茶叶的分类方法(一)，高山茶叶

茶叶分类——是依据不同的制造程序分类的。

毛茶：或毛茶或原茶；各种茶叶的成品(包含黄片、茶梗)统称毛茶。广泛的外观。

精制茶：或精制茶、加工茶或成品茶；茶叶经过过筛、摘梗等工序精制而成，外形整齐，品质均匀。

茶叶分类——依据不同的季节实施分类

春季气温适中，雨量充沛，再加上茶树冬季半年的休养生息，使春茶芽叶丰满，色泽翠绿，叶质柔软，尤其是氨基酸、相应的总氮含量和各种维生素，不仅使春茶口感清新，而且使香味揉鼻，具有保健作用。

夏季，炎热的天气使茶树新梢、新叶生长迅速，使能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，尤其是氨基酸和总氮的减少，使茶汤的滋味和香气不如春茶浓烈。由于苦味的花青素、咖啡碱和茶多酚含量高于春茶，不仅增加了不同颜色的紫芽叶，而且口感苦涩。

秋天的气候介于春天和夏天之间。茶树春夏两季生长采摘，新芽和新芽含量相对减少。叶子大小不一，叶底脆，叶子发黄，味道和香气相对平和。

冬茶、秋茶采收后，气候逐渐转冷，冬茶新芽、新芽生长缓慢，内含物逐渐积累，口感醇厚，香气浓郁。

4 ~ 5月清明，谷雨长夏；春茶

5 ~ 6小满、芒种、夏至、小暑；第一夏茶(二水茶)

7 ~ 8夏热，立秋，夏热；第二夏茶(三水茶)

8 ~ 9日白露，秋分寒露；秋茶

10 ~ 11日初霜，立冬；冬茶

11 ~ 12日有小雪；冬茶

12 ~ 4日大雪，冬至，小寒，大寒，立春，刺痛，春分；冷茶叶不发芽。其实这几个月也许会有雨茶生产(冬天不知道春天)。

茶叶分类——依据萎凋程度不同实施分类。

萎凋是茶叶在酶失活之前消散水分的过程。分为阳光萎凋和室内萎凋。萎凋不一定引起发酵。制茶期间，不搅拌静置或使叶缘细胞膜破裂产生化学变化，都不会引起发酵。

一般而言绿茶不甲状腺结节能喝茶吗会枯萎或发酵；红茶不萎凋后发酵；但黄茶不枯萎不发酵(黄茶焯水后发酵)；白茶枯萎严重，不发酵；绿茶、种子茶和乌龙茶是萎凋的部分发酵茶。

不萎蔫茶：绿茶、红茶、黄茶。

枯茶：白茶、绿茶、籽茶、乌龙茶、红茶。

茶叶分类——依据熏蒸种类分类。

素食茶：未混合的茶叶被称为。

花茶：茉莉花茶、珍珠兰茶、树兰茶、桂花茶等

茶叶分类——依据发酵程度不同实施分类。

茶叶的发酵程度不是绝对的。稍有误差时，依据发酵程度，红茶约95%，黄茶约85%，红茶约80%，乌龙茶约60-70%，籽茶约30-40%，绿茶约15-20%，白茶约5-10%，绿茶完全不发酵。绿茶的茶尖不发酵，但绿茶的黄汤部分发酵。

在世界上，比较常见的分类方法是简单地将非发酵茶、半发酵茶和全发酵茶实施分类。

非发酵茶：绿茶龙井、碧螺春等。0%

半发酵茶：绿茶(乌龙茶)15%，茉莉花茶20%，冻茶30%，铁观音茶40%，白浩乌龙茶70%。

全发酵茶：红茶，100%红茶

茶叶分类——是依据不同的茶叶品种实施分类的。

由于中国地大物博，茶树品种繁多。这里介绍中国省常见的品种：青心乌龙(软枝乌龙、萧也乌龙)、太茶27号(锦选)、太茶29号(崔玉)、铁观音

清心乌龙：属于小叶种，适合生产偏发酵的晚生种。由于本种历史悠久，种植广泛，故有清心乌龙、中紫、中茶、阮直乌龙等别名。树稍小，属开枝型，枝叶茂密，花蕾紫红色，叶片狭长椭圆形，叶肉厚而软，叶片浓绿有光泽。用该品种制作的种子包茶不仅品质优良，而且深受消费者喜爱，故此成为该省种植最广泛的品种。遗憾的是，树势弱，容易枯枝，产量低。

心：属于小叶种，是适应性广的中生茶树。常用的别名是【清心】。树形培养基属微横平展型，幼芽饱满，密被毛，紫红色，叶片狭长，略呈针状至长椭圆形，中部最宽，叶缘有尖锯齿，叶片竹叶茶深绿色，叶肉稍厚硬。由于该品种树势强、产量高、适应性广，种植面积往往居全省之首，其中以产乌龙茶和俗称的口风茶品质最高。但近年来种植面积居第二位，主要分布在桃园、新竹、苗栗三县。

台茶十二号：别名金萱，系统代号-2027，经过四十三年的选育后，才在民国七十年命名的新品种，由于所制造的包种茶具有特别的香味，故此广受消费者的喜好，加上其中早生，强健，高产且适合机采的特性，故此种植面积在稳定的增加中。台茶十二号树型较大，属于稍具直立性的横张型，芽密度高，幼芽大，绿中带紫，洱毛密度略少于青心乌龙，但制造时较不易脱落，故成茶上可看到明显的洱毛。叶片大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽。由于树势强健，环境适应力强，高产，品质佳且广受消费者欢迎，故此全省各茶区均有种植。

台茶十三号：别名翠玉，系统代号-2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属于中早生适制包种茶的新品种，树型较大，芽色较紫，洱毛密度略低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且粗钝，叶色较绿且更具光泽。本品种较疏且不易机采，加上产量略低于台茶十二号，故初期种植不多，但由于滋味奇佳，并具强烈花香，故此日渐受到欢迎。

硬枝红心：别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯齿较锐利，树势强健，产量中等。本品种大部分分布在台北县淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低，制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。

大叶乌龙：本省四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前则零星散布于台北县汐止，深坑，石门等地区，面积逐年减少中。

铁观音：属于小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，平铺，叶缘起伏大，呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收成量少，本品种目前仅栽培于台北市文山区的木栅地区，是最佳的铁观音茶种。

四季春：是由木栅地区茶农选出之茶种，属小叶型，极早生之包种茶品种，树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐之锯齿，叶肉厚且具光泽，树势强，采摘期极长且收成量高。本品种因萌芽期极早，采收期长，春茶所制成之茶叶具有特殊香味，故种植面积一度增加，但因生长习性及生产制造方法，均未实施有系统之试验，故难以评估优劣。

青心柑仔：别名柑仔，属于小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，故此所制成之高级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特多，本品种是最关键的龙井茶品种，主要分布于台北县新店及三峡地区。

黄柑：别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早期大量种植于桃园，新竹，苗栗三县，但本省红茶外销市场丧失后，已极速减少。

其他：种植的茶树品种，另有武夷茶，红心大口，黄心大口，红心乌龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，台茶十四号(白文)，台茶十五号，台茶十六号，台茶十七号(白鹭)，淡水青心，佛手，乌枝，梅占，等品种但面积较小，且不普遍。