工夫茶，姜汤红糖水

工夫茶

潮汕、茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云老师曾作 《潮汕工夫茶歌》 一首云：,闽粤相连，婚姻永无止境。武娘适合陈三，荔枝适合切。福建的茶在广东东部，Xi明铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。的茶四十斤，不缺三杯。处于高潮的人不存在区别，他们嗜茶如命。爱精神，爱干净的思维，茶道不存在敌人。火器烧饭喝酒，茶更是绝顶聪明。薄锅煮清泉，泥炉烧榄香核。假如锅小，杯子就又深又干净。西湖处女泉，普桑龙泉液。四指飞轮，垫圈干净又热。软末围细，先泛起浮沫。关羽巡城，韩信点了几个兵。干茶是在锅里煮的，但是喝了之后看不到面包屑。1号是皮肤，香味到处溢出。二冲为肉，香留齿颊。四根灯心草已到了云极，微风生出两轴。脑子里想得妙，肠胃里吃得清。强盗独自解渴，夏冬无止境。摆脱所有的邪恶不可能需要一天的时间。很多人远行，到处留下痕迹。每次遇到本地人，都会是陌生人。一共三两杯，交流乡镇新闻。想着家里的鲈鱼，家乡就像胶漆，知道工夫茶最有凝聚力。人们在过去已经打开了他们的目的，在过去也有收获。茶文化，世世沐膏泽。1。茶叶：凤凰单丛的中国人喝茶已经很久了。《诗经》已经提到了采矿带。汉代以后，饮茶兴盛，但高潮仍在唐代，此时已经有了“茶会”和“茶宴”。陆羽写了《茶经》，专注于饮茶论，开启了一代饮茶，本人也成了茶神。《潮嘉风月记》中，他说：“功夫茶，烹饪方法，是以鲁豫《茶经》为基础，器具更讲究。杯子的数量取决于客人的数量。先用细木炭将泉水储槽炒至初沸点，将福建茶倒入锅中，盖上盖子后反复倒入。 细细啜一口，气味清香浓烈，比嚼梅花还要清。”可以看出，到了清代，潮汕工夫茶非常普遍，节目与仙壁工夫茶非常相似。“把福建茶倒进锅里”是指产自福建的铁观音。事实上，潮州凤凰山也出产名茶，被称为“凤凰单丛”。遗憾的是，本文中并未提及。据《潮州府志》:“广东不产茶，但给的都是福建产的。靠近饶平、凤凰山的百花山，又叫岱召山，故称岱召茶，味不恶。然后大埔、银都等山区的麻都产茶，至今仍可饮用。其他地方的茶苦而不香。” 凤凰茶最迟于清代在潮州种植。潮汕产茶中，凤凰茶素以清香、耐冲击、耐泡沫、特别的天然花香著称。首先与凤凰山的自然地理条件密切相关，凤凰山位于潮州东北部，饶平、丰顺、大埔交界处，靠近北回归线。海拔1000米以上的山峰有十多座，其中粤东第一高峰凤凰兔兔，第二高峰武东峰常年云雾缭绕，名茶大多产于峰顶云雾之上。凤凰茶有特别的制作方法。这里的泡茶分为五道工序：萎凋——发酵3354杀青——揉捻3354烘焙，每一道工序都有严格的操作方法。凤凰茶品种繁多，风味各异，品质随季节变化，其中“凤凰单丛”是最好的产品。“凤凰单丛”是指经过多年检验，经鉴定具有多种天然花香的优质茶树。在生产期间，分别实施单独采摘、单独初配和单独烘干。它的制作特别讲究。春天天气晴朗凉爽的日子，必须在下午1 ~ 4点采摘。采摘后，必须在初步加工前由植物堆放在阴凉处。假如你在雨天、晨雾或午后阴凉处采摘，你就做不到

“功夫茶”的茶具需要一整套，包含几十种：茶壶，潮州话叫“冲冠”，有的叫“苏冠”，因为它来自江苏宜兴，是宜兴茶壶中最小的一种。茶叶罐品质标准的选择有四个字的公式，上面写着“小、浅、齐、旧”。茶壶可分为两人壶、三人壶和四人壶。其中以陈梦、铁花干、秋浦、萼浦、萧山、袁希圣等制作的最为珍贵。壶的样式很多，有小如橘子大如橘子、瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅子形、栗子形等。一般都是鼓形的，因为笔直有力。还有很多颜色的壶，比如朱砂、古铁、栗子、紫泥、石黄、天青等等。还有一种银沙闪烁、珠子众多的壶，俗称柚子皮沙，最珍贵。但是无论款式颜色，最关键的是“要小而不要大；浅不宜深”，因为大不会“起作用”。除此之外还要留意“三座山在一起”，即壶嘴、壶嘴和柄要在同一水平线上，这是判断一把茶壶好坏的最关键标准。检查方法是把茶壶盖在桌子上。假如茶壶的壶嘴、壶嘴和把手是平的，那就是上品。茶杯和茶杯的选择也有四个字：小、浅、薄、白。喝一口；保持底部在浅水下；洁白如玉衬托出茶的颜色；薄如纸，芳香扑鼻。潮州饮茶人常珍藏着磨白花蓝、平底广口的若神杯，以及杯底的书《若神宝》。产自江西景德镇和潮州枫溪的小白瓷杯，也是杯子里最好的产品。茶大如碗，浓淡不一。煮工夫茶必不可少的有三样，第一次一个，第二次两个：被洗去泡茶杯；清洗一个水箱，实施浸泡和冲洗；另一个用来盛洗水和泡过的茶。茶杯和茶碟也有各种各样的款式，比如满月和棋盘。但无论什么风格，宽、平、淡、白都很关键。宽大的盘面，让客人多的时候，可以多放几个杯子；底部是平的，不会使茶杯不稳和晃动；边缘是浅色和白色的，这是为了衬托茶杯和茶壶，使它们变得美丽。比茶盘小的茶垫也用来装壶

有各种各样，但总之要留意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡”的作用是为了保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布毡，是为了保证不生异味、工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的，也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时，搅动了水，这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣。但是这东西现在已经少见了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上盖上朱红的木盖，舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样十分好看，形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖、一关，既节约，又方便。除此之外还要“砂铫”，以潮安枫溪做的最著名，俗称为“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧。水一开，小盖子就会掀动，发出一阵阵悦耳竹叶青是什么茶的声响。不过现在的人对工夫茶具已经不存在那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包含：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了)，即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上， 开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面。因为细未是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了。假如太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽紧卷，假如用开水泡过之后舒展开来，就变得很大，连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声苦松涛，是为二沸，正好之候也。”这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。冲时提壶要高，谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩味了。冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，作用香味。酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬；“快”，是为了使茶文化资料香味不散失，且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做“关公巡城，韩信点兵”，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要计余水留在壶中。因为只要不存在水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。茶冲出来后，一般是冲茶者本人不先喝，请客人或在座的其他人喝。假如是盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅。假如个分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊敬。问时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人都喝过一盅，才喝第二轮。假如喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。