福建茶文化，茶叶价格
2023-04-16
生物学由三个领域组成：动物王国、植物王国和微生物王国。人们在日常生活中往往很少关注微生物群落。微生物对生命的作用极其显著。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。 湖南茶叶协会普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡――彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人、和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在新世纪，科学、客观地宣传和发展普洱茶，熟悉与普洱茶相关的微生物的知识是必要的。咱们研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了关键作用。可以这么说，不存在微生物就不存在普洱茶。咱们知道，有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。在这里，让咱们一起像探寻茶马古道一样，走进微生物的世界重新认识云南的普洱茶。
云南普洱茶渥堆期间的主要微生物有黑曲霉、青霉菌、根霉、蓝曲霉、酵母菌和细菌。细菌数量极少，未发现致病菌。在这些微生物中，黑曲霉、酵母和根霉在不同的环境条件下或加工期间优势地位交替出现。由于不同阶段优势菌群的作用，最终形成了目前厂家不同品种的普洱茶。
黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，世界公认安全可食用，在工业生产和学术研究中占有关键地位。作为参与普洱茶品质形成的关键菌株，研究其生命周期及其代谢产物的变化具有关键意义。
在普洱茶的发酵和渥堆期间，黑曲霉的数量始终处于优势地位。黑曲霉能产生细胞内和细胞外霉菌，水解霉菌约有20种，其中糖化酶、纤维素酶和果胶酶能分解有机物包含多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不溶性化合物。水解产物多为单糖、氨基酸、水合果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶中的有效成分易于渗出和扩散，为增强茶汤的口感，形成普洱茶干燥、爽滑、醇厚的品质特征奠定了坚实的物质基础。 普洱茶发酵期间黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成起着关键作用。在普洱茶渥堆期间，黑曲霉总是作用于优势菌群的普洱茶。
青霉与普洱茶
普洱茶渥堆期间，青霉菌。产生各种酶和有机酸。同时黄晴青霉菌代谢产生的青霉素可能对杂菌和北京茶叶 腐败菌的生长有很好的消除和抑制作用。 咱们认为产黄晴霉菌对普洱茶酒精的形成和品质有辅助作用。
根霉与普洱茶
根霉淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香酯。但由于其具有较强的果胶酶分泌能力，堆积发酵普洱茶叶的软化也与这类霉菌的生长有关。在渥堆的各个阶段，控制适宜的温度和湿度，增加根霉的比例，有利于普洱茶粘稠醇厚品质的形成。
灰曲霉与普洱茶
这类菌株会腐烂食物。生产中应尽量避免菌群的滋生。依据试验，在规模化生产中出现较多，但在模拟灭菌堆发酵试验加工的普洱茶中很少出现，后期消失。 控制堆温，改善制茶环境卫生，有利于形成纯正的普洱茶品质。
酵母与普洱茶
酵母是普洱茶品质形成的关键菌种。
普洱茶渥堆期间，湿热效应为酵母的代谢活性创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也为茶叶化学成分的变化提供了热源。霉菌可以利用各种多糖作为糖代谢的碳源，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母繁殖的环境时，可以快速繁殖，加工期间茶叶的品质具有甜味和光滑度的特点。可见，普洱茶甘甜醇厚品质特征的形成与酵母的消长直接相关。也就是说，普洱茶醇香、醇厚、甘甜、爽滑等品质特征，都离不开发酵期间的优势菌种。
在发酵期间，大分子碳水化合物分解成小分子糖和可溶性糖。可溶性糖是构成老舍 茶馆普洱茶汤口感和粘度的关键物质，同时在感官上表现出所谓的“甜度”。茶叶中的蛋白质占品质的15%~30%，经加工后分解成各种氨基酸，赋予茶汤营养和鲜味。芳香物质和糖类经过复杂的生化反应，生成萜烯醇化合物，表现出陈年香味。茶多酚是茶叶中最具特征性的物质。发酵后形成的茶色素赋予茶汤特别的颜色和普洱茶古雅的红棕色叶底颜色。
酵母在普洱茶品质形成中起着关键作用。假如在渥堆期间适当控制普洱茶的量，可以增加普洱茶的有效营养成分和保健物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的特别品质特征，有助于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但假如控制不当，会形成辛辣、刺痛、刺痛、麻、挂、锁、酸等不良物质，作用和减少普洱茶品质。 好普洱茶的香、滑、醇、滑、醇等品质特征与酵母在普洱茶渥堆发酵中的作用密切相关。
细菌与普洱茶
普洱茶渥堆期间，细菌数量很少，不存在发现致病菌，这是多种微生物相互拮抗的结果。如酵母和霉菌，可以抑制细菌的生长。同时国内外研究表明，茶叶中的茶多酚还能抑制对人或物的有害作用
动物有致病性的细菌的生长繁殖。在普洱茶渥堆期间，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆期间主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作期间微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同解决比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，不存在发现有致病细菌。在普洱茶渥堆期间，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着关键的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶特别风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。 在普洱茶加工期间从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆期间微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的关键因子。在渥堆的期间，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，实施糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分实施了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。
在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的关键因子。这也是科学地证实了普洱茶特别品质形成和特别的保健功效与微生物是分不开的。
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