿色，有光泽，负片柔软；大多数安溪茶农都保留并饮用这类工艺茶。所以炒铁观音适合一定茶龄的饮茶者，也适合斗茶。铁观音茶王大赛必须这样用铁观音。这类茶味道清淡。

把摇好的绿茶放在空调房里静置到第二天下午之后，才可以开始炒制(杀青)。由于绿茶的静置时间较长，固定绿茶的时间推迟到第二天晚上22-24点，有的推迟到第三天6-10点，所以称为拖或酸拖，也叫拖绿茶。这类工艺擅长爽口香清和酸味或清酸味，但不存在铁观音的韵。这类茶有明显的三绿特征：干茶绿、汤绿和叶底绿。很容易吸引刚接触观音的饮茶者。这类茶(明茶安方)味道很重。

存储方法

对茶叶的保存，一般需要低温和密封真空，这样才能在短时间内保证铁观音的色泽和香味。但在实际保存中，经常会发生茶叶长时间不保存，但由于发酵后茶叶的干燥程度，色泽和香味不如开始浸泡的情况。所采用的制茶技术正在向轻发酵转变，其中品德良好的茶叶是典型代表。轻发酵时，茶叶容易体现出较高的兰花香味，茶汤美观(表现出标准的绿豆汤)。但是为了让干茶体现出香气，一般情况下茶叶不会烤得太干，茶叶中含有一定的水分。为了减少水在茶叶中的作用，必须留意后期茶叶的低温和密封。假如茶叶干得比较干，刚开始会感觉脆干的，这样茶叶对低温的请求就比较低。铁观音新茶色泽油润，香气馥郁，汤色金黄透亮，韵调明显。但是假如茶叶储存不好。

作用茶叶品质的起因有五个：

①水分②温度③空气④光线⑤异味

随着科学技术的发展，茶叶贮藏方法不断革新，现代贮藏方法中，效果较佳的是：

①抽气充氮贮藏法②低温贮藏方法

抽气充氮贮藏法，是在密闭的盛器中，用氮气取代空气，使茶叶在无氧条件下贮藏。具体做法是：先将经过乾燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内，然后抽去空气，充入纯氮气，最后密封。茶叶贮存在充氮的盛器中，可以防止茶叶内含物耿氮化变质。在常温下，一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳。

低温贮藏法，是在低温状况下，防止茶叶氧化变质。具体做是：先将干燥的茶叶(茶叶含水量百分之五以下)，装入密封性较好的贮器中，置于摄氏三度以下低温贮藏。大宗茶叶贮存，要建造专用冷库，防潮、隔热，库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。

居家饮用的少量茶叶，常采用：

①罐藏②尼龙袋贮藏等简易方法

罐藏，最好是锡罐，或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好，或直接装入罐，尽量摇紧装足，不留空隙，减少罐内空气，以有利于保持茶叶的品质。装好后，盖好双层盖，盖日缝用胶纸紧封。罐外再套两层尼龙袋，并紧扎袋口，如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内，效果更好。

尼龙袋贮藏，要选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。先将茶叶用干净的白纸包好，再装入袋中，轻轻挤压，使袋内空气排出，紧扎袋口，然后再取一尼龙袋套在装好茶叶袋子外面，排气后紧扎袋口，置于乾燥、无味的铁筒内贮存。

加工工艺

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到五不，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

兰溪毛峰铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后实施凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时实施炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后实施文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后实施晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后实施做青。

做青：摇青与摊置相间实施，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称还阳，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧实施。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复实施的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复实施的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。