乌龙茶艺术欣赏，福今茶业
2023-04-16
我第一次听说正山小种名字的人，往往会摸不着头脑，也很难能把它与茶联系在一起，总之面对这个奇特的名字，让人很想知道的就是，什么是正山？什么又是小种？
传统茶叶中的红茶分类比较简单，主要就是工夫红茶和小种红茶两大类，工夫红茶产地很广，咱们熟悉的就有祁红、滇红、宜红、川红等等，而小种红茶则是福建省的特产，出自别的产地就不能叫这个名字了，类似于葡萄酒产地AOC的概念。
关于种族的意义有很多争论，但不存在统一。翻看经典，依据陆廷灿的《续茶经》，武夷茶是山边的岩茶，水边的洲茶。最好的叫功夫茶，功夫上有种族，所以以树名命名，每株不超过两株。它是珍贵的。也有喝茶的人说，人种意味着产地比较小，而茶叶也因为受地域小气候的作用而出名，这让它更加特别。无论是山还是水，都是见仁见智的疑问。
正山可以理解为正宗，意思是产自真正的山区。正山小种产于崇安县兴村乡桐木关地区。除此之外在政和、谭洋等地生产的其他模仿正山族品质的红茶，都被称为其他山地族，可见正山族很有价值。
手工茶
当一切都进入机械化生产的时代，手工制品将变得越来越稀有和珍贵。因为无法量产，每一个细节都会投入到厂商的无限情感中。静静地面对这样一个物体，就像和创造它的人实施了一场丰富的对话，这是机器生陈年铁观音产永远无法比拟的。茶叶作为一种传承了几千年的传统工艺，也不例外。在手工制作的茶叶中，咱们看到的是茶园里的春风和雨露，茶农的朴素执着，体会到的是制茶人对茶的理解。喝茶的时候，他在茶里面感受到的东西，似乎也在心里和他交流。
咱们为这次茶会选择的正山族，就是从原产地苦心寻找的手工红茶。兴村桐木关地区位于武夷山脉北段，地势较高，土壤肥沃。特殊的地理环境形成了适合喝茶的小气候，这里冬暖夏凉，春夏两季终日多雾。得益于太阳、月亮和雨水，茶叶的树冠可以长得格外茂盛，叶片品质非常丰满嫩滑。在我面前，丰满多彩的正山小种族，闻起来很香，松烟桂圆香散发出淡淡的蜜香。
正山族之所以是正山族，在于手工泡茶的复杂和辛苦，在于每一步都无法替代。只有经过大量的手工回火才能完成。
手工制作：萎凋
正山种族的特殊之处在于采摘的茶青在阳光下枯萎，同时也结合加热枯萎，在悬挂的茶青下诞生松木明火。需要小心呵护，因为需要用手轻轻翻动摇晃水蒸气，使绿茶的失水均匀，成品茶中浓郁的松烟香味也因为这个过程开始一层一层的融入其中。
手动：轧制
茶农一般在晚上开始这个过程，揉到深夜。萎凋后，将萎凋好的茶叶放入锅中，先轻轻再快速揉搓。茶汁溢出后，将茶面团摇匀，再揉2~3次，使芽叶紧紧卷成条，茶汁粘稠微香。这类工作现在经常被机器代替，但是只有手工制作才能很好的把握度，什么时候加速，什么时候抖掉茶球，闻到什么样的香味，才能停止揉捏，用机器代替，这就是为什么即使手工制作费时费力，也要坚持下去的起因。
手工制作：郭超
扭曲的茶叶会被放在竹篮里发酵，当80%的茶坯变成红棕色，草褪色时，可以取出来放在锅里油炸。这一步是小红茶特别的工艺，目的是为了停止发酵，保留部分茶多酚，保证口感醇厚，同时也使茶汤更加红亮。不存在煎茶经验的人是不能胜任的。首先他们的手要非常敏捷，否则承受不了200摄氏度的锅温，时间要控制好。假如时间太长，茶叶会因为水分流失过多而变焦，重新揉捻时容易碎叶。假如铁观音属于什么茶时间太短，它会
炒好的茶叶第二次揉捻后，要摇匀摊薄在水筛上。松木的明火再次燃烧。先用高温，再用低温，使火小烟大，茶坯能吸收松烟，形成小红茶特有的松烟香味。这个期间从高温到低温的时间控制完全取决于制茶师的技艺和经验，再次展现了手工制作的魅力。
手册：筛选和复烤
烘烤后，茶叶必须用手过筛，去除轻薄片和粉末，然后依据厚度分为不同的等级。因为机器毕竟不是人眼，看不出烘烤程度的差异，也分辨不出颜色和品质的一致性。
采摘的干净茶叶放在烘焙笼上，再次用松木烘焙。这一步的关键性在于，假如控制得好，就能画龙点睛，做出高品质的茶叶。假如控制不好，不管前面做得多好，最后也会作用茶叶的品质。 制茶者应控制稍低的温度，使茶叶在筛选期间吸收的水分可以散发出来，并能再次熏出松烟，增强小红茶特有的松烟香气。
手工茶紫薇
喝正山赛的时候，咱们用的是一个大肚玻璃壶和一个简单的白瓷杯。前者是为了让厚重、绵长、卷曲、紧实的茶叶充分铺开，后者是为了更好地欣赏红茶的美。况且正山族的香味和口感都是非常复杂和有层次感的，所以咱们在茶具的选择上更倾向于简单朴素，以免喧宾夺主，用茶占据整个心灵。
水沸腾了。暖壶后，打开壶盖，放入茶叶。又厚又干的茶叶落在锅底，发出柔和的响声。让咱们期待茶汤的味道。因为正山人种的厚度，第一泡或第二泡还不存在完全冒泡，所以杯子是淡金黄色的，看似是一首长诗的引子，却隐隐有月桂的味道。
圆香却已经在屋内弥漫开。茶汤从第三泡开始慢慢变得红浓，香气也逐渐变高长，咱们安静地喝茶，体会那渐渐释放出来的松烟香气，如同身在秋天的松林间一般。细品茶汤，思绪里竟有了小时候喝一碗妈妈煮的桂圆茶的错觉，回到手中的红茶汤，慢慢地也生出了一丝清甜，令人心情十分愉快。咱们围坐在一起，不知不觉茶已经泡到了第十泡，但口感却依然醇厚，好茶是耐泡的，尤其是中段的时间会持续很久，第十泡与第三泡的味道不会有太大的区别，但能感受到的是滋味已经不存在头几泡那么锐利，更多的是厚重沉稳，就像四季更迭般，秋季落叶归根后的宁静，让茶也喝出一个境界来。
十五泡过后，茶汤开始慢慢转淡，素雅的绛红色像是古旧绢画的底色，茶味变得柔和，更显出茶汤的甜来，但松烟的香味依旧持续并明显，且每一泡都有些微妙的变化，也许是因为这样的聚会太美好的缘故，连茶香都不忍心变淡，让咱们更珍惜这美好的时光。
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